Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Natte hond in het glas november 25, 2011

Filed under: Smaak,Wijn — Le Chef @ 23:14

Ga eens naar een goede wijnzaak. Kijk rustig rond. Begin zachtjes met tellen, een, twee, drie, vier.. Verschilende flessen, landen, wijngebieden, de hoeveelheid is intimiderend. Hoe krijg je ooit overzicht. En wat vind je dan lekker. Proeven is het antwoord. Naar wijnproeverijen dus. Gelukkig had het Grafisch Museum Groningen een leuke serie thematische proeverijen, gekoppeld aan een tentoonstelling over wijnetiketten. Snel ingeschreven en aangeschoven dus.

De eerste avond ging over de oude versus de nieuwe wereld. Steeds werd een wijn druivensoort uit een land als Nieuw Zeeland, Australiƫ, Chili, etc. vergeleken met een vergelijkbaar glas uit een klassiek Frans gebied. Leverde voor mij direct een herwaardering voor Franse wijn op. Geur en smaak is in de nieuwe wereld intens, overweldigend maar vaak enkelvoudig. Puberale liefde in het glas. Een klassiek glas laat zich moeilijker veroveren. Maar dan krijg je een complexiteit van steeds veranderende geuren en smaken. Belangrijke les. Kwaliteit heeft complexiteit.

Bella Italia! was het volgende thema. Een proeverij door inheemse en gebiedsgebonden druivenrassen; nero d’avola, greco, garganega. Elk gebied heeft een eigenheid, die Italianen uniek maakt. En toch is er ook wel weer iets dat je denkt: ‘Dit is Italiaanse wijn’. Oh ja. Er is witte wijn die stinkt naar kattenpis, maar dat heet buxus of petroleum. Heel onaangenaam bij het ruiken, maar je proeft er weer niets van. Om twaalf glazen te proeven per set van twee is hard werken. Mijn eeuwige vraag: ‘Wat eten we erbij ?’ blijft ook veel in algemeenheden hangen. Daarvoor moet je toch langzamer proeven.

Heel speciaal was de avond over vulkaanwijnen. Veel complexiteit, door microklimaten. Of terroir zoals Fransen zo prachtig kunnen zeggen. Veel mineraliteit, een tintelend gevoel in je mond. Soms duidelijk zwavel in de geur. Nou dat stinkt. Veel andere geuren kun je niet verder benoemend dan fruitig, bloemig, kruidig. Soms iets van rozen. Vaak weet je zeker dat je iets vergelijkbaars geroken hebt, maar wat is dat exact. Deze avond ook witte wijn uit Hongarije gedronken. Met een hele complexe balans tussen zoet, zuur en bitter. En vruchtbaarheidsverhogend.

We stegen op tot esoterische hoogten toen de biodynamische thema-avond kwam. De stand van de maan en de sterren bij het oogsten. Het zat allemaal in ons glas. De gastheer leek zo op Jack Nicholson in de ‘Shining’, dat ik elk moment een klein jongetje op een driewieler om de hoek van de deur verwachtte. Terug met de neus in het glas kwamen we hier de geur van natte hond tegen. Animale tonen. We moesten van grenache druif uit de Roussilion salie ruiken en van grenache uit de zuidelijke Rhone tijm en rozemarijn. Ik was al heel trots op het ruiken van kruidig. Nog niet genoeg geroken. Wel goede discussies over wijn/spijs combinaties deze avond. Prachtige volle maan ook trouwens.

De laatste avond met twee benen op de grond Spanje behandeld. Uitgebreide discussie over sherry als allemansvriend van hapjes/tapas. De geur van sherry is met nootachtig en rozijnen zalig. Maar de smaak. Goede tapas moet het doen. Vooral de combinatie met Hollandse Nieuwe moet top zijn. Zal ik ooit eens testen. Net zoals de verzachtende invloed van volle melk op tannines. De tempranillo druif geeft die typische Spaanse wijnsmaak. Vaak wel veel tannine. En die staan niet hoog de “I like” lijst. Maar als wijn ouder wordt, verdwijnen ze steeds meer.(‘And that’s a wine fact’ zou James May nu zeggen). Deze gastheer deelde mijn wijn/spijs-liefde, dus het culinaire geheugen moest hard werken. Wel specifiek perzik en peer geroken, niet alleen fruitig.

