Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Wijn bij het kaasplankje september 18, 2011

Filed under: Kaas,Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 11:50

Wijn en kaas is een klassieke combinatie, waar er meestal zware rode wijn of port op tafel komt. Peter Klosse, de Nederlandse smaakprofessor heeft hier een afwijkende mening over. In de smaaktheorie waar hij op gepromoveerd is, kun je eten en drinken indelen op drie assen die een kubus vormen. In het grondvlak liggen dan strak en filmend. Deze assen verwijzen naar het mondgevoel. Een strak mondgevoel is het samentrekken van de mond onder invloed van zuur, zout of bitter. Een filmend mondgevoel geven de romige, zoete componenten van het eten. Als laatste as wordt de smaakintensiteit onderscheiden. Dus een subtiele smaak of een overweldigende smaak.

Het ligt voor de hand dat de wijn en de kaas een vergelijkbare intensiteit moeten hebben. Intens smakende wijn blaast een subtiel smakend kaasje direct weg. Maar dat strakke wijnen niet zo goed samengaan met romige kazen is niet zo evident. De stevige rode wijnen met veel tannines geven een strak mondgevoel, waar kaas vaak filmend is. Zoetige witte wijnen of klassieke, boterige witte Chardonnay zijn dan een betere partner. De hoogste tijd om deze theorie eens te testen met een proeverij.

In de proeverij komen zeven wijnen en zes kazen op tafel. De wijnen komen van Jos Beeres en kosten allemaal rond de tien euro. De kazen zijn gekocht bij Auke op de markt van Groningen. Alle kazen worden gemaakt in Nederland, maar de wijnen zeker niet. Om het toch traditioneel te houden ligt er een nadruk op Franse wijn. Tijd om de hoofdrolspelers voor te stellen. De wijnen worden beschreven in de volgorde van drinken (nee.. geen gespuug bij deze proeverij).

De wijnen

Sancerre – Moulin des Vrillères Christian Lauverjat is een Franse Sauvignon Blanc uit de Loire. In de proeverij dient hij als de strakke witte wijn met een voldoende zuren om een strak mondgevoel op te wekken. Hoewel de zuren niet domineren is het strakke karakter wel duidelijk te proeven. De smaakintensiteit is niet al te hoog, waardoor deze goed als eerste in de reeks van wijnen kan dienen.

Mâcon Loché blanc Cave de Grands Crus Blancs is een witte Bougogne. Dit is een andere klassieke Franse wijn, uitsluitend van Chardonnay druiven gemaakt. In een klassieke witte Bourgogne zijn boter en eikenhou te proeven, maar daar is deze wijn niet erg uitgesproken in. Voor een filmende wijn bevat hij nog redelijk wat zuren. Het mondgevoel behoudt iets van het strakke. Een wijn van Rubens meets anorexia.

Domaine Burnot Latour A.C. Régnié Cru de Beaujolais wordt modern licht gekoeld geserveerd. Een rode wijn met veel fruit en weinig tannines van de Gamay druif. In intensiteit ver af van de klassieke Franse rode wijnen, maar zeker niet smakeloos. Voor als je rood wil drinken, maar de smaak van het eten subtiel is. Deze wijn is licht filmend qua mondgevoel

Château Puy Laborde Bordeaux Supérieur is een klassieke bordeaux wijn. Stevig rode wijn met duidelijke tannines die voor een strak mondgevoel zorgen. Dit is een wijn die traditoneel bij kaas gedronken wordt. Intense smaak, die kan combineren met eten met veel smaak.

Gewurztraminer Vin d’Alsace – Domaine Engel. Zoet wit, filmend met een uitgesproken smaak uit de Elzas. Een wijn die je moet combineren met eten, omdat deze anders te zoet is. Klassiek in de combinatie met paté, maar vandaag in gevecht met kaas. Maar dan wel een gevecht in hoogste gewichtsklasse.

Château de Tours Sainte-Croix-du-Mont is een Sauternes wijn. Klassiek wit en zoet uit de Bordeaux, gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea. Rot dus. Een wijn met een hele hoge smaakintensiteit en een vol filmend mondgevoel. Een feest voor zoetekauwen.

Churchil’s Finest Reserve, een vijf jaar oude ruby port. Zacht, complex en niet te zoet. Uiteraard filmend en intens qua smaak. Gewoon goede port.

De kazen

Zachte geitenkaas van Auke’s eigen boerderij de Mekkerkast. Zurig en smeuig tot heel licht brokkelig. Strakke smaak.

Gietenbrie, ook van de boederij van Auke. Niet echt van die druipende brie en daardoor iets minder filmend dan verwacht. Maar wel vettig en met een betere smaak, dan de brie van de Aldi.

L’Hirondelle een halfzachte roodschimmel kaas. Ondanks de Franse naam gewoon van Nederlandse koemelk. Vergelijkbaar met port Salut, maar minder industrieel. Heeft wel een bijsmaak van pinda’s.

Gewone belegen boerenkaas. Zoiets als de beroemde Goudse kaas, maar dan biologisch. Vet met smaak, maar niet overheersend. Zeker filmend.

