Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Chocoladebier maart 27, 2011

Filed under: Smaaktest — Le Chef @ 19:55

image

 

Gisteren op een feestje een specialiteit uit Rotterdam gedronken. Chocolade-stout.

Een heel donkerbier van de Rotterdamse Stadsbrouwerij De Pelgrim. Tijdens het brouwer heeft iemand repen chocola in de brouwketel gegooid met als gevolg een heel donker bier. Misschien maken ze Guiness ook wel zo. De vraag is natuurlijk voegt dit iets toe en kun je de chocola proeven. In de eerste geur voor het drinken is de chocola nergens te vinden. Het ruikt sterk naar het ‘dropwater’ wat we vroeger als kinderen bij de ridderclub maakte; een oplossing van laurierdrop in water. Die smaak is ook terug te vinden met een licht zure ondertoon. Pas in de nasmaak die blijft hangen onstaat een kenmerkende bittertoon die vergelijkbaar is met 70% pure chocola.

Moeten we de volgende nu op weg naar Delfshaven voor chocolade-stout. Mocht je toevallig voor de deur staan, dan kun je het om het bijzondere een keer proberen.. maar omrijden, nee dat is het niet waard.

 

Mexicaans?! maart 26, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 13:29

Gisteren een nostalgische ervaring gehad. Met een goede vriend een hapje gaan eten. Als aanrader hadden we een mexicaans restaurant. En als een trip on memorylane moesten we daar natuurlijk naar toe. En ja het was nog net zo als in de jaren tachtig.. nachos met gesmolten kaas, tacos, guacamole en zure room. Toen ging er een wereld voor ons open. Chinees was het meest exotische wat we kenden. En er zaten pepers in bij de mexicaans. Heet!!! En de tent was in felle kleuren geschilderd. Een soort van concept. Het was heel vernieuwend toen.. maar nu doet het heel ouderwets aan. Maar gelukkig was het wel ouderwets gezellig..

 

Koffie in de volgspot maart 25, 2011

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 15:15

image

Vandaag was het weer tijd om nieuwe koffie te kopen. En dus ook wel tijd om verder te proeven. Nu viel het vorige week een beetje tegen om de ervaring te omschrijven. Dus ben ik maar eens op zoek gegaan naar wat goede termen om koffie te omschrijven. Er schijnt een International Coffe Organization te zijn en die hebben termen verzonnen. Die vond ik hier in het Engels. Nog even gezocht naar een Nederlandse versie, maar kon alleen deze beroerde vertaling vinden.

Er wordt een onderscheidt gemaakt tussen aroma’s, smaak en mondgevoel. De aroma’s kunnen alleen omschreven worden met een lange lijst verwijzingen naar aroma’s van andere producten. Dit komt natuurlijk omdat aroma’s in onze hersenen gemaakt worden. Dit komt overeen met onze kleurwaarneming. Het meten van kleuren of geuren is nog steeds subjectief. Om in geuren en kleuren te kunnen vertellen hebben we een gezamelijke set aan basiswaarden nodig. Het vreemde is dat we de kleuren leren op de kleuterschool, maar dat de geuren en smaken nooit behandeld worden. Maar goed we hebben een lijst aroma’s voor koffie. Verder de bekende vijf smaken  en een mondgevoel dat vol of strak/droog kan zijn.

Nu de praktijktest. Dit keer Mocha Limu, Savanne Blend en Arabica Blend. Eerst weer de bonen gemalen en daar eens aan gesnuffeld. Dit zijn heerlijke geuren en naast elkaar duidelijk te onderscheiden. Maar om dan de link te leggen naar de aroma-lijst is alweer veel moeilijker. De basis-aroma’s zitten er wel in maar er zijn ook nog een soort donkere aardse tonen, die zeker niet refereren aan de geur van verse grond.

Daarna de koffie gezet met de cafetierre en met een lepeltje nog een goed aan de aroma’s gesnuffeld. Nu zijn ze weer enigzins veranderd. Om een smaak te proeven moet de koffie door de hele mond gerold worden, want anders ontdek je duidelijk de plaatsen van je receptoren voor een zure smaak. Het mondgevoel is eigenlijk voor alle koffie gelijk, terwijl er wel duidelijk verschil in nasmaak zit.

