Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

TGWRT januari 29, 2012

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 21:37

Inspiratie gevonden! Een blog van een Noor, die scheikundige en kookgek is. Zijn post over Flavor pairing is briljant. Hij presenteert een lange lijst van smaak-combinaties, die hij op werk van mijn grote held Heston Blumenthal baseert. Deze combinaties delen geurmoleculen. An sich levert dat al inspiratie, maar zijn echte super-idee is het organiseren van food-blogging-events onder het thema “They Go Really Well Together”. Uit de lijst van combinaties wordt een paar gepikt, bijv. bloemkool en cocao. Iedereen mag vervolgens een maand lang recepten met deze ingrediënten inleveren. Een overzicht hiervan wordt door steeds een andere food-blogger besproken. In het overzicht veel verwijzingen naar andere blogs van prettige-gestoorde kookgekken. Veel te lezen dus. En inspiratie voor experimenten.

Eerst een poging gedaan om de banaan-kruidnagel-milkshake te maken. Typisch een combinatie, die je zelf niet verzint. Kruidnagels tijdje in melk gekookt. Gezeefd. Banaan onder de grill zacht gemaakt. Door de melk gemengd met staafmixer. De smaak is wat je dan interessant noemt. Niet direct lekker, niet direct vies. Eerst sterk kruidnagel en dan in de nasmaak komt de banaan op het toneel. Van de melk weer ijs gemaakt. Nu worden de smaken onverwacht juist sterker. Eigenlijk te sterk. Maar toen kreeg ik nog een idee.

In mijn Locatelli-kookboek stond een recept voor een chocolade-fondant met een bevroren vulling. Dat kon ik mooi combineren met mijn sterk smakende ijs. De chocolade-fondant is een soort mousse met bloem. Een smalle kookring wordt voor de helft hiermee gevuld. Een stukje ijs erin. De ruimte om het ijs heen ook opvullen met fondant. Laten opstijven (en de vulling iets laten smelten). Kort in een hete oven. Maar de voor geschreven negen minuten is te kort. Chocolade-diarree op een bordje. Twaalf minuten geeft een mooie cake. Maar de vulling loopt er niet mooi uit. En de chocolade overpowered de vulling helemaal qua smaak. Wel hele lekkere chocolade-cake. Toch nog eens maken met de originele saffraanvulling van Locatelli. En een alternatief bedenken voor de banaan met kruidnagel.

Een tweede experiment ontstond rond een schaaltje citroen-boter. De schillen van een citroen een kwartier laten pruttelen in boter geeft een hele diepe citrussmaak aan de boter. Maar waar eet je die bij. Subtiel een beetje over gepocheerde vis. Goed idee. Maar er was nog over. Door risotto met gerookte makreel. Wacht, dan kan ik mooi dat recept van gefrituurde risottoballetjes eens proberen. Risotto gemaakt met visbouillon. Als laatste stap de citroen-boter er door. Heerlijke geur en smaak. Balletje gemaakt met een stukje gerookte makreel in het midden. De combinatie ruikt spannend. Laten opstijven. Dan komt er een soort Italiaanse sushi uit de koelkast. Paneren en frituren. En.. teleurstelling. Alle subtiliteit is in de frituur verdwenen. Textuur van de balletje is wel heel mooi. Maar de smaak verschilt weinig van de mini-nasiballetje van Mora. Dat is geen TGWRT.

 

Wat moeten we met Jamie.. januari 20, 2012

Filed under: Eet denken,Techniek,Vis — Le Chef @ 16:37

Stel je houdt van koken, wijn en lekker eten. Je praat vol enthousiasme met vrienden en familie over gerechten en hoe je die klaar maakt. Dan is één naam onvermijdbaar: Jamie Oliver (of Jamie voor zijn grote schare intimi). Je krijgt gegarandeerd een kookboek met zijn guitige hoofd op de voorkant. Je bladert er eens doorheen. Goede vormgeving, mooie fotografie. Je leest eens een stukje. Jamie heeft veel vrienden. En ze geven allemaal ‘great recipes’ aan Jamie. En dan maakt Jamie met een twist er een super gemakkelijk, maar brilliant! recept van. Dat doet Jamie allemaal zodat jij lekker eet! Het klinkt goed bij Jamie. Is Jamie alleen maar een marketing concept of hebben zijn recepten echt kwaliteit. Tijd voor een analyse. Afgelopen week heb ik drie recepten uit het ‘Jamie’s reizen’-boek gekookt, een Zweeds, een Marokkaans en een Frans recept. Met mijn twist natuurlijk, want ik ben niet minder eigenwijs dan Jamie.

