Party chef november 3, 2011

Zwager had een idee. Zus was jarig, maar had geen zin in feest. Het moment dus voor een suprise party met haar vriendinnen. Thema Sex & the city (of was Desperate Housewives beter..). Gewoon een dinertje met grand dessert. Te lage WOW-factor. Iets met kleine hapjes. Ook leuk om te koken. In een Supperclub setting. Liggend eten. Zeven meiden in een groot bed. Kijk, dat is een suprise party.

Zwager huurde een podium en bouwde een bed. En ik werd ingevlogen als chef. Natuurlijk eerst een zaterdag voorkoken, recepten verzinnen en proberen. Een paar kookboeken lezen, o.a. Arabia van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Als eerste concept twaalf gerechtjes, verdeelt over groente, vis, vlees en dessert. Met luxe en glamour. Variatie in smaak en textuur. Coquilles, gerookte zalm. Eendeborst, seranoham. Bietensalade uit Noordafrika. En dat recept van uienchutney is ook culinair intrigerend. Venkelsalade met verse ricotta. En een paddestoelenrisotto natuurlijk, het is herfst. Twee keer mousse kan dat? Of moet de chocolade in andere vorm. Maar mousse au chocolat is feestelijk. En ik wil graag subtiele mandarijnenmousse maken. Kaasplankje van Auke natuurlijk met Lady Blue. Het concept krijgt vorm. Tien gerechten is wel genoeg. Met olijven bij de champagne. Koffie en thee met bonbons. En dan komen we op dit menu:

• Olijven
• Venkelsalade met verse ricotta en gefrituurde kappertjes
• Coquilles met kerrie-prei
• Zalm-bonbons
• Rode bietplakjes met chutney van uien en gepekelde citroen
• Geitenkaas-seranoham rolletjes
• Risotto met cantharellen
• Wilde eendeborst met witlof en sinaasappelgelei
• Kaas en druiven
• Mandarijnenmousse
• Chocolademousse
• Koffie of thee met bonbons

Verrassende smaak zit in de gefrituurde kappertje. Knapperig en subtiel zout geeft het een subtiel tegenwicht aan de venkel. De chutney van uien en gepekelde citroen is een en al complexiteit. De uien zijn langzaam gekarameliseerd en zoet, de zoute citroenen zijn onmiskenbaar citrus maar zonder zuur. En dan venkelzaad voor iets anijs in de nasmaak. Beide gerechten zijn uit het ‘Arabia’-boek.
De zalmbonbon, met een stukje warme zalmmoot gewikkeld in koude gerookte zalm is een spel met koud en warm. De wilde eendeborst is een explosie van smaak. De witlof, kort gebakken met sinaasappelgelei is een goddelijke combo. De sinaasappelgelei maak je in een handomdraai van partjes verse sinaasappel en een beetje schil gekookt met geleisuiker. Mandarijnenmousse is subtiel, zeker met een lichte zoete dessertwijn met citrustonen. En een zalige Banyul bij de chocolademousse. Verwant aan port maar met meer rozijnen. Een traditionele wijn bij chocolade en terecht.

Op de avond zelf is er eerst veel gegiechel over het bed, maar na de eerste plof is er vooral gelukzaligheid. Dan begint de stroom van drankjes en gerechtjes. Het is heerlijk om in de keuken hard en geconcentreerd door te kunnen werken. Meestal als je kookt voor gasten probeer je aan de gesprekken mee te doen. Dat is nu niet nodig. Ik kan aan tempo, ritme en het opmaken van borden werken. Voor zelf eten is weinig tijd, alleen een extra hap risotto. De vrouwen weten niet hoeveel gerechten ze krijgen, dus het is steeds een verrassing wat en hoeveel er uit de keuken komt. Wel horen we steeds een tevreden gekir uit het bed. De gerechtjes vallen in de smaak. Dit soort koken smaakt naar meer. Meer Champagne, meer Feest!

Huisgemaakt meneer !! oktober 15, 2011

Aan de koffie, op het werk, een leuk gesprek. Iemand vertelde over Robert Kranenborg die een kandidaat had afgezeken, omdat die geen verse mayonaise had gemaakt. Onzin vond een collega, je kunt het toch ook kant-en-klaar kopen. En trouwens als we alles zelf moeten maken, waarom koopt zo’n chef dan wel mosterd en azijn. Dat kan een beetje chef toch ook zelf maken. Waar houdt dat zelf maken eigenlijk op. Wanneer proef je het verschil eigenlijk nog.

