Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

TGWRT januari 29, 2012

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 21:37

Inspiratie gevonden! Een blog van een Noor, die scheikundige en kookgek is. Zijn post over Flavor pairing is briljant. Hij presenteert een lange lijst van smaak-combinaties, die hij op werk van mijn grote held Heston Blumenthal baseert. Deze combinaties delen geurmoleculen. An sich levert dat al inspiratie, maar zijn echte super-idee is het organiseren van food-blogging-events onder het thema “They Go Really Well Together”. Uit de lijst van combinaties wordt een paar gepikt, bijv. bloemkool en cocao. Iedereen mag vervolgens een maand lang recepten met deze ingrediënten inleveren. Een overzicht hiervan wordt door steeds een andere food-blogger besproken. In het overzicht veel verwijzingen naar andere blogs van prettige-gestoorde kookgekken. Veel te lezen dus. En inspiratie voor experimenten.

Eerst een poging gedaan om de banaan-kruidnagel-milkshake te maken. Typisch een combinatie, die je zelf niet verzint. Kruidnagels tijdje in melk gekookt. Gezeefd. Banaan onder de grill zacht gemaakt. Door de melk gemengd met staafmixer. De smaak is wat je dan interessant noemt. Niet direct lekker, niet direct vies. Eerst sterk kruidnagel en dan in de nasmaak komt de banaan op het toneel. Van de melk weer ijs gemaakt. Nu worden de smaken onverwacht juist sterker. Eigenlijk te sterk. Maar toen kreeg ik nog een idee.

In mijn Locatelli-kookboek stond een recept voor een chocolade-fondant met een bevroren vulling. Dat kon ik mooi combineren met mijn sterk smakende ijs. De chocolade-fondant is een soort mousse met bloem. Een smalle kookring wordt voor de helft hiermee gevuld. Een stukje ijs erin. De ruimte om het ijs heen ook opvullen met fondant. Laten opstijven (en de vulling iets laten smelten). Kort in een hete oven. Maar de voor geschreven negen minuten is te kort. Chocolade-diarree op een bordje. Twaalf minuten geeft een mooie cake. Maar de vulling loopt er niet mooi uit. En de chocolade overpowered de vulling helemaal qua smaak. Wel hele lekkere chocolade-cake. Toch nog eens maken met de originele saffraanvulling van Locatelli. En een alternatief bedenken voor de banaan met kruidnagel.

Een tweede experiment ontstond rond een schaaltje citroen-boter. De schillen van een citroen een kwartier laten pruttelen in boter geeft een hele diepe citrussmaak aan de boter. Maar waar eet je die bij. Subtiel een beetje over gepocheerde vis. Goed idee. Maar er was nog over. Door risotto met gerookte makreel. Wacht, dan kan ik mooi dat recept van gefrituurde risottoballetjes eens proberen. Risotto gemaakt met visbouillon. Als laatste stap de citroen-boter er door. Heerlijke geur en smaak. Balletje gemaakt met een stukje gerookte makreel in het midden. De combinatie ruikt spannend. Laten opstijven. Dan komt er een soort Italiaanse sushi uit de koelkast. Paneren en frituren. En.. teleurstelling. Alle subtiliteit is in de frituur verdwenen. Textuur van de balletje is wel heel mooi. Maar de smaak verschilt weinig van de mini-nasiballetje van Mora. Dat is geen TGWRT.

 

