Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Risotto juni 18, 2011

Filed under: Bordje eten,Techniek — Le Chef @ 11:18

Jaren geleden ben ik een heel ziek geworden van rijst met ragout. Lassie toverrijst met ragout uit blik. De eerste keer dat ik risotto at, kreeg ik sterke associaties met rijst met ragout. Inmiddels is het mijn comfort-food geworden. Het geluk van een bordje golvende rijst. De geur van parmesan en saffraan. Of diep aards met paddestoelen. De romige zachte textuur.

Risotto is door en door Italiaans. Een paar simpele, maar goede ingrediënten. Geduld en liefde bij de bereiding. Gewoon twintig minuten roeren. Langzaam vocht toevoegen. Lepel voor lepel. Niet proberen te versnellen. Het is slow-food. Heel goed tegen de stress, gedachteloos in een pannetje roeren. Onstpanning met een beloning. En eindeloos oefenen om terugkerende perfectie te krijgen. Makkelijk en moeilijk tegelijk.

Voor de textuur is de rijst het meest van belang. Na enige experimenten heb ik een voorkeur voor riso superfino Carnaroli van het Italiaanse merk Ferron. Maar ik heb de supermarktrijst nooit geprobeerd. Het uitje is essentieel, de wijn optioneel. Risotto komt uit noord-Italië, waar boter een belangrijke rol in de keuken speelt. Dus ui zacht laten worden in de boter. De kaas is een van de bepalende smaakgevers. Koop goede Parmigiano-Reggiano of Grana Padano. De eerste is de echte parmezaanse kaas, de tweede wordt in Nederland altijd als parmezaanse kaas verkocht. Beide worden beter als ze een paar jaar oud zijn. Maar we hebben lokaal ook heerlijke oude kaas. Oude Zeedijkster schapenkaas maakt je risotto bijna Nordic Cuisine. Dan ben je naast ontspannen ook nog hele van deze tijd.

 

Orgaanvlees juni 11, 2011

Filed under: Techniek,Vlees — Le Chef @ 11:00

De experimenten met artisjokken zetten de Franse keuken weer in de spotlight. Tegelijk las ik het boekje “Het lekkerste dier” van Sylvia Witteman, dat als doel heeft een vegetarier te bekeren. Ze had een jubelend verhaal over orgaanvlees. Nu heb ik orgaanvlees lang laten staan, door slechte ervaringen en een instinctieve afkeer. Maar in combinatie met mijn Franse-keuken-revival kon ik een experiment om haar recept voor kippenleverpaté te maken niet voorbij laten gaan.

Een pond kipenlever gekocht en een pond goede boter.. wat salie.. foelie.. Maar al vanaf het eerste moment staarden de kippenlevers mij wat onaangenaam glibberig aan. Ook de geur was niet prettig. Maar dapper doorgewerkt. Ui gefruit, levertjes erbij.. niet teveel ruiken.. Staafmixer erin.. boter erbij.. door een zeef gedrukt. En daar was een grijze massa die paté ging worden. Het smaakte en rook sterk naar gebakken kippenlevertjes. Niet aangenaam naar paté. Maar dat werd vast beter als het na een nacht opgestijfd was.

De volgende dag het grote proefmoment. De laag boter die de paté afdekt doorbroken.. en nog steeds was daar die zelfde geur en smaak. De textuur was perfect smeuig. De kleur was nog grijs. Maar ik vond het smerig. Toch nog een paar dagen langer in de koelkast laten staan om te rijpen. Het bleef smerig, maar de kleur was wel mooi roze geworden. Dus mocht je erg van kippenlevers houden, dan is een perfecte paté zo gemaakt. Ik moet nog opzoek naar lekker vlees.

 

Decadentie in een doosje juni 2, 2011

Filed under: Foodspot,Smaak — Le Chef @ 21:00

Er zitten stofjes in waar je gelukkig van wordt.. het helpt tegen depressie.. het is gezonder dan fruit.. en heeft vooral een heel eigen, sterke smaak.. Chocolade. Een product dat er in vele varianten is, maar ik eet het liefste de 70% cacao variant. Een klein stukje bij een kop koffie. Geen grote hoeveelheden, ik kan rustig een hele week met een reep.

In het boek ‘ In the search of perfection’ van Heston Blumenthal gaat hij op bezoek bij een van de beste chocolademakers van de wereld. Amedei in de Toscane. Deze Italianen zijn in de belangrijkste cacaolanden hun eigen plantages gaan kopen om de beste bonen te bemachtigen. Daar worden de bonen gefermenteerd en gedroogd, voordat ze naar Italië verscheept worden. In de fabriek begint een proces  van branden, pellen, malen, kneden, walsen, temperen en vormen met als eindproduct een chocoladereep. Een complex proces dus om de lekkerste chocola van de wereld te krijgen. Wie alles over dit proces wil weten, op de site allchocolate.com staat veel uitgelegd.

Door het enthousiaste verhaal van Heston Blumenthal was ik erg benieuwd naar de chocolade van Amedei. Maar dat is in Groningen niet zomaar in een winkel te koop. Je kunt het wel bestellen op Chocoweb, maar dat is weer zo’n gedoe. Maar op de Terre Madre kwam ik een kraampje van Chocoweb tegen met Amedei chocolade. Dat moest ik hebben. Voor een goed oordeel leek me een doosje met 2 x 6 monocru’s ideaal. Een monocru komt van een van de specifieke plantages van Amedei in een onderscheidbaar gebied. En het was natuurlijk heerlijk decadent om tien euro te betalen voor 12 chocolaatje van 2x2cm. Wel allemaal mooie 70% cacao chocolade.

Ik had nu 6 monocru’s om te proeven uit Ecuador, Grenada, Jamaica, Madagascar, Trinidad en Venezuela. Als benchmark had ik ook nog een 70% van Cote d’Or uit de supermarkt gehaald. Tussen het proeven door steeds heet water gedronken, om de smeltbaarheid van de chocolade in de mond te bevorderen en de smaak te neutraliseren.

Na een rondje proeven viel me direct op hoeveel lekkerder de Amedei smaakte ten op zichte van de Cote d’Or. Alle Amedei had een volle, complexe smaak die lang bleef hangen ook bij een heel klein stukje. De Cote d’Or had een chemisch, boterige nasmaak die een vervelende laag op de tanden achterlaat en iets onaangenaam bitters. Bij de Amedei monocru’s waren er twee groepen aan te duiden; Ecuador en Trinidat met een zware, donkere , volle cacao smaak en Grenada, Jamaica, Madagascar en Venezuela met een lichtere fruitigere toon met wat citrus of nootachtige ondertonen. Binnen de groepen waren de verschilllen minder groot. Grenada had wat caramel, Jamaica een hint van tabak en Madagascar een citrus ondertoon.

De twee groepen zijn het beste te definiëren als koffie- en theechocolade. De zware chocolade bij een straffe espresso, de lichtere ’s middags naast een kopje thee. Mijn persoonlijke favoriet is de Ecuador, zwaar en donkere met een sterke cacaosmaak. Maar dat vooral omdat ik mijn chocola het liefst na de maaltijd bij de koffie eet. Of Amedei de lekkerste chocolade ter wereld maakt.. Er zitten in ieder geval nog zes heerljke chocolaatjes in het doosje.