Geniale Bieten-Gravad-lax
De oorsprong van dit gerecht is begraven, gezouten visfilet. Een klassieke Scandinavische techniek om vis te bewaren. Tegenwoordig begraven we de vis in onze koelkast voor twee dagen. In de basis zalmfilet bestrooid met zeezout, suiker en dille als typische smaakmakers. Jamie voegt in zijn recept rode bieten, mierikswortel en een scheut schnaps. Mijn twist had alleen de mierikswortel. Na twee dagen haalde ik verwachtingsvol de zalm uit de koelkast. Het vocht was uit de zalm getrokken, maar het was veel te zout. Alleen met een zuur sausje en op knäckebröd was het eetbaar. Ik ken resultaat van het originele recept niet, maar even zoeken op internet levert een reeks recepten op met beduidend minder zout en andere verhouding suiker. Het recept van Jamie verpest je lekkere zalm, ondanks alle mooie foto’s.

Tajine met kip, olijf en ingemaakte citroen
Een Marokkaanse stoofschotel, die ook gewoon in de pan mag. De zoute citroenen moest ik door wat schil en sap vervangen. Zoute citroenen hebben een heel eigen, verrassende smaak. Maar in de stoof kan de vervanging wel. De kip wordt een nacht gemarineerd in typisch Noord-Afrikaanse kruiden als koriander en komijn. In de pruttelende stoofpot gaan venkel, uien en knoflook samen met zwarte olijven en koriander. Het resultaat eet je met couscous. Dit recept eet je met smaak, als je van die aparte Noord-Afrikaanse smaak houdt. In dit recept domineert de koriander nogal. Ik ga nog eens een twist maken met ras el hanout, minder koriander en meer komijn. En dan neem ik ook de gezouten citroenen mee uit de kashba.

Crème caramel met gebakken dadelpruimen
Een klassiek dessert uit de Franse keuken, waar Jamie als twist gekaramelliseerde pruimen bij geeft. Maar het gaat om de crème caramel. Melk met suiker en vanillestokje. Eieren erbij en au-bain-marie in de oven pudding laten worden. Dit is de versie met suiker-karamel in de bodem van het vormpje. Als je er suiker overheen strooit en die karamellisseert met de brander is het crème brûlée. Ik heb het resultaat warm en koud gegeten. De pudding is vrij vlak ondanks veel vanille. De karamel trekt het op. Bij de koude variant na een nacht koelkast is er een bitter vel op de pudding gekomen. Hoe dat te voorkomen vertelt Jamie niet. Ik zou de pudding gewoon lekker warm eten. Het toevoegen van de gebakken vruchten is een begrijpelijke twist, maar kan de subtiele vanille smaak van de pudding ook weg drukken.
Vergeleken met hetzelfde recept uit het boek van de Franse kookschool ‘Le Cordon Bleu’ heeft Jamie gewoon een klassieker in zijn boek gezet.

Het grote nut van de recepten van Jamie is dat ze een grote verzameling klassiekers bieden. Een eerste schets van een gerecht om een idee te krijgen. Voor een echt goed recept is het nodig om andere recepten te lezen. Ten eerste om de twist van Jamie te ontdekken. Ten tweede om te controleren of er geen essentiële stappen worden overgeslagen om het recept eenvoudiger te maken. Jamie’s recepten zijn om een aardige hap op tafel te zetten. Maar ultiem en briljant horen niet bij Jamie.

 

De magie van El Bulli december 10, 2011

Filed under: Eet denken,Smaaktest,Techniek — Le Chef @ 22:05

Waarom kun je geïnspireerd raken van een restaurant waar je nooit gegeten hebt ? En waar je ook nooit zult eten, omdat het gesloten is. El Bulli ken ik slechts uit video’s en boeken. Maar steeds weer word ik een blij ei van de magie van Ferran Adria. De eigenzinnige methodes, het onderzoek naar de smaak, textuur, mondgevoel. Ergens vertelt Adria dat een peer culinair gelijk staat aan een truffel. Die gedachte alleen al is een vernieuwing van het culinaire landschap. Eten als een compositie van variaties op een thema, met ritme, kleur en smaak. Op het verkeerde been gezet worden en dan toch herkenning. Een diner als belevenistheater. In El Bulli is het uitgevonden. En daarna verspreidt over de wereld. Ferran Adria heeft een hele generatie topkoks geïnspireerd en voor een revolutie in het denken over eten gezorgd.

En wat moet je als thuiskok met de revolutie van El Bulli ? De gerechten namaken is bijna onmogelijk in een gewone keuken. Ingrediënten, apparatuur, vijftig behulpzame koks, de meeste dagen heb ik ze niet bij de hand. Maar de experimenteerdrift en het ontleden van gerechten en recepten in essenties, dat kun je thuis ook. Goede reden om alle kookboeken weer eens te lezen. Recepten te combineren tot iets nieuws. Jezelf en anderen te verrassen met nieuwe smaken en texturen. Aan de slag dus!