Veel geproefd op deze avonden en ook nog bij de najaarsproeverij van Jos Beeres. Rond de zeventig wijnen. Wat heb ik geleerd ? Ruiken en onderscheiden is niet lastig. Benoemen en begrijpen wat anderen ruiken wel. Witte wijn is het beste met eten te combineren, omdat ze meer balans tussen zoet en zuur bezitten. Complexiteit stimuleert smaak. Complexe wijnen zijn duurder. Meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.

 

Party chef november 3, 2011

Filed under: Bordje eten,Eet denken — Le Chef @ 19:44

Zwager had een idee. Zus was jarig, maar had geen zin in feest. Het moment dus voor een suprise party met haar vriendinnen. Thema Sex & the city (of was Desperate Housewives beter..). Gewoon een dinertje met grand dessert. Te lage WOW-factor. Iets met kleine hapjes. Ook leuk om te koken. In een Supperclub setting. Liggend eten. Zeven meiden in een groot bed. Kijk, dat is een suprise party.

Zwager huurde een podium en bouwde een bed. En ik werd ingevlogen als chef. Natuurlijk eerst een zaterdag voorkoken, recepten verzinnen en proberen. Een paar kookboeken lezen, o.a. Arabia van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Als eerste concept twaalf gerechtjes, verdeelt over groente, vis, vlees en dessert. Met luxe en glamour. Variatie in smaak en textuur. Coquilles, gerookte zalm. Eendeborst, seranoham. Bietensalade uit Noordafrika. En dat recept van uienchutney is ook culinair intrigerend. Venkelsalade met verse ricotta. En een paddestoelenrisotto natuurlijk, het is herfst. Twee keer mousse kan dat? Of moet de chocolade in andere vorm. Maar mousse au chocolat is feestelijk. En ik wil graag subtiele mandarijnenmousse maken. Kaasplankje van Auke natuurlijk met Lady Blue. Het concept krijgt vorm. Tien gerechten is wel genoeg. Met olijven bij de champagne. Koffie en thee met bonbons. En dan komen we op dit menu:

  • Olijven
  • Venkelsalade met verse ricotta en gefrituurde kappertjes
  • Coquilles met kerrie-prei
  • Zalm-bonbons
  • Rode bietplakjes met chutney van uien en gepekelde citroen
  • Geitenkaas-seranoham rolletjes
  • Risotto met cantharellen
  • Wilde eendeborst met witlof en sinaasappelgelei
  • Kaas en druiven
  • Mandarijnenmousse
  • Chocolademousse
  • Koffie of thee met bonbons

Verrassende smaak zit in de gefrituurde kappertje. Knapperig en subtiel zout geeft het een subtiel tegenwicht aan de venkel. De chutney van uien en gepekelde citroen is een en al complexiteit. De uien zijn langzaam gekarameliseerd en zoet, de zoute citroenen zijn onmiskenbaar citrus maar zonder zuur. En dan venkelzaad voor iets anijs in de nasmaak. Beide gerechten zijn uit het ‘Arabia’-boek.
De zalmbonbon, met een stukje warme zalmmoot gewikkeld in koude gerookte zalm is een spel met koud en warm. De wilde eendeborst is een explosie van smaak. De witlof, kort gebakken met sinaasappelgelei is een goddelijke combo. De sinaasappelgelei maak je in een handomdraai van partjes verse sinaasappel en een beetje schil gekookt met geleisuiker. Mandarijnenmousse is subtiel, zeker met een lichte zoete dessertwijn met citrustonen. En een zalige Banyul bij de chocolademousse. Verwant aan port maar met meer rozijnen. Een traditionele wijn bij chocolade en terecht.

Op de avond zelf is er eerst veel gegiechel over het bed, maar na de eerste plof is er vooral gelukzaligheid. Dan begint de stroom van drankjes en gerechtjes. Het is heerlijk om in de keuken hard en geconcentreerd door te kunnen werken. Meestal als je kookt voor gasten probeer je aan de gesprekken mee te doen. Dat is nu niet nodig. Ik kan aan tempo, ritme en het opmaken van borden werken. Voor zelf eten is weinig tijd, alleen een extra hap risotto. De vrouwen weten niet hoeveel gerechten ze krijgen, dus het is steeds een verrassing wat en hoeveel er uit de keuken komt. Wel horen we steeds een tevreden gekir uit het bed. De gerechtjes vallen in de smaak. Dit soort koken smaakt naar meer. Meer Champagne, meer Feest!