Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Artisjokken mei 29, 2011

Filed under: Groente,Smaak — Le Chef @ 19:50

De Franse keuken bestaat uit een aantal beelden in mijn hoofd. Koperen sauspannen met klonten boter, de koksmuts van Paul Bocuse, orgaanvlees en.. Artisjokken. Volgens een overlevering werd de artisjok vroeger in Parijs aangeprezen met kreet “Artisjok verwarmt de lichaam en de geest. Verwarmt de edele delen”. Lustopwekkend voedsel dus. Dat moet natuurlijk eens gegeten worden.

Tsja.. daar sta je dan met die verse artisjokken. Wat moet je er nu mee. In niets lijken ze op de artisjokharten uit blik, die je wel eens in een vaag kerstpakket bent tegen gekomen. Als altijd biedt Internet de uitkomst. Hier staat precies hoe je ze moet koken en niet onbelangrijk hoe je ze moet eten. Eigenlijk gewoon koken in ruim water met citroen en (hoe Frans) knoflook en laurier. Na het koken even laten uitdruppen en afkoelen.

Het eten is een kwestie van pellen met je handen. Dan de zachte eetbare onderkanten met je tanden los halen. Echt eten voor mensen die van fingerfood houden. Om de vreugde te verhogen kun je dan ook nog allerlei dips maken om de blaadjes in te dopen. Lekker kliederen met een geliefde.

Maar de basis van het eten, daar gaat het nu om. De textuur is die van een melig geworden cox orange appel. Duidelijk een zetmeelrijke substantie, wat zich ook in zoet van de pulp laat proeven. Qua geur overheerst het zurige van de citroen en licht laurier. De pulp smaakt nog wel complexer met duidelijk ook zout en bitter, maar zoet overheerst. Als alle blaadje afgepeld zijn, dan komen we bij het hart. Nu zie je duidelijk dat je een soort distel aan het eten bent. De meeldraden of het hooi moet weggehaald worden. Dan komt het hart te voorschijn. Dat is ook nog eetbaar, maar heeft geen andere smaak of textuur.

Er gaan verhalen rond over de combinatie van artisjokken en wijn. Of eigenlijk dat er geen goede combinatie is. Sterker nog alles zou zoet smaken na artisjokken. En veel wijn ondrinkbaar. Dit is een erg goed voorbeeld waar de smaakkubus van Peter Klosse (zie SmaakPraat) inzicht geeftt. Het zoete zetmeel van de artisjok geeft een filmende laag in de mond, waardoor veel strakke wijnen heel dominant contrasteren. Ik dronk een witte Italiaanse chardonay bij de artisjokken, die toch licht filmend was. Maar al het zuur dat de wijn had werd geaccentueerd, waardoor de smaak totaal veranderde. Bij rode wijn zullen alle tanines nu naar voren komen. Een chardonay zonder zuur en met wat hout of misschien wel een moezelwijn geven een betere combinatie.

Voor de show en de beleving van eten is de artisjok een mooi ingrediënt. De harten kunnen in een salade een zoet accent toevoegen, maar dan moet je ze niet te lang koken. Dan blijft er nog wat stevigheid over in de textuur. En wat het met de edele delen doet, moet de lezer zelf maar ervaren.

 

Hollandse aardbeien mei 21, 2011

Filed under: Bordje eten,Smaak — Le Chef @ 19:04

Aardbeien in Mei, het is elk jaar weer een dilemma. Ze liggen overal op de markt in de kramen. En ze ruiken vurrukkulluk naar aardbeien. Maar hebben ze genoeg zon gehad om zoet te worden ? In mijn Bredaase levenfase heb ik heerlijk zoete, maar kwetsbare rassen geproefd, die alleen lokaal verkocht werden. De baronie van Breda is dan ook beroemd om zijn aardbeien. Eigenlijk zijn de meeste aardbeien te kwetsbaar om te vervoeren. Daar is zelfs een heel concept om heen bedacht op de aardbeienacademie. Ik heb ook wel een paar planten op het balkon, maar die hebben zeker nog niet genoeg zon gehad. Kortom ik heb mijn laten verleiden tot het aankopen van zomerkoninkjes in de lente.

De helft van het doosje was rijp en al zoet genoeg om zonder suiker te eten. Het grootste deel hiervan heb ik voor een favoriet toetje gebruikt: “Aardbeien met balsamico”. Als een variatie heb ik frambozen-azijn gebruikt met wat poedersuiker tegen teveel zuur. In dit mengsel leg je de aardbeien een paar uurtjes. Zo nu en dan even omscheppen. Dat is geen straf, want er komt een stevige aardbeiengeur uit het schaaltje.