Het eerste experiment bestaat uit een associatie op Pinot Gris. De Elzas verschijnt op het podium en vlak daar achteraan komt een zuurkoolschotel uit de coulissen. Stamppot-zuurkool in een hap. De essentie is aardappel, zuurkool en spek. Wat kan ik aan de textuur veranderen ? Zuurkool als gelei is een idee. Zuurkoolsap gekocht en een dunne gelei gemaakt met agar-agar. Werkt! De smaak is helemaal herkenbaar zuurkool, de textuur is verwarring en herkenning. Het spek vervangen door in de oven gedroogde seranoham. Knapperig, zout en vol rijpe tonen. Dan de aardappel. Eerst met de zesteur hele dunne reepjes aardappel gemaakt en deze in een soort raster tot een koekje gebakken. Het resultaat ziet er geweldig uit, maar aardappel en spek hebben nu dezelfde textuur. Beetje saai. Daarna kriel gepoft in de oven. Opengesneden en gevuld met gelei-snippers en spek. Qua smaak is dit zuurkoolschotel in een hap. En duidelijk verschillende texturen. Alleen is de aardappel in de presentatie erg aardappel gebleven. Dat moet nog even sudderen in het denkraam.

Een tweede experiment is een combinatie van recepten. In het cook&chemist boek staat een hoofdstuk over het oplossen van smaakstoffen in boter. De olie uit de schil van de sinaasappel is een voorbeeld. Bij Jamie Oliver kwam ik een recept van worteltjes gekookt in sinaasappelsap tegen. Maar de smaakintensiteit was in dit recept maar matig. Als ik de wortel nu eens stoofde in boter. En voor het serveren de sinaasappelboter op de wortels laat smelten. Een kwartier sinaasappelschillen in de boter laten pruttelen. Dan weer afkoelen om geur en smaak vast te houden. Probeer het eens! Is echt een verrassing. Worteltjes heel klein snijden en een kwartier stoven in een beetje boter op laag vuur. Niet laten bakken, stoven. Dan op het bord een beetje sinaasappelboter over de worteltje schaven. Het is een explosie van smaak, geur en zoetigheid. Om een verrassende textuur te krijgen ook nog een mousse-variant geprobeerd. Wortels door de blender en een fijne zeef gehaald. Deze prut opgeklopt met de licht gesmolten sinaasappelboter. De mousse/crème heeft echter te weinig luchtigheid om de vettigheid te compenseren. Deze variant is echt te vet. Alleen een klein toefje voor een intense smaak zou kunnen. Eenhaps-hutspot misschien?

 

Natte hond in het glas november 25, 2011

Filed under: Smaak,Wijn — Le Chef @ 23:14

Ga eens naar een goede wijnzaak. Kijk rustig rond. Begin zachtjes met tellen, een, twee, drie, vier.. Verschilende flessen, landen, wijngebieden, de hoeveelheid is intimiderend. Hoe krijg je ooit overzicht. En wat vind je dan lekker. Proeven is het antwoord. Naar wijnproeverijen dus. Gelukkig had het Grafisch Museum Groningen een leuke serie thematische proeverijen, gekoppeld aan een tentoonstelling over wijnetiketten. Snel ingeschreven en aangeschoven dus.

De eerste avond ging over de oude versus de nieuwe wereld. Steeds werd een wijn druivensoort uit een land als Nieuw Zeeland, Australië, Chili, etc. vergeleken met een vergelijkbaar glas uit een klassiek Frans gebied. Leverde voor mij direct een herwaardering voor Franse wijn op. Geur en smaak is in de nieuwe wereld intens, overweldigend maar vaak enkelvoudig. Puberale liefde in het glas. Een klassiek glas laat zich moeilijker veroveren. Maar dan krijg je een complexiteit van steeds veranderende geuren en smaken. Belangrijke les. Kwaliteit heeft complexiteit.

Bella Italia! was het volgende thema. Een proeverij door inheemse en gebiedsgebonden druivenrassen; nero d’avola, greco, garganega. Elk gebied heeft een eigenheid, die Italianen uniek maakt. En toch is er ook wel weer iets dat je denkt: ‘Dit is Italiaanse wijn’. Oh ja. Er is witte wijn die stinkt naar kattenpis, maar dat heet buxus of petroleum. Heel onaangenaam bij het ruiken, maar je proeft er weer niets van. Om twaalf glazen te proeven per set van twee is hard werken. Mijn eeuwige vraag: ‘Wat eten we erbij ?’ blijft ook veel in algemeenheden hangen. Daarvoor moet je toch langzamer proeven.

