Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Voorjaarsklassieker april 29, 2011

Filed under: Bordje eten,Wijn — Le Chef @ 19:33

Van het voorjaar krijg je honger. Op de fiets naar het werk zie je in het weiland de nieuwe gerechten staan. Lammetjes, kalfjes, het water loopt je in de mond. Asperges horen ook bij het voorjaar. Dus tijd voor de Amstel Gold Race voor keukenprinsen: Asperges met hollandaise saus. Geen gerecht uit de Slank-met-Dokter-Frank-school, met de saus van veel boter uit de Franse traditie.  Volgens Auguste Escoffier een van de vijf basis sausen van de Franse Cuisine. En met de mix van verse boter en verse eieren een echt saus van het voorjaar.

Blijft wel de vraag waarom deze saus klassiek combineert met asperges. Maar voor we proeven moet de saus eerst gemaakt worden. Het principe van de saus is een emulsie van boter en eigeel, met zuur van azijn of citroen. In veel recepten wordt de witte-wijnazijn ingekookt met laurieblad en peperkorrels. Er heerst wel een soort van paniek van “deze saus gaat schiften” rondom hollandaise, maar als je au-bain marie werkt blijft alles onder controle. Ik had in een kwartier een mooie lobbige diepgele saus.

En dan de smaken op het bord. De dunne asperges waren zoetig en met bitter ondertonen. De binnenkant was zacht met een bite aan de buitenkant. En de saus was smeuig, filmend in de mond en licht zuur. De combinatie had een grote rijkdom aan smaken. Elke hap was subtiel anders. De zalm die ook op er bord lag was geen aanvulling op het geheel. Asperges en saus is genoeg als gerecht. Voor grote eters passen nieuwe aardappelen qua smaak wel bij het gerecht. Voor de kleur op je bord is dat minder geslaagd. Ook de traditionele toevoeging van gerookte ham (nogal zout) is voor mij een toevoeging teveel. De saus met citroensap maken zou ik nog wel eens willen proberen.

Kies je wijn niet te droog bij dit gerecht. Een Chardonnay zou best kunnen, maar dan een zonder houtlagering. Pinot Blanc is de traditie, maar een Pinot gris kan de smaakexplosie beter aan.

Asperges met hollandaise saus is terecht een klassieker, niets extra’s aan doen. Gewoon eten.

image

image

 

De smaak van de ziel april 24, 2011

Filed under: Smaak — Le Chef @ 20:03

Een documentaire over smaak die moest ik zien. En het was een unieke ervaring. Niet door de film zelf, maar door  de privé vertoning op zondagavond. Alleen een film kijken in de bioscoop is een mengeling van luxe en eenzaamheid.

De film gaat over twee topkoks van restaurant Parkheuvel en de hoofdinspecteur voor de Benelux van Michelin. Die zouden wel iets moeten kunnen vertellen over smaak zou je zeggen. Dat valt redelijk tegen. Het enige moment dat er echt over gesproken wordt, is bij een bezoek van Erik van Loo aan de champagnekelder van Pol Roger. Dat fragment is hier te zien. Smaken en geuren roepen herinneringen op is de boodschap. De rest van de film laat vooral de drie mannen vertellen hoe spannend het is om Michelin sterren te krijgen en dat je daar erg je best voor moet doen. De fotografie van de film is prachtig hoor, een cross-over van een lammetje dat geboren wordt naar een lamsrack op de kookplaat. Maar schapen die niet de kudde volgen, als Erik van Loo over slecht personeel spreekt is dan weer kinderbijbel-symboliek.

Kortom ik heb wel een unieke ervaring gehad, maar weinig nieuws over smaak geleerd.  Ergens in november 2011 is de film op TV te zien en daar kun je rustig op wachten.