Lady Blue uit Nooitgedacht in Drente. Zachte, smeerbare blauwschimmel kaas van geiten. Een bek vol kaas, maar de koningin onder de blauwschimmels. De gorgonzola van Nederland.

Oud zeedijker schapenkaas. Echt oud, brokkelig en niet te snijden. Met kristallen en heel veel smaak. Te vergelijken met parmesan. Strak.

En de winnaar is…

Een proeverij is geen wedstrijd. Meer een uitwisseling van meningen. Het drinken van witte wijn bij kaas is een goed idee. De combinatie van gewurztraminer met zachte blauwschimmel is een feestje. De L’Hirondelle smaakt bij verschillende wijn naar pinda’s. Brie met bordeaux is smerig. Port en oude brokkelige kaas is terecht een klassieker, maar trek bij je zachte geit vooral wit met zuren open. Als je alle wijn opdrinkt, is zeven flessen voor zes proevers wat veel. Een proeverij met goede vrienden is aan te raden. Gestructureerd een smaaktheorie testen, vergt meer spugen. En zorgvuldig noteren wat je proeft. Iets in de theorie klopt wel. Maar meer proeven is noodzakelijk. Wat jammer nou.

 

home made ricotta april 15, 2011

Filed under: Kaas — Le Chef @ 16:43

image

Heerlijke verse ricotta, ooit had ik die geproefd.. Maar op de markt kon ik geen verse ricotta vinden. Is zelf maken dan mogelijk ?

Nou Google leverde heel veel recepten en allerlei culturen kennen het onder een andere naam. Hütenkässe, cottage cheese, ricotta  allemaal één pot nat. Maar bij  The Food Lab kunnen ze het in vijf minuten. Dat recept moest natuurlijk getest worden.

Halve liter volle melk, twee eetlepels witte wijnazijn en een theelepel zout in een bakje in de magnetron. Vier en halve minuut op 900 W verwarmen en we hebben wei en stremsel. Daarna een kwartier uitlekken in een vergiet met wat keukenpapier.. home made ricotta.

Maar smaakt het ook ? De ricotta is nog lauw en smaakt licht zoet. Na twee uur in de koelkast is het zoet minder geworden en is de azijn licht te proeven en te ruiken. Als je citroensap gebruikt als zuur moet dit een betere geur geven. De kaas is zacht en een beetje klonterig. Na een kwartier uitlekken kun je wel plakjes snijden, maar die vallen uiteen als je ze oppakt. Voor toetjes is de zoetige smaak perfect. Voor in de salade of op brood mag de ricotta iets zuurder of zouter. Maar met wat experimenteren kan de perfecte ricotta in een handomdraai gemaakt worden.

Toast, koffie en verse jus erbij en je hebt een verrassing voor ontbijt op zondagochtend.

 

Op zoek naar verse ricotta maart 19, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 20:52

Na de smaaksensatie van de verse ricotta in Brussel, ben ik op de Groningse markt ook op zoek geweest naar verse ricotta. Jammer.. maar het is niet te vinden hier.. Natuurlijk is er de wereld aan kaas te koop op de markt in Groningen. Op vrijdag zijn er minstens vier kaaskramen te vinden. Op zaterdag minstens zoveel en ook weer  andere.

Mijn favoriete op vrijdag is Auke’s biologische kaas. Deze levert allerlei geitenkaas producten van eigen boerderij waaronder feta, geitenbrie en meerder zachte soorten. Het is vooral in de textuur dat ze uitblinken, de romigheid van de verse kaas is onweerstaanbaar. Ook is er hier kaas van andere nederlandse kaasmakerijen te koop, zowel koe als schaap en geit. Voor blauwschimmel-liefhebbers in de Lady Blue de aanrader. Deze moet vaak voor vrienden meenemen uit Groningen. Auke is een aanrader.

Ook zag ik bij een andere kraam verse schapenkaas liggen, maar over de geneugten daarvan zal ik later nog wel eens schrijven. Dat is een eigen post waard.

Maar geen verse ricotta dus. Misschien maar eens uitzoeken hoe je dat zelf maakt.

 

Ricotta maart 16, 2011

Filed under: Foodspot,Kaas — Le Chef @ 21:49

Afgelopen weekend een bezoek gebracht aan de markt in Brussel op Flageyplein. Nu staan onze zuiderburenbekend om hun liefde voor lekker eten en dat was hier wel te zien. Deze markt werd gedomineerd door italiaanse meneren en mevrouwen met hun specialiteiten. Daarnaast was er nog een soort kermiswagen met een enorme kippengrill. En dat rook onweerstaanbaar lekker.. maar ik ben sterk geweest.. ook had iemand een container artisjokken gevonden want die lagen ook bij allerlei kramen. Volgens mij niet helemaal het seizoen..

Uiteindelijk met wilde spinazie naar huis gegaan en… overheerlijke ricotta. Het zat heel vers in een plastic mandje waar nog wat vocht uit drupte. De textuur was heerlijk zacht. Met die gewokte spinazie en een beetje balsamico een heerlijk bijgerecht. En de volgende ochtend nog op geroosterd brood.. Nou dat wordt zoeken in Groningen op de markt of hier ook een leverancier is..