Heel speciaal was de avond over vulkaanwijnen. Veel complexiteit, door microklimaten. Of terroir zoals Fransen zo prachtig kunnen zeggen. Veel mineraliteit, een tintelend gevoel in je mond. Soms duidelijk zwavel in de geur. Nou dat stinkt. Veel andere geuren kun je niet verder benoemend dan fruitig, bloemig, kruidig. Soms iets van rozen. Vaak weet je zeker dat je iets vergelijkbaars geroken hebt, maar wat is dat exact. Deze avond ook witte wijn uit Hongarije gedronken. Met een hele complexe balans tussen zoet, zuur en bitter. En vruchtbaarheidsverhogend.

We stegen op tot esoterische hoogten toen de biodynamische thema-avond kwam. De stand van de maan en de sterren bij het oogsten. Het zat allemaal in ons glas. De gastheer leek zo op Jack Nicholson in de ‘Shining’, dat ik elk moment een klein jongetje op een driewieler om de hoek van de deur verwachtte. Terug met de neus in het glas kwamen we hier de geur van natte hond tegen. Animale tonen. We moesten van grenache druif uit de Roussilion salie ruiken en van grenache uit de zuidelijke Rhone tijm en rozemarijn. Ik was al heel trots op het ruiken van kruidig. Nog niet genoeg geroken. Wel goede discussies over wijn/spijs combinaties deze avond. Prachtige volle maan ook trouwens.

De laatste avond met twee benen op de grond Spanje behandeld. Uitgebreide discussie over sherry als allemansvriend van hapjes/tapas. De geur van sherry is met nootachtig en rozijnen zalig. Maar de smaak. Goede tapas moet het doen. Vooral de combinatie met Hollandse Nieuwe moet top zijn. Zal ik ooit eens testen. Net zoals de verzachtende invloed van volle melk op tannines. De tempranillo druif geeft die typische Spaanse wijnsmaak. Vaak wel veel tannine. En die staan niet hoog de “I like” lijst. Maar als wijn ouder wordt, verdwijnen ze steeds meer.(‘And that’s a wine fact’ zou James May nu zeggen). Deze gastheer deelde mijn wijn/spijs-liefde, dus het culinaire geheugen moest hard werken. Wel specifiek perzik en peer geroken, niet alleen fruitig.

Veel geproefd op deze avonden en ook nog bij de najaarsproeverij van Jos Beeres. Rond de zeventig wijnen. Wat heb ik geleerd ? Ruiken en onderscheiden is niet lastig. Benoemen en begrijpen wat anderen ruiken wel. Witte wijn is het beste met eten te combineren, omdat ze meer balans tussen zoet en zuur bezitten. Complexiteit stimuleert smaak. Complexe wijnen zijn duurder. Meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.

 

Party chef november 3, 2011

Filed under: Bordje eten,Eet denken — Le Chef @ 19:44

Zwager had een idee. Zus was jarig, maar had geen zin in feest. Het moment dus voor een suprise party met haar vriendinnen. Thema Sex & the city (of was Desperate Housewives beter..). Gewoon een dinertje met grand dessert. Te lage WOW-factor. Iets met kleine hapjes. Ook leuk om te koken. In een Supperclub setting. Liggend eten. Zeven meiden in een groot bed. Kijk, dat is een suprise party.

Zwager huurde een podium en bouwde een bed. En ik werd ingevlogen als chef. Natuurlijk eerst een zaterdag voorkoken, recepten verzinnen en proberen. Een paar kookboeken lezen, o.a. Arabia van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Als eerste concept twaalf gerechtjes, verdeelt over groente, vis, vlees en dessert. Met luxe en glamour. Variatie in smaak en textuur. Coquilles, gerookte zalm. Eendeborst, seranoham. Bietensalade uit Noordafrika. En dat recept van uienchutney is ook culinair intrigerend. Venkelsalade met verse ricotta. En een paddestoelenrisotto natuurlijk, het is herfst. Twee keer mousse kan dat? Of moet de chocolade in andere vorm. Maar mousse au chocolat is feestelijk. En ik wil graag subtiele mandarijnenmousse maken. Kaasplankje van Auke natuurlijk met Lady Blue. Het concept krijgt vorm. Tien gerechten is wel genoeg. Met olijven bij de champagne. Koffie en thee met bonbons. En dan komen we op dit menu:

  • Olijven
  • Venkelsalade met verse ricotta en gefrituurde kappertjes
  • Coquilles met kerrie-prei
  • Zalm-bonbons
  • Rode bietplakjes met chutney van uien en gepekelde citroen
  • Geitenkaas-seranoham rolletjes
  • Risotto met cantharellen
  • Wilde eendeborst met witlof en sinaasappelgelei
  • Kaas en druiven
  • Mandarijnenmousse
  • Chocolademousse
  • Koffie of thee met bonbons