 

Ei

Filed under: Techniek — Le Chef @ 12:10

image

image

image

Hij kan nog geen ei bakken zeggen we over iemand die absoluut niet kan koken. En daarmee is het bakken van een ei afgedaan als het meest gemakkelijke klusje in de keuken. Uiteraard is dat niet zo. Hier moeten we het genootschap voor de Nederlandse taal maar eens streng op aanspreken. Wellicht kunnen we het spreekwoord beter vervangen door: “Hij kan nog geen magentronmaaltijd opwarmen”.

Maar als je met de Pasen wel een lekkere omelet wil, dan moet je goed oefenen op de polsbeweging met de pan. Het ei moet door de pan gerold worden. Voor de echte franse omelet-rol-training kun je wat rauwe bonen gebruiken, las ik in de krant. Als je de bonen goed door de pan kunt rollen, dan gaat de omelet ook lukken. Een pan goed heet stoken, eieren licht klutsen en hup rollen maar. De omelet moet nog een beetje vloeibaar zijn. Wat verse ricotta er over en jouw lijden is ook verlost deze Pasen.

 

home made ricotta april 15, 2011

Filed under: Kaas — Le Chef @ 16:43

image

Heerlijke verse ricotta, ooit had ik die geproefd.. Maar op de markt kon ik geen verse ricotta vinden. Is zelf maken dan mogelijk ?

Nou Google leverde heel veel recepten en allerlei culturen kennen het onder een andere naam. Hütenkässe, cottage cheese, ricotta  allemaal één pot nat. Maar bij  The Food Lab kunnen ze het in vijf minuten. Dat recept moest natuurlijk getest worden.

Halve liter volle melk, twee eetlepels witte wijnazijn en een theelepel zout in een bakje in de magnetron. Vier en halve minuut op 900 W verwarmen en we hebben wei en stremsel. Daarna een kwartier uitlekken in een vergiet met wat keukenpapier.. home made ricotta.

Maar smaakt het ook ? De ricotta is nog lauw en smaakt licht zoet. Na twee uur in de koelkast is het zoet minder geworden en is de azijn licht te proeven en te ruiken. Als je citroensap gebruikt als zuur moet dit een betere geur geven. De kaas is zacht en een beetje klonterig. Na een kwartier uitlekken kun je wel plakjes snijden, maar die vallen uiteen als je ze oppakt. Voor toetjes is de zoetige smaak perfect. Voor in de salade of op brood mag de ricotta iets zuurder of zouter. Maar met wat experimenteren kan de perfecte ricotta in een handomdraai gemaakt worden.

Toast, koffie en verse jus erbij en je hebt een verrassing voor ontbijt op zondagochtend.

 

ballennieuws april 11, 2011

Filed under: Techniek,Vlees — Le Chef @ 19:47

image

Dwars tegen de “meatless monday” trend in heb ik vandaag weer gehaktballen gemaakt.

De vorige keer had ik kleffe ballen. Dat moest nu worden voorkomen. Dus alleen een eierdooier, gemengd met het wittebrood en een beetje melk. Dit mensgel met een vork net zolang geprakt tot het de textuur van gehakt had. Gemeng met het half-om-half-gehakt. Dit gaf duidelijk stevigere ballen.

Maar ja, bij het braden zat ik iets te lang verdiept in de krant. Het heerlijke bruine korstje was een zwarte plak geworden. Deze van de bal gesneden en direct kon ik de textuur bekijken. Deze was duidelijk ruller dan de vorige keer, maar nu kon ik duidelijk de brood/ei stukje in de bal zien zitten. Niet de verbetering die ik zocht. De volgende keer weer gewoon het ei door de gehakt. En wat mij betreft is het wittebrood-weken ook voorbij.

 

Pizza uit de houtoven april 10, 2011

Filed under: Techniek — Le Chef @ 20:03

image

Ik moest voor mijn werk in Engeland zijn en verwachtte daar niet echt culinaire hoogtepunten te beleven. Maar toen ik in Norwhich in het trainingscentrum kwam, ontdekte ik tot mijn verbazing in de tuin een echte houtoven voor pizza. En gelukkig kwam ook de aankondiging dat hij gebruikt ging worden.

