Geur en taal augustus 26, 2011

Voor mijn veerstigste verjaardag kreeg ik het luisterboek “Waarom het leven sneller gaat als je ouder wordt” van Douwe Draaisma. Een kado met een knipoog natuurlijk, maar ik heb het zonder met de ogen te knipperen op mijn Ipod gezet. Op de tweede CD staat een stuk over geur en hersenen. Als eerste de observatie dat geuren direct herinneringen op wekken. Mensen kunnen hele specifieke geuren herkennen en er komt ook gelijk een gevoel. Het parfum van een oude liefde, de kippensoep van je moeder, het stoffige van oude boeken, binnen een paar seconden zit je in het gevoel van toen.

De receptoren voor geur in de neus staan via een hele korte verbinding direct in contact met een stuk van de hersenen, dat verantwoordelijk is voor emotie.En dit stuk hersenen zit nogal geïsoleerd van de rest. Met name met de gebieden voor taal zijn geen verbindingen. Misschien is dit ook wel de reden waarom we zo moeilijk geuren kunnen beschrijven. Benoemen blijft altijd vergelijken met andere geuren. Het ruikt naar sinaasappel of natte hond.

En door de hele specifieke herinnneringen die mensen aan geuren hebben, kun je met een gerecht hele verkeerde gevoelens opwekken. Terwijl het een van de belangrijkste elementen van eten is, blijft geur de meest complexe om over te schrijven. Maar gelukkig wekken de geuren van lekker eten bij de meeste mensen blijheid op. En de tranen in de ogen komen meestal van teveel Spaanse pepers.

roken moet mogen augustus 20, 2011

Vroeger, ach vroeger toen rookten we pakjes vol sigaretten. Maar het werd minder en minder op de feestjes. En nu is bijna iedereen gestopt. Ik ook. Tegenwoordig rook ik alleen nog eten. Hiervoor heb ik ooit een klein rookoventje gekocht om op het gasfornuis te gebruiken (en in de praktijk op een campingbrander op het balkon). Maar met wat gefröbel gaat het ook wel in een pan. De basis is houtmot, schoon zaagsel van bijvoorbeeld een eikenboom. Dit wordt in een gesloten bak/oven/pan stevig verwarmd, zodat het gaat verbranden. De aroma’s van de rook trekken dan in het eten. Goede aanwijzingen voor zelfbouw vind je op coquinaria. Vroeger was pekelen en dan roken natuurlijk bedoeld om vlees en vis lang houdbaar te maken. Nu is het vooral een techniek om smaak toe te voegen.

In mijn rookoven kun je alleen warm-roken. Naast de rooksmaak wordt ook warmte aan het produkt toegevoegd zodat het gaart. Vette vis is in tien minuten klaar, vlees duurt langer.  Je kunt in een paar minuten ook kaas roken, maar dat gaat eigenlijk alleen met  kaas die niet te snel smelt. Als je een grote tuin hebt en een lasdiploma dan kun je gaan koud-roken. Je maakt dan een rook in een soort BBQ met een deksel. De rook voer je af via een pijp, waarbij de rook afkoelt. Hoe langer de pijp, hoe koeler de rook. Er schijnen Noorse vissers te zijn die met 25 meter pijp koud-roken op 10 graden. Zo kun je ook koud gerookte boter maken (wat ik eens beschreven zag bij een recept van Jonnie Boer). Daar droom ik wel eens van, om op mijn balkon op de derde verdiepeing te maken, maar tja geen lasdiploma..

Ik had nu mijn rookoven gebruikt om makreel filet te roken. Dat is een heerlijk, simpel en veel smakelijker dan de voorverpakte uit de supermarkt. Ergens had ik een recept gelezen dat dit combineerde met citroen-risotto en dat leek me een heerlijk zomers recept. Ik had beter moeten nadenken, voordat ik braaf het sap van een halve citroen in mijn risotto gooide. Veel te veel zuur bij een gerecht met een filmend mondgevoel. Een beetje contrast is spannend, dit was een regelrechte mislukking. De enige goede toevoeging kan de raspte schil zijn. En de olieën daarvan dan oplossen in de boter. Dat moet ik nog maar eens proberen. De gewurztraminer die ik er bij dronk werd ook mierezoet van de citroen. Terwijl bij de gerookte vis alleen de zuren en bitters in  de wijn te voorschijn komen. Eigenlijk pleit dit voor een wijnproef-systeem waarbij genoteerd wordt wat je proeft na een hap citroen, een lepel honing, een paar korrels zout en rauwe witlof. Maar voor een mislukt gerecht kun je nooit een goede wijn kiezen.

Wijn en spijs augustus 14, 2011

Weinig zwoele avonden voor op het terras deze zomer. Dus maar eens achter de video’s gedoken. Oz and James’s big wine adventures heb ik hard om moeten lachen. Maar belangrijker, ik heb ook de nodige wine-facts opgedaan. Dure wijnen zijn complex, in balans, met een hoop nuances. Wijnmakers geven hun hele ziel en zaligheid om dat te bereiken. In California maakt ‘Two-buck chuck’ op industriële schaal miljoen flessen per jaar van een meer basaal gehalte. Maar een belangrijkste vraag is ‘wat doet het eten met de wijn’ of ‘wat doet de wijn met het eten’. Want al die mooie balans verdwijnt als sneeuw voor de zon bij sommige gerechten. Daar hebben al die wijnsnobs het nooit over. Dit aspect maar eens op de testbank gelegd.

