Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Der Himmel über Berlin oktober 2, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 19:57

Ik heb de hemel gevonden. In Berlijn. Op de zesde etage van het Kaufhaus Des Westens. Daar huist de Feinschmecker Etage. Decadentie in optima forma. Daar vind je een slagersvitrine met vleeswaren waar een beetje slager trots op zou zijn, maar deze is slechts voor de specialiteiten uit Bayern. Die van Westfalen er naast is net zo groot. En dan die van Saksen en ga zo maar door. Hier eet je bij de ene bar je oesters, bij de volgende de taart. Ik heb drie champagne-barretjes geteld. Honderd meter kaas. Twintig merken goede chocolade. Een overweldigend gevoel, vergelijkbaar met Las Vegas. Het geld verdwijnt er net zo hard uit je zak. Want de God van het geld regeert er. Met harde hand en weinig mededogen. Geen cash, geen engel.

Maar er valt in Berlijn natuurlijk nog meer te beleven op culinair gebied. De vernieuwing woont in Friedrichshain, de opkomende wijk in Oost. Achter de Karl Marx Allee met zijn beschermde Sovjet grandeur. Hier zijn de hippe shops, cafeetjes en restaurants. Een leuke manier om deze te ontdekken is om met een tour van Eat the World.com mee te gaan. Dit zijn wandelingen met gids en als thema Food. In Friedrichshain ging deze langs een Bulgaars restaurant, een Heimatkuche, een chocolade specialiteiten shop. Er iss een restaurantje, ingericht zoals de woonkamer van je oma. De Oostenrijkse koffiecultuur (denk aan de Weense koffiehuizen) had zijn eigen thema-cafe. Maar ook een concept uit New York met hapjes op lepels was de oceaan overgestoken. De thuisbrouwerij was helaas nog dicht. De wandeling slingerde om de Simon-Dachstrasse heen, waar voor 3000 mensen een stoel op het terras is.

Mochtje dan nog steeds honger hebben, dan kun je de specialiteiten van Berlijn proberen. Als eerste de Currywurst. Een overgewaardeerd stukje worst met wat ketchup en kerriepoeder. Veel beter is een broodje Döner. Hier een heerlijk stuk Turks brood met vlees en verse salade. Voor maar 2,50 euro. Of kalbfleischbouletten, gehaktballen van kalfsvlees, subtiel en smakelijk. Zeker eens een studie waard voor het ultieme gehaktballenrecept. Voor de zoetekauwen is er de Berliner bol, die bij Backstube tussen al die andere aantrekkelijke koek en taart ligt. Opvallend in het straatbeeld van Oost zijn de Vietnamese restaurants. In de DDR-tijd waren er sterke banden met Vietnam, dat ook communistisch was. Met als gevolg dat de Vietnamezen naar Oost-Berlijn kwamen. En na de Wende bleven om de Aziatische culinaire invloed te domineren.

De laatste opvallende culinaire trend in Berlijn is Bio. Met name in het yupperige Prenzlauerberg zijn veel supermarkten nadrukkelijk Bio. Met veel variatie aan lokale groente en fruit. Voor mij onbekende appel- en perenrassen. Ook de kwaliteit van producten op de lokale markt was erg hoog. Een jaloersmakend aanbod van seizoensproducten zoals paddestoelen. Kortom nog meer redenen voor een culinaire bedevaart naar de hemel in Berlijn.

 

Decadentie in een doosje juni 2, 2011

Filed under: Foodspot,Smaak — Le Chef @ 21:00

Er zitten stofjes in waar je gelukkig van wordt.. het helpt tegen depressie.. het is gezonder dan fruit.. en heeft vooral een heel eigen, sterke smaak.. Chocolade. Een product dat er in vele varianten is, maar ik eet het liefste de 70% cacao variant. Een klein stukje bij een kop koffie. Geen grote hoeveelheden, ik kan rustig een hele week met een reep.

