Huisgemaakt meneer !! oktober 15, 2011

Aan de koffie, op het werk, een leuk gesprek. Iemand vertelde over Robert Kranenborg die een kandidaat had afgezeken, omdat die geen verse mayonaise had gemaakt. Onzin vond een collega, je kunt het toch ook kant-en-klaar kopen. En trouwens als we alles zelf moeten maken, waarom koopt zo’n chef dan wel mosterd en azijn. Dat kan een beetje chef toch ook zelf maken. Waar houdt dat zelf maken eigenlijk op. Wanneer proef je het verschil eigenlijk nog.

Mayonaise heb ik zelf wel gemaakt, maar mosterd nog nooit. Volgens deze blog is dat ook kinderlijk eenvoudig. En er staat ook een potje mayonaise met citroen van Devos Lemmens in de koelkast. Toch moet je als kok wel een keer zelf mayonaise maken. Om de magie van een emulsie, de volle smaak en de verbazing over de hoeveelheid olie. Met een beetje oefening is het ook een klusje van niks. En daar zat de woede van Kranenborg, denk ik.

Een absoluut zelfmaak-produkt is ravioli. De kant-en-klaar-vorm is meestal uit blik in tomatensaus. Die dan ook blikkerig smaakt. Waarschijnlijk wel goed voor het ijzergehalte in je bloed, maar een nucleaire ramp voor je smaakpapillen. Maar als je tijd hebt, is verse ravioli een bijdrage aan een betere wereld. Bijvoorbeeld gevuld met ricotta, blauwschimmelkaas en spinazie. Of met rivierkreeftjes. Of paddestoelen. Als de vulling maar stevig genoeg is, om een bergje van te maken.

Gewoon pastadeeg op je favoriete manier maken. Ik gebruik Semola di Gran Duro en hele eieren, maar er zijn allerlei recepten te vinden. Na het rusten van het deeg, maak je grote rechthoekige lappen. Gewoon op maat snijden en de restjes opnieuw door de pastamachine. Dan kleine bergjes van de vulling maken. Meestal de helft kleiner dan het eerste bergje. Deze leg je op de ene helft van je rechthoek, de andere helft vouw je er over heen. Daarna is een raviolisteker handig om het deegpakketje aan alle kanten goed dicht te krijgen. Anders gewoon met je vingers vouwen. Als de ravioli niet goed sluiten, loopt bij het koken de vulling eruit. Wat klaar is bewaren onder een vochtige theedoek. En gewoon accepteren dat je weer teveel vulling heb gemaakt. Pak een lepel en eet de restjes op. Als de pakketjes minimaal tien minuten hebben ligene drogen, kun je ze in drie tot vier minuten gaar koken. Serveren met een beetje salieboter en vers geraspte kaas. Huisgemaakt hemels, meneer!!

Der Himmel über Berlin oktober 2, 2011

Ik heb de hemel gevonden. In Berlijn. Op de zesde etage van het Kaufhaus Des Westens. Daar huist de Feinschmecker Etage. Decadentie in optima forma. Daar vind je een slagersvitrine met vleeswaren waar een beetje slager trots op zou zijn, maar deze is slechts voor de specialiteiten uit Bayern. Die van Westfalen er naast is net zo groot. En dan die van Saksen en ga zo maar door. Hier eet je bij de ene bar je oesters, bij de volgende de taart. Ik heb drie champagne-barretjes geteld. Honderd meter kaas. Twintig merken goede chocolade. Een overweldigend gevoel, vergelijkbaar met Las Vegas. Het geld verdwijnt er net zo hard uit je zak. Want de God van het geld regeert er. Met harde hand en weinig mededogen. Geen cash, geen engel.

Maar er valt in Berlijn natuurlijk nog meer te beleven op culinair gebied. De vernieuwing woont in Friedrichshain, de opkomende wijk in Oost. Achter de Karl Marx Allee met zijn beschermde Sovjet grandeur. Hier zijn de hippe shops, cafeetjes en restaurants. Een leuke manier om deze te ontdekken is om met een tour van Eat the World.com mee te gaan. Dit zijn wandelingen met gids en als thema Food. In Friedrichshain ging deze langs een Bulgaars restaurant, een Heimatkuche, een chocolade specialiteiten shop. Er iss een restaurantje, ingericht zoals de woonkamer van je oma. De Oostenrijkse koffiecultuur (denk aan de Weense koffiehuizen) had zijn eigen thema-cafe. Maar ook een concept uit New York met hapjes op lepels was de oceaan overgestoken. De thuisbrouwerij was helaas nog dicht. De wandeling slingerde om de Simon-Dachstrasse heen, waar voor 3000 mensen een stoel op het terras is.

Mochtje dan nog steeds honger hebben, dan kun je de specialiteiten van Berlijn proberen. Als eerste de Currywurst. Een overgewaardeerd stukje worst met wat ketchup en kerriepoeder. Veel beter is een broodje Döner. Hier een heerlijk stuk Turks brood met vlees en verse salade. Voor maar 2,50 euro. Of kalbfleischbouletten, gehaktballen van kalfsvlees, subtiel en smakelijk. Zeker eens een studie waard voor het ultieme gehaktballenrecept. Voor de zoetekauwen is er de Berliner bol, die bij Backstube tussen al die andere aantrekkelijke koek en taart ligt. Opvallend in het straatbeeld van Oost zijn de Vietnamese restaurants. In de DDR-tijd waren er sterke banden met Vietnam, dat ook communistisch was. Met als gevolg dat de Vietnamezen naar Oost-Berlijn kwamen. En na de Wende bleven om de Aziatische culinaire invloed te domineren.

De laatste opvallende culinaire trend in Berlijn is Bio. Met name in het yupperige Prenzlauerberg zijn veel supermarkten nadrukkelijk Bio. Met veel variatie aan lokale groente en fruit. Voor mij onbekende appel- en perenrassen. Ook de kwaliteit van producten op de lokale markt was erg hoog. Een jaloersmakend aanbod van seizoensproducten zoals paddestoelen. Kortom nog meer redenen voor een culinaire bedevaart naar de hemel in Berlijn.