Verrassende smaak zit in de gefrituurde kappertje. Knapperig en subtiel zout geeft het een subtiel tegenwicht aan de venkel. De chutney van uien en gepekelde citroen is een en al complexiteit. De uien zijn langzaam gekarameliseerd en zoet, de zoute citroenen zijn onmiskenbaar citrus maar zonder zuur. En dan venkelzaad voor iets anijs in de nasmaak. Beide gerechten zijn uit het ‘Arabia’-boek.
De zalmbonbon, met een stukje warme zalmmoot gewikkeld in koude gerookte zalm is een spel met koud en warm. De wilde eendeborst is een explosie van smaak. De witlof, kort gebakken met sinaasappelgelei is een goddelijke combo. De sinaasappelgelei maak je in een handomdraai van partjes verse sinaasappel en een beetje schil gekookt met geleisuiker. Mandarijnenmousse is subtiel, zeker met een lichte zoete dessertwijn met citrustonen. En een zalige Banyul bij de chocolademousse. Verwant aan port maar met meer rozijnen. Een traditionele wijn bij chocolade en terecht.

Op de avond zelf is er eerst veel gegiechel over het bed, maar na de eerste plof is er vooral gelukzaligheid. Dan begint de stroom van drankjes en gerechtjes. Het is heerlijk om in de keuken hard en geconcentreerd door te kunnen werken. Meestal als je kookt voor gasten probeer je aan de gesprekken mee te doen. Dat is nu niet nodig. Ik kan aan tempo, ritme en het opmaken van borden werken. Voor zelf eten is weinig tijd, alleen een extra hap risotto. De vrouwen weten niet hoeveel gerechten ze krijgen, dus het is steeds een verrassing wat en hoeveel er uit de keuken komt. Wel horen we steeds een tevreden gekir uit het bed. De gerechtjes vallen in de smaak. Dit soort koken smaakt naar meer. Meer Champagne, meer Feest!

 

Huisgemaakt meneer !! oktober 15, 2011

Filed under: Bordje eten,Techniek — Le Chef @ 19:10

Aan de koffie, op het werk, een leuk gesprek. Iemand vertelde over Robert Kranenborg die een kandidaat had afgezeken, omdat die geen verse mayonaise had gemaakt. Onzin vond een collega, je kunt het toch ook kant-en-klaar kopen. En trouwens als we alles zelf moeten maken, waarom koopt zo’n chef dan wel mosterd en azijn. Dat kan een beetje chef toch ook zelf maken. Waar houdt dat zelf maken eigenlijk op. Wanneer proef je het verschil eigenlijk nog.

Mayonaise heb ik zelf wel gemaakt, maar mosterd nog nooit. Volgens deze blog is dat ook kinderlijk eenvoudig. En er staat ook een potje mayonaise met citroen van Devos Lemmens in de koelkast. Toch moet je als kok wel een keer zelf mayonaise maken. Om de magie van een emulsie, de volle smaak en de verbazing over de hoeveelheid olie. Met een beetje oefening is het ook een klusje van niks. En daar zat de woede van Kranenborg, denk ik.

Een absoluut zelfmaak-produkt is ravioli. De kant-en-klaar-vorm is meestal uit blik in tomatensaus. Die dan ook blikkerig smaakt. Waarschijnlijk wel goed voor het ijzergehalte in je bloed, maar een nucleaire ramp voor je smaakpapillen. Maar als je tijd hebt, is verse ravioli een bijdrage aan een betere wereld. Bijvoorbeeld gevuld met ricotta, blauwschimmelkaas en spinazie. Of met rivierkreeftjes. Of paddestoelen. Als de vulling maar stevig genoeg is, om een bergje van te maken.

Gewoon pastadeeg op je favoriete manier maken. Ik gebruik Semola di Gran Duro en hele eieren, maar er zijn allerlei recepten te vinden. Na het rusten van het deeg, maak je grote rechthoekige lappen. Gewoon op maat snijden en de restjes opnieuw door de pastamachine. Dan kleine bergjes van de vulling maken. Meestal de helft kleiner dan het eerste bergje. Deze leg je op de ene helft van je rechthoek, de andere helft vouw je er over heen. Daarna is een raviolisteker handig om het deegpakketje aan alle kanten goed dicht te krijgen. Anders gewoon met je vingers vouwen. Als de ravioli niet goed sluiten, loopt bij het koken de vulling eruit. Wat klaar is bewaren onder een vochtige theedoek. En gewoon accepteren dat je weer teveel vulling heb gemaakt. Pak een lepel en eet de restjes op. Als de pakketjes minimaal tien minuten hebben ligene drogen, kun je ze in drie tot vier minuten gaar koken. Serveren met een beetje salieboter en vers geraspte kaas. Huisgemaakt hemels, meneer!!