In het boek ‘ In the search of perfection’ van Heston Blumenthal gaat hij op bezoek bij een van de beste chocolademakers van de wereld. Amedei in de Toscane. Deze Italianen zijn in de belangrijkste cacaolanden hun eigen plantages gaan kopen om de beste bonen te bemachtigen. Daar worden de bonen gefermenteerd en gedroogd, voordat ze naar Italië verscheept worden. In de fabriek begint een proces  van branden, pellen, malen, kneden, walsen, temperen en vormen met als eindproduct een chocoladereep. Een complex proces dus om de lekkerste chocola van de wereld te krijgen. Wie alles over dit proces wil weten, op de site allchocolate.com staat veel uitgelegd.

Door het enthousiaste verhaal van Heston Blumenthal was ik erg benieuwd naar de chocolade van Amedei. Maar dat is in Groningen niet zomaar in een winkel te koop. Je kunt het wel bestellen op Chocoweb, maar dat is weer zo’n gedoe. Maar op de Terre Madre kwam ik een kraampje van Chocoweb tegen met Amedei chocolade. Dat moest ik hebben. Voor een goed oordeel leek me een doosje met 2 x 6 monocru’s ideaal. Een monocru komt van een van de specifieke plantages van Amedei in een onderscheidbaar gebied. En het was natuurlijk heerlijk decadent om tien euro te betalen voor 12 chocolaatje van 2x2cm. Wel allemaal mooie 70% cacao chocolade.

Ik had nu 6 monocru’s om te proeven uit Ecuador, Grenada, Jamaica, Madagascar, Trinidad en Venezuela. Als benchmark had ik ook nog een 70% van Cote d’Or uit de supermarkt gehaald. Tussen het proeven door steeds heet water gedronken, om de smeltbaarheid van de chocolade in de mond te bevorderen en de smaak te neutraliseren.

Na een rondje proeven viel me direct op hoeveel lekkerder de Amedei smaakte ten op zichte van de Cote d’Or. Alle Amedei had een volle, complexe smaak die lang bleef hangen ook bij een heel klein stukje. De Cote d’Or had een chemisch, boterige nasmaak die een vervelende laag op de tanden achterlaat en iets onaangenaam bitters. Bij de Amedei monocru’s waren er twee groepen aan te duiden; Ecuador en Trinidat met een zware, donkere , volle cacao smaak en Grenada, Jamaica, Madagascar en Venezuela met een lichtere fruitigere toon met wat citrus of nootachtige ondertonen. Binnen de groepen waren de verschilllen minder groot. Grenada had wat caramel, Jamaica een hint van tabak en Madagascar een citrus ondertoon.

De twee groepen zijn het beste te definiëren als koffie- en theechocolade. De zware chocolade bij een straffe espresso, de lichtere ’s middags naast een kopje thee. Mijn persoonlijke favoriet is de Ecuador, zwaar en donkere met een sterke cacaosmaak. Maar dat vooral omdat ik mijn chocola het liefst na de maaltijd bij de koffie eet. Of Amedei de lekkerste chocolade ter wereld maakt.. Er zitten in ieder geval nog zes heerljke chocolaatjes in het doosje.

 

slow food event mei 15, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 20:50

Slow Food is de barricade die de gastronomie heeft opgeworpen tegen de overvloed van de fast food. De oorsprong ligt in Italië, waar een aantal mensen mooie oorspronkelijke etenswaren wilden beschermen tegen uitsterven. Inmiddels is de organisatie uitgewaaierd naar vele landen waaronder Nederland. Slow Food Nederland organiseerde Terra Madre.nl. Op een landgoed tussen Olst en Deventer waren Nederlandse foodies neergestreken om goed eten van eigen grond te proeven. En natuurlijk eindeloos onderling te filosoferen over het belang van goed eten. Er waren zeker vijftig stands, veel met droge worst of boerenkaas, maar gelukkig ook echt interessante.