Gedurende de dag werden er steeds meer ballen deeg te rijzen gelegd, als voorbode van de pret die ging komen. En om zes uur was er het heilige moment dat het vuur aangestoken werd. Allerlei mannen er om heen, want als er vuur aan het koken te pas komt.. dan staan de mannen vooraan.

De houtoven heeft een dikke stenen bodem, die met een vuur warm gestookt wordt. Bij een temperatuur van rond de 500 graden, wordt het vuur en de as aan de kant geschoven en kunnen de dunne pizza’s de oven in. Bij een goed warme oven zijn ze dan in een paar minuten klaar. Belangrijk is dat de laag tomatensaus erg dun is, als jam op toast. Bij de eerste twee pizza’s was de oven nog niet warm genoeg, maar bij de derde kwamen de karakteristieke bubbels in het deeg. De bodem kwam krokant uit de oven met zalig geuren en smaken van tomaten, gorgonzola, salami en verse basilicum. Vind je zomaar een hapje Italië op een dooie donderdag in Norwhich..

 

Smakelijk in twee happen april 3, 2011

Filed under: Techniek — Le Chef @ 18:17

‘Hoe ontstaat in mijn keuken nu een gerecht ?’ Dat is een vraag die mensen weinig aan zichzelf stellen. Dat hele koken is toch vaak een onderbewust proces, waarbij je wat husselt, in de pan gooit, een half recept volgt of heel nauwkeurig tot op de gram.

Bij mij ontstaat er veel aanbodgericht. Vroeger in deden anderen wel eens boodschappen, terwijl ik moest koken. Ze kochten dan ingrediënten met een maaltijd in het achterhoofd. Als ik dan aan de slag ging, kreeg ik een heel ander idee vooral als ik niet wist wat de bedoeling was. Je voegt nog wat spullen toe uit het keukenkastje en een nieuw gerecht is geboren.

imageTegenwoordig volg ik hetzelfde proces op de markt tijdens het inkopen doen. De fruitkraam had rijpe avocado’s in de aanbieding, de groentekraam mini-komkomers. Daar onstond in mijn hoofd een combinatie. Nog wat zachte geitenkaas erbij en we hebben een soort salade. Gewoon in blokjes door elkaar husselen was niet een goed plan. Er ontstond een schaaltje met groene prut met stukjes. Er zaten wel verrassende smaken in. Het lichtzoete van de komkomer, wat zuur uit de geitenkaas en de romigheid van de avocado.

Om de textuur van de ingrediënten te scheiden heb ik de komkomer uitgehold en met een beetje zout bestrooid. De avocado in kleine stukjes gesneden, maar nog wel indivueel herkenbaar. Daarna een beetje chilivlokken uit de molen er overheen, maar subtiel. Beter nog voor de kleur en smaak zouden heel fijn gesneden rode peper van een niet te sterke soort zijn, maar die had ik niet in huis. De komkomers gevuld met twee theelepels geitenkaas aan de buitenkant en een theelepel avocadoblokje. Nu heb je een gerechtje wat je gewoon met je handen in twee happen kan eten, terwijl je in beide happen nog wel het hele smaakpalet hebt. Veel verschillende smaken, die toch afzonderlijk herkenbaar zijn. En door de peper blijft het subtiel hangen in de mond.

En dat gewoon op zondagavond. Weer eens wat anders dan met afhaal-Chinees voor StudioSport.

 

Gehaktbal uit de jus april 2, 2011

Filed under: Vlees — Le Chef @ 20:31

Zo nu is het tijd voor vlees. Al dat geschrijf over vis. Vlees willen we op tafel. Gehaktballen uit de jus. Comfort food voor mannen. Ergens in een bruin cafe of een louche broodjeszaak, een bal uit de jus.