Mayonaise heb ik zelf wel gemaakt, maar mosterd nog nooit. Volgens deze blog is dat ook kinderlijk eenvoudig. En er staat ook een potje mayonaise met citroen van Devos Lemmens in de koelkast. Toch moet je als kok wel een keer zelf mayonaise maken. Om de magie van een emulsie, de volle smaak en de verbazing over de hoeveelheid olie. Met een beetje oefening is het ook een klusje van niks. En daar zat de woede van Kranenborg, denk ik.

Een absoluut zelfmaak-produkt is ravioli. De kant-en-klaar-vorm is meestal uit blik in tomatensaus. Die dan ook blikkerig smaakt. Waarschijnlijk wel goed voor het ijzergehalte in je bloed, maar een nucleaire ramp voor je smaakpapillen. Maar als je tijd hebt, is verse ravioli een bijdrage aan een betere wereld. Bijvoorbeeld gevuld met ricotta, blauwschimmelkaas en spinazie. Of met rivierkreeftjes. Of paddestoelen. Als de vulling maar stevig genoeg is, om een bergje van te maken.

Gewoon pastadeeg op je favoriete manier maken. Ik gebruik Semola di Gran Duro en hele eieren, maar er zijn allerlei recepten te vinden. Na het rusten van het deeg, maak je grote rechthoekige lappen. Gewoon op maat snijden en de restjes opnieuw door de pastamachine. Dan kleine bergjes van de vulling maken. Meestal de helft kleiner dan het eerste bergje. Deze leg je op de ene helft van je rechthoek, de andere helft vouw je er over heen. Daarna is een raviolisteker handig om het deegpakketje aan alle kanten goed dicht te krijgen. Anders gewoon met je vingers vouwen. Als de ravioli niet goed sluiten, loopt bij het koken de vulling eruit. Wat klaar is bewaren onder een vochtige theedoek. En gewoon accepteren dat je weer teveel vulling heb gemaakt. Pak een lepel en eet de restjes op. Als de pakketjes minimaal tien minuten hebben ligene drogen, kun je ze in drie tot vier minuten gaar koken. Serveren met een beetje salieboter en vers geraspte kaas. Huisgemaakt hemels, meneer!!

roken moet mogen augustus 20, 2011

Vroeger, ach vroeger toen rookten we pakjes vol sigaretten. Maar het werd minder en minder op de feestjes. En nu is bijna iedereen gestopt. Ik ook. Tegenwoordig rook ik alleen nog eten. Hiervoor heb ik ooit een klein rookoventje gekocht om op het gasfornuis te gebruiken (en in de praktijk op een campingbrander op het balkon). Maar met wat gefröbel gaat het ook wel in een pan. De basis is houtmot, schoon zaagsel van bijvoorbeeld een eikenboom. Dit wordt in een gesloten bak/oven/pan stevig verwarmd, zodat het gaat verbranden. De aroma’s van de rook trekken dan in het eten. Goede aanwijzingen voor zelfbouw vind je op coquinaria. Vroeger was pekelen en dan roken natuurlijk bedoeld om vlees en vis lang houdbaar te maken. Nu is het vooral een techniek om smaak toe te voegen.

In mijn rookoven kun je alleen warm-roken. Naast de rooksmaak wordt ook warmte aan het produkt toegevoegd zodat het gaart. Vette vis is in tien minuten klaar, vlees duurt langer.  Je kunt in een paar minuten ook kaas roken, maar dat gaat eigenlijk alleen met  kaas die niet te snel smelt. Als je een grote tuin hebt en een lasdiploma dan kun je gaan koud-roken. Je maakt dan een rook in een soort BBQ met een deksel. De rook voer je af via een pijp, waarbij de rook afkoelt. Hoe langer de pijp, hoe koeler de rook. Er schijnen Noorse vissers te zijn die met 25 meter pijp koud-roken op 10 graden. Zo kun je ook koud gerookte boter maken (wat ik eens beschreven zag bij een recept van Jonnie Boer). Daar droom ik wel eens van, om op mijn balkon op de derde verdiepeing te maken, maar tja geen lasdiploma..

Ik had nu mijn rookoven gebruikt om makreel filet te roken. Dat is een heerlijk, simpel en veel smakelijker dan de voorverpakte uit de supermarkt. Ergens had ik een recept gelezen dat dit combineerde met citroen-risotto en dat leek me een heerlijk zomers recept. Ik had beter moeten nadenken, voordat ik braaf het sap van een halve citroen in mijn risotto gooide. Veel te veel zuur bij een gerecht met een filmend mondgevoel. Een beetje contrast is spannend, dit was een regelrechte mislukking. De enige goede toevoeging kan de raspte schil zijn. En de olieën daarvan dan oplossen in de boter. Dat moet ik nog maar eens proberen. De gewurztraminer die ik er bij dronk werd ook mierezoet van de citroen. Terwijl bij de gerookte vis alleen de zuren en bitters in  de wijn te voorschijn komen. Eigenlijk pleit dit voor een wijnproef-systeem waarbij genoteerd wordt wat je proeft na een hap citroen, een lepel honing, een paar korrels zout en rauwe witlof. Maar voor een mislukt gerecht kun je nooit een goede wijn kiezen.