Als eerste had ik een leuk gesprek met een jongen van de werkgroep “Oogsten zonder zaaien“. Deze mensen gaan eten zoeken in bossen en velden, maar dan wel met kennis van zaken. Paddestoelenzoeken, ook wel de stille jacht genoemd, is niet zomaar het bos in gaan en wat plukken. Nee, er wordt van te voren een soort uitgezocht en bestudeerd. Welke giftige soorten lijken er op, welke ondergrond leven ze op en waar vinden we die. Dan wordt er jacht gemaakt op die soort. Meestal gaan er ook experts mee of boswachters van Staatsbosbeheer. Wil je ook gaan plukken, dan is de wild pluk wiki er voor je.

Ook verassend was de lezing/proeverij van koud gekruide wijn. Al vanaf de Romeinse tijd waren hier recepten voor te vinden. Christianne Muusers van oorsprong een neerlandica, maar nu historisch kookexpert, had een aantal recepten van door de eeuwen heen vertaald en gemaakt om te proeven. De Romeins gekruide witte wijn van Plunius de Oudere met honing, citroen en peper smaakte erg naar honing. Hippocrates, de middeleeuwse arts gebruikte nauwkeurige hoeveelheden specerijen om de vier menselijke lichaamssappen in evenwicht te brengen. Toen heel serieuze wetenschap en gezondheidsdenken. Het gaf een rode wijn met veel gember en suiker. Hier is het recept voor de liefhebber. De zeventiende eeuw gaf een soort sangria. Nu wordt er nooit meer wijn gekruid. Waarschijnlijk heeft dat te maken met de kwaliteit van de moderne wijnen. Hoewel, ik heb op Terra Madre weer een aantal wijnen van Nederlandse bodem geproefd. Met name de witte is zo enkelvoudig zuur, dat wat kruiden er nog iets van kunnen maken.

De gezelligste varkens van Nederland heten Bonte Bentheimer. Het is een oorspronkelijk Nederlands ras dat bont gevlekt op een aantal boerderijen rondscharrelt. Er was een slager die terplekke een varken aan stukken sneed. Heel leerzaam om eens te zien waar de varkenshaasjes zitten en de wangetjes (een delicatesse). Ook werd het belang voor de smaak van het vet op het beest weer eens benadrukt. En ik heb van die heerlijke gedroogde ham geproefd, die even goed was als parma- of seranoham. Ook van schaap kun je heerlijke gedroogde ham maken trouwens. De nieren van een rund wordt ik nog steeds niet gelukkig van. Maar waarom de longhaas in Frankrijk gewaardeerd wordt is me nu wel duidelijk. Wat een heerlijk mals vlees. En ook het vlees van de hartspier mag in grotere hoeveelheden op het bord.

Ook bijzonder waren de producten van Christine Roelofs. Met name allerlei siropen op basis van bloemen (o.a. verschillende rozenrassen, lavendel, duindoorn) gaven heel nieuwe geuren en smaken voor in de keuken. Hoewel er natuurlijk wel ijsrecepten uit de Indiaase keuken bestaan met rozenwater en ook in het Midden-Oosten wordt het wel gebruikt. Ik moet nog wel bedenken wat ik met mijn lavendel-siroop ga koken.

Gelukkig valt er ook nog wat te genieten in het Noorden. De mensen van Waddengoud hadden verse oesters geraapt op het Wad. Ik vond oesters nooit zo heel bijzonder, maar deze exemplaren waren heel smaakvol. Uiteraard ziltig, maar met iets van zoet. En volgens een oude meneer was het vocht weggooien een doodzonde, maar de mevrouw van de oesters vond dat weer onzin. Alleen jammer dat deze Japanse oesters bijna niet open te krijgen zijn. Anders zou ik nog een hele culinaire vakantie op de waddenzee kunnen houden.

Als laatste moet ook nog een verrassende olie besproken worden. Koolzaadolie van Brassica. Het is olie, maar het smaakt naar roomboter. Het komt uit die velden met al die gele bloemen, maar het kan dus niet alleen als bio-diesel in de tank. De eerste koude persing is erg geschikt om in de keuken te gebruiken. En met veel van die goede vetten. Een alternatief voor boter.

En natuurlijk nog veel meer geproeft en gepraat over hoe je een koud-rookoven maakt, het belang van goede azijn en waarom we meer wild zwijn moeten eten. En we hebben heel veel lekkere kaas en droge worst in Nederland. Voor mij was Terra Madre een smakelijk event.