Eerst een Loire wijn gekocht bij de Druivelaar in de Folkingestraat. Bij een heel ongeinteresseerde man, die sterk naar zware shag rook. Niet een aantrekkelijke wijnzaak om iets te kopen, maar hij had de perfecte wijn bij mijn risotto met langoustines. Een witte Loire van Ludovic Chanson met een klein zoetje en balans in zuren. Maar het zoetje was perfect bij langoustines volgens de verkoper (..en hij was jaren zeevisser geweest). Eerst de wijn geproefd bij mijn voorgerecht, een salade van rode biet met gepofte ui. Een gerecht met heel veel zoete tonen. De wijn die eerst nog iets aan de zoete kant van de balans tussen zoet en zuur hing, helt nu helemaal over naar de zuren en bitters. De salade is heerlijk, maar de wijn is compleet van smaak veranderd. Onaangenaam.

Nu komt de risotto met safraan en langoustines op tafel. Ook een zoet gerecht, maar veel minder intens. Ook nu komen de zuren in de wijn naar boven, maar duidelijk minder dan in het voorgerecht. Het zoet in het eten wordt nu wel gecompenseerd door het zuur van de wijn. Het gerecht wordt minder zoet en de wijn zuurder. En zie hier het dilemma van wijn en eten. Houden we er bij het koken al rekening mee, wat de wijn met de smaak van het gerecht doet. Bij mijn risotto had ik daar nog niet over nagedacht.

De volgende dag nog een mooi moment om een wijn-eten-combinatie uit te proberen. Met een collega het experiment aangegaan om verse kreeft klaar te maken. De Makro verkoopt ze vanuit een groot aquarium. Levend gaan ze in een doos van piepschuim, om thuis een tijdje in de vriezer te verdwijnen. Als ze dan versuft zijn, zorgt een groot mes achter de kop voor een professioneel einde. Klaar om gekookt te worden.

De ‘sommeliers’ van de Makro hadden wel een idee voor een glas wijn. Ze lieten eerst iets proeven met een hele dosis zuur. Hoewel Johannes van Dam ergens oreerde dat zuur het zoet van de kreeft naar voren laat komen, was dit wel heel veel zuur. Na wat verder proeven een minder zure Chardonnay van Torres meegenomen. Ter vergelijking ook nog een filmende Chardonnay uit Chili in de kar gestopt. Met de kreeft op tafel kon het feest beginnen. Heerlijk zoet ‘vlees’ van de kreeft, niet te droog. De Chileense Chardonnay was duidelijk het betere glas wijn bij de kreeft. Maar ook nu kreeg het zuur weer de nadruk in de wijn. Bij kreeft is voor mij het eten de leidende factor. De citroenmayonaise bij de kreeft zorgde al voor een mooie balans. In een betere wijnkeuze zou ik het zurige wel willen houden, maar minder intens willen hebben.

Voor een sublieme wijn-eten-combinatie moet je smaak van de wijn leidend maken. Met het koken kun je de smaak van het gerecht nog veranderen. De smaak van de wijn ligt al vast. De kok moet de smaak van de wijn goed kennen voor hij gaat koken. En de vraag “welke wijn past bij dit gerecht ?” vervangen we door “wat zullen we bij deze wijn koken”.

Schetsen voor het gerecht augustus 7, 2011

Een artikel over schilderen gaf nieuwe gedachten. Het ging over een groot werk van Rembrandt voor het Paleis op de dam. Als afbeelding stond er een schets voor het schilderij bij. In grover lijnen werd het concept vastgelegd en er werden variaties van details uitgeprobeerd. Zo kun je ook te werk gaan met koken, als je een nieuw gerecht wilt ontwikkelen. Dus deze week twee schetsen voor gerechten gekookt.

Bietensalade

In mijn hoofd had ik al lang het concept van bietensalade met zure appel. Gepresenteerd als een gestreepte toren. Bieten gaar gepoft in de oven. In alu-folie, een uurtje op 140 graden. Mooie Granny Smiths uitgezocht op de markt. Na het schillen van de bieten en de appels, heb ik eerst plakjes gesneden van een paar mm dik. Erg lastig om ze even dik en gelijkmatig te krijgen. Vierkanten maken ging erg gemakkelijk met een vierkante ravioli-snijder. En dan maar stapelen. Gelijk blijkt dat de plakjes veel gelijkmatiger moeten, want de toren staat erg scheef. Een onbedoelde referentie naar Pisa. Het sap van de bieten dringt nogal snel doorin de appels, waardoor het laagjes-concept mislukt. Er moet een tussenlaag komen misschien van appelstroop of mayonaise. De smaak is minder contrastrijk tussen zuur en zoet dan ik verwacht had. Ook het verschil in textuur tussen de laagjes kan spannender. Misschien wat dunnere laagjes. Toch heeft het gerecht wel een mooi puur en Nordic Cuisine karakter.

Saffraan-risotto

De tweede schets is een variatie op saffraan-risotto. Mijn liefde voor risotto heb ik al eens eerder bezongen, maar de saffraan-risotto miste nog een ‘hapje’, zoals een goede vriend het uitdrukte. Na een tijd denken en proeven heb ik dat gevonden in langoustines. De verse, rauwe langoustines moet je pellen als garnelen. Van de koppen, schalen en staartpunten trek je in twintig minuten een bouillon. Hiermee maak je de saffraan-risotto, maar dan zonder kaas in de laatste stap. De langoustinestaarten vlak voor het opdienen nog 30 seconden blancheren in het laatste restje bouillon. Deze risotto heeft een volle en complexe smaak met zoet uit het zetmeel en zilt uit de bouillon. De langoustinestaarten zijn onderscheidbaar in de mond en hebben hun eigen zoete toon. Er mist wel een smaak die blijft hangen na het slikken. De goedkope arborio-rijst is minder romig dan mijn gebruikelijke carnaroli-rijst. En nu vooral nog een wijn zoeken die de subtiele complexiteit van de smaken aan kan. Maar deze schets kan wel een mooi schilderij opleveren.