De resultaten dan:

Mocha Lima: De gemalen bonen geuren Earthy/Nutty en als de koffie gezet is blijft Nutty over en komen er Woody tonen opzetten. In beide gevallen ook iets zoets wat niet helemaal Chocolate of Caramel is. De smaak is sterk zurig en die blijft ook hangen. Van de andere smaken is er een lichte ondertoon.

Savanne Blend: De gemalen bonen geuren Earthy en iets zoets dat niet helemaal Caramel is. Als de koffie gezet is blijft he Earthy, maar er komt een toon van Tobacco opzetten. Ook weer een licht zoetig aroma in de geur, waar ik nog een term voor met vinden. In de smaak is er meer een balans tussen een licht zuur, zoet en lcht bitter. In de nasmaak blijft het bittere hangen.

Arabica Blend: De gemalen bonen zijn heel duidelijk niet aards, maar Fruity/Citrus. In de gezette koffie zit heel duidelijk het aroma van Chocolate. De smaak heeft eenbalans tussen licht zurig en licht zoet en deze blijft in balans wel hangen.

Hoewel ik nu een aroma-lijst had, bleef het identificeren van aroma’s toch heel lastig. Er zijn allerlei aroma’s te ontdekken die niet op de lijst staat. Nu schijnt een mens ook wel duizenden aroma’s te kunnen onderscheiden. Dus hebben we ook een meer uitgebreide taal nodig.Ik ben trouwens ook heel benieuwd hoe persoonsgebonden het onderscheiden van aroma’s nu is. Ik moet binnenkort toch eens samen met anderen gaan proeven. En dus op zoek naar een betere geur/aroma-taal.

 

Oefenen maart 23, 2011

Filed under: Techniek — Le Chef @ 22:49

Is koken een vorm van kunst of gewoon een ambacht ? Als je de boeken van de 3-sterren chefs leest dan lijkt het zeker op een kunst. Maar alle gerechten die ze verzinnen zijn toch altijd weer gebaseerd op iets wat er al is.

Ik zat vandaag even te bladeren in de biografie van Heston Blumenthal,  de beroemde kok van de Fat Duck. Dit resturant behoort bij de beroemste ter wereld. Hij heeft voor de BBC ooit een serie gemaakt “In search of perfection” waarin hij een onderzoek doet naar het perfecte recpt voor gerechten als fish ’n chips en spaghetti bolognese. Daar heb ik laatst het boek van gekocht, een aanbieding bij de Slegte. Een aanrader.. Volgens zijn biografie is hij ooit begonnen met koken in de avonduren en steeds maar weer hetzelfde gerecht te maken.

Oefenen als een ambachtsman of als een violist.. je kunt pas improviseren als je de techniek beheerst. Ik denk dat oefenen in de keuken veel onderschat wordt. De meeste kookboeken staan ook vol met recepten en we willen vaak iets anders koken. Maar echt tien keer hetzelfde gerecht maken om het recept te doorgronden dat doe ik bijna nooit. Voor deze blog moet ik dat toch maar eens veranderen. Op zoek naar mijn eigen perfecte recept. Ik denk dat ik met chocolade muffins begin.. Dus op zoek naar ‘de ultieme muffin’. Het lijkt wel een AVRO-programma.

 

Op zoek naar verse ricotta maart 19, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 20:52

Na de smaaksensatie van de verse ricotta in Brussel, ben ik op de Groningse markt ook op zoek geweest naar verse ricotta. Jammer.. maar het is niet te vinden hier.. Natuurlijk is er de wereld aan kaas te koop op de markt in Groningen. Op vrijdag zijn er minstens vier kaaskramen te vinden. Op zaterdag minstens zoveel en ook weer  andere.

Mijn favoriete op vrijdag is Auke’s biologische kaas. Deze levert allerlei geitenkaas producten van eigen boerderij waaronder feta, geitenbrie en meerder zachte soorten. Het is vooral in de textuur dat ze uitblinken, de romigheid van de verse kaas is onweerstaanbaar. Ook is er hier kaas van andere nederlandse kaasmakerijen te koop, zowel koe als schaap en geit. Voor blauwschimmel-liefhebbers in de Lady Blue de aanrader. Deze moet vaak voor vrienden meenemen uit Groningen. Auke is een aanrader.

