Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

TGWRT januari 29, 2012

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 21:37

Inspiratie gevonden! Een blog van een Noor, die scheikundige en kookgek is. Zijn post over Flavor pairing is briljant. Hij presenteert een lange lijst van smaak-combinaties, die hij op werk van mijn grote held Heston Blumenthal baseert. Deze combinaties delen geurmoleculen. An sich levert dat al inspiratie, maar zijn echte super-idee is het organiseren van food-blogging-events onder het thema “They Go Really Well Together”. Uit de lijst van combinaties wordt een paar gepikt, bijv. bloemkool en cocao. Iedereen mag vervolgens een maand lang recepten met deze ingrediënten inleveren. Een overzicht hiervan wordt door steeds een andere food-blogger besproken. In het overzicht veel verwijzingen naar andere blogs van prettige-gestoorde kookgekken. Veel te lezen dus. En inspiratie voor experimenten.

Eerst een poging gedaan om de banaan-kruidnagel-milkshake te maken. Typisch een combinatie, die je zelf niet verzint. Kruidnagels tijdje in melk gekookt. Gezeefd. Banaan onder de grill zacht gemaakt. Door de melk gemengd met staafmixer. De smaak is wat je dan interessant noemt. Niet direct lekker, niet direct vies. Eerst sterk kruidnagel en dan in de nasmaak komt de banaan op het toneel. Van de melk weer ijs gemaakt. Nu worden de smaken onverwacht juist sterker. Eigenlijk te sterk. Maar toen kreeg ik nog een idee.

In mijn Locatelli-kookboek stond een recept voor een chocolade-fondant met een bevroren vulling. Dat kon ik mooi combineren met mijn sterk smakende ijs. De chocolade-fondant is een soort mousse met bloem. Een smalle kookring wordt voor de helft hiermee gevuld. Een stukje ijs erin. De ruimte om het ijs heen ook opvullen met fondant. Laten opstijven (en de vulling iets laten smelten). Kort in een hete oven. Maar de voor geschreven negen minuten is te kort. Chocolade-diarree op een bordje. Twaalf minuten geeft een mooie cake. Maar de vulling loopt er niet mooi uit. En de chocolade overpowered de vulling helemaal qua smaak. Wel hele lekkere chocolade-cake. Toch nog eens maken met de originele saffraanvulling van Locatelli. En een alternatief bedenken voor de banaan met kruidnagel.

Een tweede experiment ontstond rond een schaaltje citroen-boter. De schillen van een citroen een kwartier laten pruttelen in boter geeft een hele diepe citrussmaak aan de boter. Maar waar eet je die bij. Subtiel een beetje over gepocheerde vis. Goed idee. Maar er was nog over. Door risotto met gerookte makreel. Wacht, dan kan ik mooi dat recept van gefrituurde risottoballetjes eens proberen. Risotto gemaakt met visbouillon. Als laatste stap de citroen-boter er door. Heerlijke geur en smaak. Balletje gemaakt met een stukje gerookte makreel in het midden. De combinatie ruikt spannend. Laten opstijven. Dan komt er een soort Italiaanse sushi uit de koelkast. Paneren en frituren. En.. teleurstelling. Alle subtiliteit is in de frituur verdwenen. Textuur van de balletje is wel heel mooi. Maar de smaak verschilt weinig van de mini-nasiballetje van Mora. Dat is geen TGWRT.

Advertenties
 

One Response to “TGWRT”

  1. Wat ben je weer ijverig geweest. Krijg ook spontaan zin om met smaken te gaan spelen! Nog een tip: The flavour thesaurus van Niki Segnit – een boek voor spannende smaakcombinaties, gegroepeerd onder categorieën als ‘sulphurous’, ‘green & grassy’, ‘woodland’ enzovoort. Word je ook heel blij van (ik neem ‘m vrijdag mee)…


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s