Een simpel gerecht waar we een perfect recept voor nodig hebben. Gelukkig biedt good old Johannes van Dam in zijn laatste boekje “Beste Johannes” uitkomst. Het bespreekt de gehaktballen van Loes, die zij in haar Koffiekeldertje maakte, en die hij de beste van Europa vond. Helaas is Loes overleden, dus we kunnen niet meer gaan proeven. Het echte recept is niet helemaal duidelijk, maar we kunnen de basis wel als leidraad gebruiken voor de eerste ballen.

Goed, de ingredienten: half-om-half gehakt (want alleen runder is zo droog), wit brood in de melk geweekt, eitje en paneermeel om de ballen doorheen te rollen. Gewoon van die goedkope Duitse paneermeel uit een pakje. Of zelf maken van droog brood beter is, zoeken we later uit. De kruiden komen van de kruidenkraam van de Groninger markt. En zoals alle kruidenmengsels in Groningen met veel peper.

Na het mengen is het een erg klef mengsel geworden. De ballen hebben totaal geen eigen stevigheid en zijn amper door de paneermeel heen te rollen. Als de ballen twintig minuten in de pan hebben gelegen, eerst bruinen, dan water erbij, zijn ze klaar om te proeven.

De textuur is nog steeds weinig stevig en glad. De ballen hebben wel een fijn korstje door de paneermeel. Daardoor plakken ze denk ik ook niet aan de pan. De kruiderij is iets te veel van het goede. De royale hand is hier uitgeschoten. Een soort misplaatste bonus. Zeker nog geen perfecte bal.

Als eerste moet de stevigheid verbeterd worden. De ballen/broodmassa moet minder klef. Volgende keer het brood minder vochtig maken en wellicht alleen de eierdooier gebruiken om te binden. We zullen nieuwe ballen draaien.. en het resultaat bespreken..

 

Een bleke hap april 1, 2011

Filed under: Vis — Le Chef @ 18:30

Voor een aantrekkelijk bord eten moet je scherp blijven opletten. Met dat gevoel zat ik vandaag aan de avond-dis. Het plan was om klassiek gebakken vis met aardappelpuree en wortel te eten.

Uiteraard naar de markt gegaan voor de inkopen en bij de groentekraam hadden ze iets bijzonders: Peterseliewortel. Nooit eerder gezien en je bent foodblogger of niet, dus eten die wortel. Verder lekkere aardappels (bloemige Borgers) gekocht en de duurste platvis van de kraam: Zeetong voor 24 euro de kilo.

imageDe puree of potatoe mash (en dat schijnt subtiel ander te zijn) gemaakt volgens het recept van Heston Blumenthal. Aardappels, ongeschild, anderhalf uur in de oven en dan leeglepelen. Mengen met boter en warme melk en subtiel prakken. Lekkere puree!

De zeetong was al gefileerd door de visboer, dus die hoefde alleen in de boter. Een stevige vis, die zo van de graat los laat. Het is een platvis, dus aan de buiten kan zitten ook nog kleine graatjes. Qua smaak lijkt het wel op ehh stevige vis. Zeewolf, kabeljauw. Niet dat vettige van makreel of haring.

En de peterseliewortel. Eerst eens rauw geproefd en de textuur van winterwortel en de geur van selderij kwamen langs. Niet onaangenaam. Daarna gewoon gekookt in water. Nu bleven er een soort witte wortels over met de geur van selderij en bladpeterselie, maar met de smaak van winterpeen. In eerste instantie een dissonant, omdat smaak/textuur en geur niet kloppen voor je hersens. Maar na een paar happen brain-training een lekkere knol.

De losse componenten van de maaltijd waren helemaal in orde. Maar vergeten op kleur te letten. Alleen maar bleek gele of wit eten op het bord. Dan kun je mooi rangschikken wat je wil.. een mooi bord eten wordt het niet. Met recht een bleke hap. Maar wel een smakelijk bleke hap.