Volgens de Wimbledon traditie hoort er slagroom bij de aardbeien. In de slagroom heb ik een vanillestokje geweekt. Voor het kloppen het merg uit het stokje gepeuterd en nog wat poedersuiker toegevoegd. Daarna de slagroom met de hand geklopt om te ervaren of dit net zo rustgevend is als gedachteloos in de risotto roeren. Weinig Zen ervaren, dus volgende keer de mixer weer. Het resultaat is een soort luchtige variant van panacotta. Zacht met de geur en smaak van vanille.

De aardbeien en de room samen op een bordje leggen.. et voila zomers dessert. De frambozen-azijn is denk ik nog beter dan balsamico. De geur is fruitiger. Het vocht van de aardbeien is alleen al de moeite waard om dit gerecht te maken. Ik heb er letterlijk mijn bord bij afgelikt.

 

slow food event mei 15, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 20:50

Slow Food is de barricade die de gastronomie heeft opgeworpen tegen de overvloed van de fast food. De oorsprong ligt in Italië, waar een aantal mensen mooie oorspronkelijke etenswaren wilden beschermen tegen uitsterven. Inmiddels is de organisatie uitgewaaierd naar vele landen waaronder Nederland. Slow Food Nederland organiseerde Terra Madre.nl. Op een landgoed tussen Olst en Deventer waren Nederlandse foodies neergestreken om goed eten van eigen grond te proeven. En natuurlijk eindeloos onderling te filosoferen over het belang van goed eten. Er waren zeker vijftig stands, veel met droge worst of boerenkaas, maar gelukkig ook echt interessante.

Als eerste had ik een leuk gesprek met een jongen van de werkgroep “Oogsten zonder zaaien“. Deze mensen gaan eten zoeken in bossen en velden, maar dan wel met kennis van zaken. Paddestoelenzoeken, ook wel de stille jacht genoemd, is niet zomaar het bos in gaan en wat plukken. Nee, er wordt van te voren een soort uitgezocht en bestudeerd. Welke giftige soorten lijken er op, welke ondergrond leven ze op en waar vinden we die. Dan wordt er jacht gemaakt op die soort. Meestal gaan er ook experts mee of boswachters van Staatsbosbeheer. Wil je ook gaan plukken, dan is de wild pluk wiki er voor je.

Ook verassend was de lezing/proeverij van koud gekruide wijn. Al vanaf de Romeinse tijd waren hier recepten voor te vinden. Christianne Muusers van oorsprong een neerlandica, maar nu historisch kookexpert, had een aantal recepten van door de eeuwen heen vertaald en gemaakt om te proeven. De Romeins gekruide witte wijn van Plunius de Oudere met honing, citroen en peper smaakte erg naar honing. Hippocrates, de middeleeuwse arts gebruikte nauwkeurige hoeveelheden specerijen om de vier menselijke lichaamssappen in evenwicht te brengen. Toen heel serieuze wetenschap en gezondheidsdenken. Het gaf een rode wijn met veel gember en suiker. Hier is het recept voor de liefhebber. De zeventiende eeuw gaf een soort sangria. Nu wordt er nooit meer wijn gekruid. Waarschijnlijk heeft dat te maken met de kwaliteit van de moderne wijnen. Hoewel, ik heb op Terra Madre weer een aantal wijnen van Nederlandse bodem geproefd. Met name de witte is zo enkelvoudig zuur, dat wat kruiden er nog iets van kunnen maken.

De gezelligste varkens van Nederland heten Bonte Bentheimer. Het is een oorspronkelijk Nederlands ras dat bont gevlekt op een aantal boerderijen rondscharrelt. Er was een slager die terplekke een varken aan stukken sneed. Heel leerzaam om eens te zien waar de varkenshaasjes zitten en de wangetjes (een delicatesse). Ook werd het belang voor de smaak van het vet op het beest weer eens benadrukt. En ik heb van die heerlijke gedroogde ham geproefd, die even goed was als parma- of seranoham. Ook van schaap kun je heerlijke gedroogde ham maken trouwens. De nieren van een rund wordt ik nog steeds niet gelukkig van. Maar waarom de longhaas in Frankrijk gewaardeerd wordt is me nu wel duidelijk. Wat een heerlijk mals vlees. En ook het vlees van de hartspier mag in grotere hoeveelheden op het bord.

Ook bijzonder waren de producten van Christine Roelofs. Met name allerlei siropen op basis van bloemen (o.a. verschillende rozenrassen, lavendel, duindoorn) gaven heel nieuwe geuren en smaken voor in de keuken. Hoewel er natuurlijk wel ijsrecepten uit de Indiaase keuken bestaan met rozenwater en ook in het Midden-Oosten wordt het wel gebruikt. Ik moet nog wel bedenken wat ik met mijn lavendel-siroop ga koken.