Schetsen voor het gerecht augustus 7, 2011

Een artikel over schilderen gaf nieuwe gedachten. Het ging over een groot werk van Rembrandt voor het Paleis op de dam. Als afbeelding stond er een schets voor het schilderij bij. In grover lijnen werd het concept vastgelegd en er werden variaties van details uitgeprobeerd. Zo kun je ook te werk gaan met koken, als je een nieuw gerecht wilt ontwikkelen. Dus deze week twee schetsen voor gerechten gekookt.

Bietensalade

In mijn hoofd had ik al lang het concept van bietensalade met zure appel. Gepresenteerd als een gestreepte toren. Bieten gaar gepoft in de oven. In alu-folie, een uurtje op 140 graden. Mooie Granny Smiths uitgezocht op de markt. Na het schillen van de bieten en de appels, heb ik eerst plakjes gesneden van een paar mm dik. Erg lastig om ze even dik en gelijkmatig te krijgen. Vierkanten maken ging erg gemakkelijk met een vierkante ravioli-snijder. En dan maar stapelen. Gelijk blijkt dat de plakjes veel gelijkmatiger moeten, want de toren staat erg scheef. Een onbedoelde referentie naar Pisa. Het sap van de bieten dringt nogal snel doorin de appels, waardoor het laagjes-concept mislukt. Er moet een tussenlaag komen misschien van appelstroop of mayonaise. De smaak is minder contrastrijk tussen zuur en zoet dan ik verwacht had. Ook het verschil in textuur tussen de laagjes kan spannender. Misschien wat dunnere laagjes. Toch heeft het gerecht wel een mooi puur en Nordic Cuisine karakter.

Saffraan-risotto

De tweede schets is een variatie op saffraan-risotto. Mijn liefde voor risotto heb ik al eens eerder bezongen, maar de saffraan-risotto miste nog een ‘hapje’, zoals een goede vriend het uitdrukte. Na een tijd denken en proeven heb ik dat gevonden in langoustines. De verse, rauwe langoustines moet je pellen als garnelen. Van de koppen, schalen en staartpunten trek je in twintig minuten een bouillon. Hiermee maak je de saffraan-risotto, maar dan zonder kaas in de laatste stap. De langoustinestaarten vlak voor het opdienen nog 30 seconden blancheren in het laatste restje bouillon. Deze risotto heeft een volle en complexe smaak met zoet uit het zetmeel en zilt uit de bouillon. De langoustinestaarten zijn onderscheidbaar in de mond en hebben hun eigen zoete toon. Er mist wel een smaak die blijft hangen na het slikken. De goedkope arborio-rijst is minder romig dan mijn gebruikelijke carnaroli-rijst. En nu vooral nog een wijn zoeken die de subtiele complexiteit van de smaken aan kan. Maar deze schets kan wel een mooi schilderij opleveren.

Risotto juni 18, 2011

Jaren geleden ben ik een heel ziek geworden van rijst met ragout. Lassie toverrijst met ragout uit blik. De eerste keer dat ik risotto at, kreeg ik sterke associaties met rijst met ragout. Inmiddels is het mijn comfort-food geworden. Het geluk van een bordje golvende rijst. De geur van parmesan en saffraan. Of diep aards met paddestoelen. De romige zachte textuur.

Risotto is door en door Italiaans. Een paar simpele, maar goede ingrediënten. Geduld en liefde bij de bereiding. Gewoon twintig minuten roeren. Langzaam vocht toevoegen. Lepel voor lepel. Niet proberen te versnellen. Het is slow-food. Heel goed tegen de stress, gedachteloos in een pannetje roeren. Onstpanning met een beloning. En eindeloos oefenen om terugkerende perfectie te krijgen. Makkelijk en moeilijk tegelijk.

Voor de textuur is de rijst het meest van belang. Na enige experimenten heb ik een voorkeur voor riso superfino Carnaroli van het Italiaanse merk Ferron. Maar ik heb de supermarktrijst nooit geprobeerd. Het uitje is essentieel, de wijn optioneel. Risotto komt uit noord-Italië, waar boter een belangrijke rol in de keuken speelt. Dus ui zacht laten worden in de boter. De kaas is een van de bepalende smaakgevers. Koop goede Parmigiano-Reggiano of Grana Padano. De eerste is de echte parmezaanse kaas, de tweede wordt in Nederland altijd als parmezaanse kaas verkocht. Beide worden beter als ze een paar jaar oud zijn. Maar we hebben lokaal ook heerlijke oude kaas. Oude Zeedijkster schapenkaas maakt je risotto bijna Nordic Cuisine. Dan ben je naast ontspannen ook nog hele van deze tijd.