 

Der Himmel über Berlin oktober 2, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 19:57

Ik heb de hemel gevonden. In Berlijn. Op de zesde etage van het Kaufhaus Des Westens. Daar huist de Feinschmecker Etage. Decadentie in optima forma. Daar vind je een slagersvitrine met vleeswaren waar een beetje slager trots op zou zijn, maar deze is slechts voor de specialiteiten uit Bayern. Die van Westfalen er naast is net zo groot. En dan die van Saksen en ga zo maar door. Hier eet je bij de ene bar je oesters, bij de volgende de taart. Ik heb drie champagne-barretjes geteld. Honderd meter kaas. Twintig merken goede chocolade. Een overweldigend gevoel, vergelijkbaar met Las Vegas. Het geld verdwijnt er net zo hard uit je zak. Want de God van het geld regeert er. Met harde hand en weinig mededogen. Geen cash, geen engel.

Maar er valt in Berlijn natuurlijk nog meer te beleven op culinair gebied. De vernieuwing woont in Friedrichshain, de opkomende wijk in Oost. Achter de Karl Marx Allee met zijn beschermde Sovjet grandeur. Hier zijn de hippe shops, cafeetjes en restaurants. Een leuke manier om deze te ontdekken is om met een tour van Eat the World.com mee te gaan. Dit zijn wandelingen met gids en als thema Food. In Friedrichshain ging deze langs een Bulgaars restaurant, een Heimatkuche, een chocolade specialiteiten shop. Er iss een restaurantje, ingericht zoals de woonkamer van je oma. De Oostenrijkse koffiecultuur (denk aan de Weense koffiehuizen) had zijn eigen thema-cafe. Maar ook een concept uit New York met hapjes op lepels was de oceaan overgestoken. De thuisbrouwerij was helaas nog dicht. De wandeling slingerde om de Simon-Dachstrasse heen, waar voor 3000 mensen een stoel op het terras is.

Mochtje dan nog steeds honger hebben, dan kun je de specialiteiten van Berlijn proberen. Als eerste de Currywurst. Een overgewaardeerd stukje worst met wat ketchup en kerriepoeder. Veel beter is een broodje Döner. Hier een heerlijk stuk Turks brood met vlees en verse salade. Voor maar 2,50 euro. Of kalbfleischbouletten, gehaktballen van kalfsvlees, subtiel en smakelijk. Zeker eens een studie waard voor het ultieme gehaktballenrecept. Voor de zoetekauwen is er de Berliner bol, die bij Backstube tussen al die andere aantrekkelijke koek en taart ligt. Opvallend in het straatbeeld van Oost zijn de Vietnamese restaurants. In de DDR-tijd waren er sterke banden met Vietnam, dat ook communistisch was. Met als gevolg dat de Vietnamezen naar Oost-Berlijn kwamen. En na de Wende bleven om de Aziatische culinaire invloed te domineren.

De laatste opvallende culinaire trend in Berlijn is Bio. Met name in het yupperige Prenzlauerberg zijn veel supermarkten nadrukkelijk Bio. Met veel variatie aan lokale groente en fruit. Voor mij onbekende appel- en perenrassen. Ook de kwaliteit van producten op de lokale markt was erg hoog. Een jaloersmakend aanbod van seizoensproducten zoals paddestoelen. Kortom nog meer redenen voor een culinaire bedevaart naar de hemel in Berlijn.

 

Wijn bij het kaasplankje september 18, 2011

Filed under: Kaas,Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 11:50

Wijn en kaas is een klassieke combinatie, waar er meestal zware rode wijn of port op tafel komt. Peter Klosse, de Nederlandse smaakprofessor heeft hier een afwijkende mening over. In de smaaktheorie waar hij op gepromoveerd is, kun je eten en drinken indelen op drie assen die een kubus vormen. In het grondvlak liggen dan strak en filmend. Deze assen verwijzen naar het mondgevoel. Een strak mondgevoel is het samentrekken van de mond onder invloed van zuur, zout of bitter. Een filmend mondgevoel geven de romige, zoete componenten van het eten. Als laatste as wordt de smaakintensiteit onderscheiden. Dus een subtiele smaak of een overweldigende smaak.

Het ligt voor de hand dat de wijn en de kaas een vergelijkbare intensiteit moeten hebben. Intens smakende wijn blaast een subtiel smakend kaasje direct weg. Maar dat strakke wijnen niet zo goed samengaan met romige kazen is niet zo evident. De stevige rode wijnen met veel tannines geven een strak mondgevoel, waar kaas vaak filmend is. Zoetige witte wijnen of klassieke, boterige witte Chardonnay zijn dan een betere partner. De hoogste tijd om deze theorie eens te testen met een proeverij.