Ook zag ik bij een andere kraam verse schapenkaas liggen, maar over de geneugten daarvan zal ik later nog wel eens schrijven. Dat is een eigen post waard.

Maar geen verse ricotta dus. Misschien maar eens uitzoeken hoe je dat zelf maakt.

 

Inktvis maart 18, 2011

Filed under: Vis — Le Chef @ 21:01

Vandaag is het natuurlijk weer vrijdag.. visdag.. Niet uit een gelovige overtuiging, maar gewoon omdat in Groningen dan de markt er is. En omdat ik eens wil experimenteren met het klaarmaken van verse vis. Nu eens wat anders dacht ik, dus pijlstaart-inktvisjes of calamari gekocht. Zes kleintjes.. De meest gangbare vorm van inktvis die ik ken, zijn van die gefrituurde ringen. Niet echt lekker, beter te gebruiken om je tent aan je tentharingen te verbinden. Maar volgens mijn dikke Locatelli kookboek moet je ze heel kort bakken (1-2 min) op hoog vuur dan worden ze niet taai..

Tsja.. daar sta je dan in de keuken met je inktvissen. Eerste vraag hoe maak je ze schoon ? Gelukig biedt internet de uitkomst. “How to clean squid”. Nou het was even prutsen, maar minder moeilijk dan filets snijdenvan een makreel (had ik ondertussen ook gedaan, in de rookoven gestopt en afgemaakt met een beetje mayo, zwarte peper en sherry-azijn..) Een kwartier later had ik dan vijf keurige witte lijfjes van de inktvis en een stapeltje tentakels. Die lijfjes lijken wel op hele dikke condooms voor klein geschapen mannen.

Vaak eet ik mijn vis gewoon zo op, maar dit vroeg toch wel om wat bijgerechten. Naast de gefrituurde ringen ken ik de inktvis alleen uit de Griekse keuken. Dus het wordt dan iets met rijst en tomaten. Van die dikke ronde rijst voor de risotto, maar dan gekookt. Wat verse tomaten met bleekselderij laten pruttelen, rijst in de bouillion gekookt en toen alles klaar was.. de inktvissen in een rokend hete grillpan gebakken.. (ja echt tien minuten op een hoge vlam zetten om warm te laten worden..)

De eerste indruk..  de inktvis was zeker niet taai of rubberachtig.. de textuur blijft natuurlijk wel in die hoek zitten.. de smaak is niet overweldigend.. iets vissig, iets zoetigs.. het vullen wat is veel recepten gedaan wordt is aan te raden.. dat moet ik in een volgend experiment maar eens proberen..

Trouwens het gewoon koken van risotto-rijst geeft inderdaad die typisch Griekse rijst, waar je ook wijnbladeren mee vult. Nu is het wel zo dat de rijst veel, maar dan ook heel veel lekkerder wordt, als je er wel risotto van maakt.. Ach ja safraan-risotto daar zal binnenkort ook eens een post over schrijven..

 

Koffie kofie lekker bakkie koffie

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 16:52

De laatste trend in koffiezetten is “slow coffee”. Dat betekent vooral dat je moeder weer hip is met haar koffiezetapparaat van de Douwe Egberts-punten. Ik zet al jaren “slow coffee” met een cafetiere en met versgemalen bonen. Na een tijdje ben ik uitgekomen op de Lavazza bonen uit de supermarkt, maar de laatste tijd ga ik ook wel naar Simon Levelt voor mijn wekelijkse pond. En dan wordt de keuze groter. De Mocha Limu bonen zijn al een tijd favoriet.