Wat moeten we met Jamie.. januari 20, 2012

Filed under: Eet denken,Techniek,Vis — Le Chef @ 16:37

Stel je houdt van koken, wijn en lekker eten. Je praat vol enthousiasme met vrienden en familie over gerechten en hoe je die klaar maakt. Dan is één naam onvermijdbaar: Jamie Oliver (of Jamie voor zijn grote schare intimi). Je krijgt gegarandeerd een kookboek met zijn guitige hoofd op de voorkant. Je bladert er eens doorheen. Goede vormgeving, mooie fotografie. Je leest eens een stukje. Jamie heeft veel vrienden. En ze geven allemaal ‘great recipes’ aan Jamie. En dan maakt Jamie met een twist er een super gemakkelijk, maar brilliant! recept van. Dat doet Jamie allemaal zodat jij lekker eet! Het klinkt goed bij Jamie. Is Jamie alleen maar een marketing concept of hebben zijn recepten echt kwaliteit. Tijd voor een analyse. Afgelopen week heb ik drie recepten uit het ‘Jamie’s reizen’-boek gekookt, een Zweeds, een Marokkaans en een Frans recept. Met mijn twist natuurlijk, want ik ben niet minder eigenwijs dan Jamie.

Geniale Bieten-Gravad-lax
De oorsprong van dit gerecht is begraven, gezouten visfilet. Een klassieke Scandinavische techniek om vis te bewaren. Tegenwoordig begraven we de vis in onze koelkast voor twee dagen. In de basis zalmfilet bestrooid met zeezout, suiker en dille als typische smaakmakers. Jamie voegt in zijn recept rode bieten, mierikswortel en een scheut schnaps. Mijn twist had alleen de mierikswortel. Na twee dagen haalde ik verwachtingsvol de zalm uit de koelkast. Het vocht was uit de zalm getrokken, maar het was veel te zout. Alleen met een zuur sausje en op knäckebröd was het eetbaar. Ik ken resultaat van het originele recept niet, maar even zoeken op internet levert een reeks recepten op met beduidend minder zout en andere verhouding suiker. Het recept van Jamie verpest je lekkere zalm, ondanks alle mooie foto’s.

Tajine met kip, olijf en ingemaakte citroen
Een Marokkaanse stoofschotel, die ook gewoon in de pan mag. De zoute citroenen moest ik door wat schil en sap vervangen. Zoute citroenen hebben een heel eigen, verrassende smaak. Maar in de stoof kan de vervanging wel. De kip wordt een nacht gemarineerd in typisch Noord-Afrikaanse kruiden als koriander en komijn. In de pruttelende stoofpot gaan venkel, uien en knoflook samen met zwarte olijven en koriander. Het resultaat eet je met couscous. Dit recept eet je met smaak, als je van die aparte Noord-Afrikaanse smaak houdt. In dit recept domineert de koriander nogal. Ik ga nog eens een twist maken met ras el hanout, minder koriander en meer komijn. En dan neem ik ook de gezouten citroenen mee uit de kashba.

Crème caramel met gebakken dadelpruimen
Een klassiek dessert uit de Franse keuken, waar Jamie als twist gekaramelliseerde pruimen bij geeft. Maar het gaat om de crème caramel. Melk met suiker en vanillestokje. Eieren erbij en au-bain-marie in de oven pudding laten worden. Dit is de versie met suiker-karamel in de bodem van het vormpje. Als je er suiker overheen strooit en die karamellisseert met de brander is het crème brûlée. Ik heb het resultaat warm en koud gegeten. De pudding is vrij vlak ondanks veel vanille. De karamel trekt het op. Bij de koude variant na een nacht koelkast is er een bitter vel op de pudding gekomen. Hoe dat te voorkomen vertelt Jamie niet. Ik zou de pudding gewoon lekker warm eten. Het toevoegen van de gebakken vruchten is een begrijpelijke twist, maar kan de subtiele vanille smaak van de pudding ook weg drukken.
Vergeleken met hetzelfde recept uit het boek van de Franse kookschool ‘Le Cordon Bleu’ heeft Jamie gewoon een klassieker in zijn boek gezet.

Het grote nut van de recepten van Jamie is dat ze een grote verzameling klassiekers bieden. Een eerste schets van een gerecht om een idee te krijgen. Voor een echt goed recept is het nodig om andere recepten te lezen. Ten eerste om de twist van Jamie te ontdekken. Ten tweede om te controleren of er geen essentiële stappen worden overgeslagen om het recept eenvoudiger te maken. Jamie’s recepten zijn om een aardige hap op tafel te zetten. Maar ultiem en briljant horen niet bij Jamie.