In de proeverij komen zeven wijnen en zes kazen op tafel. De wijnen komen van Jos Beeres en kosten allemaal rond de tien euro. De kazen zijn gekocht bij Auke op de markt van Groningen. Alle kazen worden gemaakt in Nederland, maar de wijnen zeker niet. Om het toch traditioneel te houden ligt er een nadruk op Franse wijn. Tijd om de hoofdrolspelers voor te stellen. De wijnen worden beschreven in de volgorde van drinken (nee.. geen gespuug bij deze proeverij).

De wijnen

Sancerre – Moulin des Vrillères Christian Lauverjat is een Franse Sauvignon Blanc uit de Loire. In de proeverij dient hij als de strakke witte wijn met een voldoende zuren om een strak mondgevoel op te wekken. Hoewel de zuren niet domineren is het strakke karakter wel duidelijk te proeven. De smaakintensiteit is niet al te hoog, waardoor deze goed als eerste in de reeks van wijnen kan dienen.

Mâcon Loché blanc Cave de Grands Crus Blancs is een witte Bougogne. Dit is een andere klassieke Franse wijn, uitsluitend van Chardonnay druiven gemaakt. In een klassieke witte Bourgogne zijn boter en eikenhou te proeven, maar daar is deze wijn niet erg uitgesproken in. Voor een filmende wijn bevat hij nog redelijk wat zuren. Het mondgevoel behoudt iets van het strakke. Een wijn van Rubens meets anorexia.

Domaine Burnot Latour A.C. Régnié Cru de Beaujolais wordt modern licht gekoeld geserveerd. Een rode wijn met veel fruit en weinig tannines van de Gamay druif. In intensiteit ver af van de klassieke Franse rode wijnen, maar zeker niet smakeloos. Voor als je rood wil drinken, maar de smaak van het eten subtiel is. Deze wijn is licht filmend qua mondgevoel

Château Puy Laborde Bordeaux Supérieur is een klassieke bordeaux wijn. Stevig rode wijn met duidelijke tannines die voor een strak mondgevoel zorgen. Dit is een wijn die traditoneel bij kaas gedronken wordt. Intense smaak, die kan combineren met eten met veel smaak.

Gewurztraminer Vin d’Alsace – Domaine Engel. Zoet wit, filmend met een uitgesproken smaak uit de Elzas. Een wijn die je moet combineren met eten, omdat deze anders te zoet is. Klassiek in de combinatie met paté, maar vandaag in gevecht met kaas. Maar dan wel een gevecht in hoogste gewichtsklasse.

Château de Tours Sainte-Croix-du-Mont is een Sauternes wijn. Klassiek wit en zoet uit de Bordeaux, gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea. Rot dus. Een wijn met een hele hoge smaakintensiteit en een vol filmend mondgevoel. Een feest voor zoetekauwen.

Churchil’s Finest Reserve, een vijf jaar oude ruby port. Zacht, complex en niet te zoet. Uiteraard filmend en intens qua smaak. Gewoon goede port.

De kazen

Zachte geitenkaas van Auke’s eigen boerderij de Mekkerkast. Zurig en smeuig tot heel licht brokkelig. Strakke smaak.

Gietenbrie, ook van de boederij van Auke. Niet echt van die druipende brie en daardoor iets minder filmend dan verwacht. Maar wel vettig en met een betere smaak, dan de brie van de Aldi.

L’Hirondelle een halfzachte roodschimmel kaas. Ondanks de Franse naam gewoon van Nederlandse koemelk. Vergelijkbaar met port Salut, maar minder industrieel. Heeft wel een bijsmaak van pinda’s.

Gewone belegen boerenkaas. Zoiets als de beroemde Goudse kaas, maar dan biologisch. Vet met smaak, maar niet overheersend. Zeker filmend.

Lady Blue uit Nooitgedacht in Drente. Zachte, smeerbare blauwschimmel kaas van geiten. Een bek vol kaas, maar de koningin onder de blauwschimmels. De gorgonzola van Nederland.

Oud zeedijker schapenkaas. Echt oud, brokkelig en niet te snijden. Met kristallen en heel veel smaak. Te vergelijken met parmesan. Strak.

En de winnaar is…

Een proeverij is geen wedstrijd. Meer een uitwisseling van meningen. Het drinken van witte wijn bij kaas is een goed idee. De combinatie van gewurztraminer met zachte blauwschimmel is een feestje. De L’Hirondelle smaakt bij verschillende wijn naar pinda’s. Brie met bordeaux is smerig. Port en oude brokkelige kaas is terecht een klassieker, maar trek bij je zachte geit vooral wit met zuren open. Als je alle wijn opdrinkt, is zeven flessen voor zes proevers wat veel. Een proeverij met goede vrienden is aan te raden. Gestructureerd een smaaktheorie testen, vergt meer spugen. En zorgvuldig noteren wat je proeft. Iets in de theorie klopt wel. Maar meer proeven is noodzakelijk. Wat jammer nou.