Gelukkig valt er ook nog wat te genieten in het Noorden. De mensen van Waddengoud hadden verse oesters geraapt op het Wad. Ik vond oesters nooit zo heel bijzonder, maar deze exemplaren waren heel smaakvol. Uiteraard ziltig, maar met iets van zoet. En volgens een oude meneer was het vocht weggooien een doodzonde, maar de mevrouw van de oesters vond dat weer onzin. Alleen jammer dat deze Japanse oesters bijna niet open te krijgen zijn. Anders zou ik nog een hele culinaire vakantie op de waddenzee kunnen houden.

Als laatste moet ook nog een verrassende olie besproken worden. Koolzaadolie van Brassica. Het is olie, maar het smaakt naar roomboter. Het komt uit die velden met al die gele bloemen, maar het kan dus niet alleen als bio-diesel in de tank. De eerste koude persing is erg geschikt om in de keuken te gebruiken. En met veel van die goede vetten. Een alternatief voor boter.

En natuurlijk nog veel meer geproeft en gepraat over hoe je een koud-rookoven maakt, het belang van goede azijn en waarom we meer wild zwijn moeten eten. En we hebben heel veel lekkere kaas en droge worst in Nederland. Voor mij was Terra Madre een smakelijk event.

 

Ossenstaart mei 7, 2011

Filed under: Vlees — Le Chef @ 21:33

Laatst stond ik met iemand bij de slager op de markt. Daar lag in de vitrine ossenstaart. Voor ons beide een herinnering aan een soep uit een pakje van Honig in de jaren tachtig. Een gebonden bruine soep met onduidelijke stukjes. En een heel apart smaakje, iets zuur-muffigs. Hoewel als speciaal bedoelt zeker geen feest. Ik weet eigenlijk niet of het nog te koop is.

Maar vandaag was het wel een soepdagje en dus de ossenstaart gekocht. De Italiaanse Locatelli had aanwijzingen hoe er ravioli-vulling van te maken. Ook een goed plan, maar het was soepdag. En soep is een pan met vocht en prut. Wel eerst de ossenstaart een keer aan de kook brengen met schoon water. En dit water weggooien, er komt veel vies eiwitschuim af.

Maar daarna met ui en look een tijdje gestoofd, die stuken ossenstaart. Bouillonnetje erbij en minimaal een uur trekken. Twee uur is beter. Dan kun je het vlees met je vingers tussen het bot vandaan halen. Mooi draadjesvlees met veel smaak. En een nieuwe herinnering: “dit zat bij beppe in de soep”. Er ja hoor die smaak van de groentesoep van beppe, daar lijkt het op. Nu nog gehaktballetjes, extra groenten en we hebben ouderwets geluk in ons bord.

 

Wit goud in de olie

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 20:07

Collega J. is een asperge-liefhebber en volger van de blog. Dus hadden we op de fiets een goed gesprek over de beste kooktechniek voor het witte goud. Eerst over het koken in olie van 100 graden. In het kookwater heb je altijd veel smaak, want daar wordt nog soep van gemaakt. In olie gekookt moet die smaak in de asperges blijven. Een paar kilometer later bedachten we garen in de magnetron. We zijn niet de enigen met die gedachte. Collega J. vond dit experiment, dus het is geen nieuwe gedachte.

Maar de olie-techniek hebben we eens aan een test geworpen. Om de temperatuur onder controle te houden, leek de oven gebruiken ons het beste. Eerst de asperges schoongemaakt en op maat gesneden voor een ondiepe ovenschaal. Daarna de hoeveelheid olie afgemeten en in de warme oven gezet zonder de asperges maar met een thermometer erin. Olie heeft een grote warmtecapaciteit, dus het duurt al snel een half uur voordat de olie op honderd graden is. Na de asperges toevoegen daalt de temperatuur een dertigtal graden. Op nieuw naar de 100 graden duurt ook weer minstens een half uur, hoewel we extra vermogen toegevoerd hebben.

Dan komt het volgende probleem. De olie wordt meer dan 100 graden en de asperges dreigen gefrituurd te worden. Weer wat koude olie toegevoegd en vermogen gereduceerd. Na zeker een uur prutsen waren de asperges klaar. Vol verwachting aan het proeven geslagen. De asperges waren smakelijk en zoetig, maar we konden geen extra smaaksensatie ontdekken. De kopjes waren wel overgaar en daar kwam een bitter dominantie. Al dit gepruts met olie leverde niets extra’s op. In de hollandaise-saus nu vers citroensap gebruikt. Een verbetering hoor!

En een paar uur later kwam er weer een andere karakteristieke geur. Ik behoor tot de categorie mensen die stinken kan.. en dat kan niet iedereen zeggen.