Hollandse aardbeien mei 21, 2011

Aardbeien in Mei, het is elk jaar weer een dilemma. Ze liggen overal op de markt in de kramen. En ze ruiken vurrukkulluk naar aardbeien. Maar hebben ze genoeg zon gehad om zoet te worden ? In mijn Bredaase levenfase heb ik heerlijk zoete, maar kwetsbare rassen geproefd, die alleen lokaal verkocht werden. De baronie van Breda is dan ook beroemd om zijn aardbeien. Eigenlijk zijn de meeste aardbeien te kwetsbaar om te vervoeren. Daar is zelfs een heel concept om heen bedacht op de aardbeienacademie. Ik heb ook wel een paar planten op het balkon, maar die hebben zeker nog niet genoeg zon gehad. Kortom ik heb mijn laten verleiden tot het aankopen van zomerkoninkjes in de lente.

De helft van het doosje was rijp en al zoet genoeg om zonder suiker te eten. Het grootste deel hiervan heb ik voor een favoriet toetje gebruikt: “Aardbeien met balsamico”. Als een variatie heb ik frambozen-azijn gebruikt met wat poedersuiker tegen teveel zuur. In dit mengsel leg je de aardbeien een paar uurtjes. Zo nu en dan even omscheppen. Dat is geen straf, want er komt een stevige aardbeiengeur uit het schaaltje.

Volgens de Wimbledon traditie hoort er slagroom bij de aardbeien. In de slagroom heb ik een vanillestokje geweekt. Voor het kloppen het merg uit het stokje gepeuterd en nog wat poedersuiker toegevoegd. Daarna de slagroom met de hand geklopt om te ervaren of dit net zo rustgevend is als gedachteloos in de risotto roeren. Weinig Zen ervaren, dus volgende keer de mixer weer. Het resultaat is een soort luchtige variant van panacotta. Zacht met de geur en smaak van vanille.

De aardbeien en de room samen op een bordje leggen.. et voila zomers dessert. De frambozen-azijn is denk ik nog beter dan balsamico. De geur is fruitiger. Het vocht van de aardbeien is alleen al de moeite waard om dit gerecht te maken. Ik heb er letterlijk mijn bord bij afgelikt.

Voorjaarsklassieker april 29, 2011

Van het voorjaar krijg je honger. Op de fiets naar het werk zie je in het weiland de nieuwe gerechten staan. Lammetjes, kalfjes, het water loopt je in de mond. Asperges horen ook bij het voorjaar. Dus tijd voor de Amstel Gold Race voor keukenprinsen: Asperges met hollandaise saus. Geen gerecht uit de Slank-met-Dokter-Frank-school, met de saus van veel boter uit de Franse traditie.  Volgens Auguste Escoffier een van de vijf basis sausen van de Franse Cuisine. En met de mix van verse boter en verse eieren een echt saus van het voorjaar.

Blijft wel de vraag waarom deze saus klassiek combineert met asperges. Maar voor we proeven moet de saus eerst gemaakt worden. Het principe van de saus is een emulsie van boter en eigeel, met zuur van azijn of citroen. In veel recepten wordt de witte-wijnazijn ingekookt met laurieblad en peperkorrels. Er heerst wel een soort van paniek van “deze saus gaat schiften” rondom hollandaise, maar als je au-bain marie werkt blijft alles onder controle. Ik had in een kwartier een mooie lobbige diepgele saus.

En dan de smaken op het bord. De dunne asperges waren zoetig en met bitter ondertonen. De binnenkant was zacht met een bite aan de buitenkant. En de saus was smeuig, filmend in de mond en licht zuur. De combinatie had een grote rijkdom aan smaken. Elke hap was subtiel anders. De zalm die ook op er bord lag was geen aanvulling op het geheel. Asperges en saus is genoeg als gerecht. Voor grote eters passen nieuwe aardappelen qua smaak wel bij het gerecht. Voor de kleur op je bord is dat minder geslaagd. Ook de traditionele toevoeging van gerookte ham (nogal zout) is voor mij een toevoeging teveel. De saus met citroensap maken zou ik nog wel eens willen proberen.

Kies je wijn niet te droog bij dit gerecht. Een Chardonnay zou best kunnen, maar dan een zonder houtlagering. Pinot Blanc is de traditie, maar een Pinot gris kan de smaakexplosie beter aan.

Asperges met hollandaise saus is terecht een klassieker, niets extra’s aan doen. Gewoon eten.