 

Mexicaans?! maart 26, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 13:29

Gisteren een nostalgische ervaring gehad. Met een goede vriend een hapje gaan eten. Als aanrader hadden we een mexicaans restaurant. En als een trip on memorylane moesten we daar natuurlijk naar toe. En ja het was nog net zo als in de jaren tachtig.. nachos met gesmolten kaas, tacos, guacamole en zure room. Toen ging er een wereld voor ons open. Chinees was het meest exotische wat we kenden. En er zaten pepers in bij de mexicaans. Heet!!! En de tent was in felle kleuren geschilderd. Een soort van concept. Het was heel vernieuwend toen.. maar nu doet het heel ouderwets aan. Maar gelukkig was het wel ouderwets gezellig..

 

Op zoek naar verse ricotta maart 19, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 20:52

Na de smaaksensatie van de verse ricotta in Brussel, ben ik op de Groningse markt ook op zoek geweest naar verse ricotta. Jammer.. maar het is niet te vinden hier.. Natuurlijk is er de wereld aan kaas te koop op de markt in Groningen. Op vrijdag zijn er minstens vier kaaskramen te vinden. Op zaterdag minstens zoveel en ook weer  andere.

Mijn favoriete op vrijdag is Auke’s biologische kaas. Deze levert allerlei geitenkaas producten van eigen boerderij waaronder feta, geitenbrie en meerder zachte soorten. Het is vooral in de textuur dat ze uitblinken, de romigheid van de verse kaas is onweerstaanbaar. Ook is er hier kaas van andere nederlandse kaasmakerijen te koop, zowel koe als schaap en geit. Voor blauwschimmel-liefhebbers in de Lady Blue de aanrader. Deze moet vaak voor vrienden meenemen uit Groningen. Auke is een aanrader.

Ook zag ik bij een andere kraam verse schapenkaas liggen, maar over de geneugten daarvan zal ik later nog wel eens schrijven. Dat is een eigen post waard.

Maar geen verse ricotta dus. Misschien maar eens uitzoeken hoe je dat zelf maakt.

 

Heart Attack Grill maart 17, 2011

Filed under: Foodspot — Le Chef @ 21:59

Een opmerkelijk bericht in de krant van maandag:

De 29 jarige man en 260 kilo zware man die reclame maakte voor de Heart Attack Grill is overleden

Nu was ik nieuwsgierig geworden naar de Heart Attack Grill, omschreven als het meest schaamteloze restaurant ter wereld. Nou hier kun je het menu vinden, met als mijn favoriet de Quadruple Bypass Burger.. Het is natuurlijk een briljant uitgewerkt concept, de Hummer onder de restaurants. Uit de hele site blijkt een goed gevoel voor ironie, maar het leven is toch weer ironischer. Het motto van deze hamburgertent is “Taste worth dying for”.. zal iemand dat ooit over sla zeggen ?

 

Ricotta maart 16, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 21:49

Afgelopen weekend een bezoek gebracht aan de markt in Brussel op Flageyplein. Nu staan onze zuiderburenbekend om hun liefde voor lekker eten en dat was hier wel te zien. Deze markt werd gedomineerd door italiaanse meneren en mevrouwen met hun specialiteiten. Daarnaast was er nog een soort kermiswagen met een enorme kippengrill. En dat rook onweerstaanbaar lekker.. maar ik ben sterk geweest.. ook had iemand een container artisjokken gevonden want die lagen ook bij allerlei kramen. Volgens mij niet helemaal het seizoen..

Uiteindelijk met wilde spinazie naar huis gegaan en… overheerlijke ricotta. Het zat heel vers in een plastic mandje waar nog wat vocht uit drupte. De textuur was heerlijk zacht. Met die gewokte spinazie en een beetje balsamico een heerlijk bijgerecht. En de volgende ochtend nog op geroosterd brood.. Nou dat wordt zoeken in Groningen op de markt of hier ook een leverancier is..