Maar vandaag was het wel tijd voor een kleine proeftest. Dus bij Simon de aanbieding Yellow Bourbon en de eigen merk Arabica Blend gekocht. De Lavazza stond nog in de kast. Als je eens wat leest over koffiesmaken valt wel op dat er weinig nuance zijn. Het is vol , rond, zoet, fris, zurig en mollig in de omschrijving. Wijnproevers zijn grotere dichters. Maar goed zelf geproefd en geroken. Dan kom je tot de ontdekking dat je wel verschillen proeft, maar dat de nuances ook slecht te duiden zijn. Het zijn donkere, aardse geuren en smaken. De geur is het sterkste bij het malen van de bonen en het zetten. De koffie in een kopje geurt bijna niet.  In de smaken overheersen zuur, zoet en bitter (zout en umami ontbreken) verbazingwekkend weinig meer.. of mijn neus zit verstopt.

De testresultaten:

  • Lavazza: de gemalen bonen geuren krachtig met een bijna olieachtig essence. De gezette koffie geur bijna niet, is sterk in de zuren bij een eerste slok. Daarna blijft in de mond iets aangenaam bitters hangen.
  • Yellow Bourbon: de gemalen bonen hebben weinig geur, iets licht zurig. De gezette koffie heeft wel meer geur, verfijnd licht hout. De smaak is fris met een lich zure ondertoon en de afdronk zoet met een bittere ondertoon
  • Arabica blend: de gemalen bonen ruiken sterk bijna zoet en donker. Deze geur blijft in lichte mate aanwezig in de gezette koffie. De smaak in het kopje heeft alleen iets licht bitters, helemaal geen zuur. Een zoetig toontje in de afdronk.

En wat heb ik nu geleerd ? De geur van koffie kot erg los bij het malen van bonen en het zetten van de koffie. Dan moet je er met je neus bovenhangen. Tijdens het drinken moet je de keus maken of je een zure of zoete ondertoon wilt. En als de koffie op is dan blijft aangenaam lang die liche bitterheid hangen. En de Arabica-blend vond ik de lekkerste. Ten slotte mijn smaak wijkt af van de tekst op de verpakking, zoet en mollig nooit geproefd..

 

Heart Attack Grill maart 17, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 21:59

Een opmerkelijk bericht in de krant van maandag:

De 29 jarige man en 260 kilo zware man die reclame maakte voor de Heart Attack Grill is overleden

Nu was ik nieuwsgierig geworden naar de Heart Attack Grill, omschreven als het meest schaamteloze restaurant ter wereld. Nou hier kun je het menu vinden, met als mijn favoriet de Quadruple Bypass Burger.. Het is natuurlijk een briljant uitgewerkt concept, de Hummer onder de restaurants. Uit de hele site blijkt een goed gevoel voor ironie, maar het leven is toch weer ironischer. Het motto van deze hamburgertent is “Taste worth dying for”.. zal iemand dat ooit over sla zeggen ?

 

Ricotta maart 16, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 21:49

Afgelopen weekend een bezoek gebracht aan de markt in Brussel op Flageyplein. Nu staan onze zuiderburenbekend om hun liefde voor lekker eten en dat was hier wel te zien. Deze markt werd gedomineerd door italiaanse meneren en mevrouwen met hun specialiteiten. Daarnaast was er nog een soort kermiswagen met een enorme kippengrill. En dat rook onweerstaanbaar lekker.. maar ik ben sterk geweest.. ook had iemand een container artisjokken gevonden want die lagen ook bij allerlei kramen. Volgens mij niet helemaal het seizoen..

Uiteindelijk met wilde spinazie naar huis gegaan en… overheerlijke ricotta. Het zat heel vers in een plastic mandje waar nog wat vocht uit drupte. De textuur was heerlijk zacht. Met die gewokte spinazie en een beetje balsamico een heerlijk bijgerecht. En de volgende ochtend nog op geroosterd brood.. Nou dat wordt zoeken in Groningen op de markt of hier ook een leverancier is..

 

Vis fileren maart 15, 2011

Filed under: Vis — Le Chef @ 21:33

Eerst heel hard gestudeerd op visfileren.nl om met je mes de vis schoon te maken. Kom je in Brussel bij de visboer en knipt ie alles open en eraf met zijn schaar..

Nou dat waren deze jongens dus..Buikje volgestopt met die citroen en peterselie..

en in de oven dus.. half uurtje later was het feest..