 

Geur en taal augustus 26, 2011

Filed under: Eet denken — Le Chef @ 14:16

Voor mijn veerstigste verjaardag kreeg ik het luisterboek “Waarom het leven sneller gaat als je ouder wordt” van Douwe Draaisma. Een kado met een knipoog natuurlijk, maar ik heb het zonder met de ogen te knipperen op mijn Ipod gezet. Op de tweede CD staat een stuk over geur en hersenen. Als eerste de observatie dat geuren direct herinneringen op wekken. Mensen kunnen hele specifieke geuren herkennen en er komt ook gelijk een gevoel. Het parfum van een oude liefde, de kippensoep van je moeder, het stoffige van oude boeken, binnen een paar seconden zit je in het gevoel van toen.

De receptoren voor geur in de neus staan via een hele korte verbinding direct in contact met een stuk van de hersenen, dat verantwoordelijk is voor emotie.En dit stuk hersenen zit nogal geïsoleerd van de rest. Met name met de gebieden voor taal zijn geen verbindingen. Misschien is dit ook wel de reden waarom we zo moeilijk geuren kunnen beschrijven. Benoemen blijft altijd vergelijken met andere geuren. Het ruikt naar sinaasappel of natte hond.

En door de hele specifieke herinnneringen die mensen aan geuren hebben, kun je met een gerecht hele verkeerde gevoelens opwekken. Terwijl het een van de belangrijkste elementen van eten is, blijft geur de meest complexe om over te schrijven. Maar gelukkig wekken de geuren van lekker eten bij de meeste mensen blijheid op. En de tranen in de ogen komen meestal van teveel Spaanse pepers.

 

roken moet mogen augustus 20, 2011

Filed under: Bordje eten,Vis,Wijn — Le Chef @ 12:32

Vroeger, ach vroeger toen rookten we pakjes vol sigaretten. Maar het werd minder en minder op de feestjes. En nu is bijna iedereen gestopt. Ik ook. Tegenwoordig rook ik alleen nog eten. Hiervoor heb ik ooit een klein rookoventje gekocht om op het gasfornuis te gebruiken (en in de praktijk op een campingbrander op het balkon). Maar met wat gefröbel gaat het ook wel in een pan. De basis is houtmot, schoon zaagsel van bijvoorbeeld een eikenboom. Dit wordt in een gesloten bak/oven/pan stevig verwarmd, zodat het gaat verbranden. De aroma’s van de rook trekken dan in het eten. Goede aanwijzingen voor zelfbouw vind je op coquinaria. Vroeger was pekelen en dan roken natuurlijk bedoeld om vlees en vis lang houdbaar te maken. Nu is het vooral een techniek om smaak toe te voegen.

In mijn rookoven kun je alleen warm-roken. Naast de rooksmaak wordt ook warmte aan het produkt toegevoegd zodat het gaart. Vette vis is in tien minuten klaar, vlees duurt langer.  Je kunt in een paar minuten ook kaas roken, maar dat gaat eigenlijk alleen met  kaas die niet te snel smelt. Als je een grote tuin hebt en een lasdiploma dan kun je gaan koud-roken. Je maakt dan een rook in een soort BBQ met een deksel. De rook voer je af via een pijp, waarbij de rook afkoelt. Hoe langer de pijp, hoe koeler de rook. Er schijnen Noorse vissers te zijn die met 25 meter pijp koud-roken op 10 graden. Zo kun je ook koud gerookte boter maken (wat ik eens beschreven zag bij een recept van Jonnie Boer). Daar droom ik wel eens van, om op mijn balkon op de derde verdiepeing te maken, maar tja geen lasdiploma..

Ik had nu mijn rookoven gebruikt om makreel filet te roken. Dat is een heerlijk, simpel en veel smakelijker dan de voorverpakte uit de supermarkt. Ergens had ik een recept gelezen dat dit combineerde met citroen-risotto en dat leek me een heerlijk zomers recept. Ik had beter moeten nadenken, voordat ik braaf het sap van een halve citroen in mijn risotto gooide. Veel te veel zuur bij een gerecht met een filmend mondgevoel. Een beetje contrast is spannend, dit was een regelrechte mislukking. De enige goede toevoeging kan de raspte schil zijn. En de olieën daarvan dan oplossen in de boter. Dat moet ik nog maar eens proberen. De gewurztraminer die ik er bij dronk werd ook mierezoet van de citroen. Terwijl bij de gerookte vis alleen de zuren en bitters in  de wijn te voorschijn komen. Eigenlijk pleit dit voor een wijnproef-systeem waarbij genoteerd wordt wat je proeft na een hap citroen, een lepel honing, een paar korrels zout en rauwe witlof. Maar voor een mislukt gerecht kun je nooit een goede wijn kiezen.