Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Koffie in de volgspot maart 25, 2011

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 15:15

image

Vandaag was het weer tijd om nieuwe koffie te kopen. En dus ook wel tijd om verder te proeven. Nu viel het vorige week een beetje tegen om de ervaring te omschrijven. Dus ben ik maar eens op zoek gegaan naar wat goede termen om koffie te omschrijven. Er schijnt een International Coffe Organization te zijn en die hebben termen verzonnen. Die vond ik hier in het Engels. Nog even gezocht naar een Nederlandse versie, maar kon alleen deze beroerde vertaling vinden.

Er wordt een onderscheidt gemaakt tussen aroma’s, smaak en mondgevoel. De aroma’s kunnen alleen omschreven worden met een lange lijst verwijzingen naar aroma’s van andere producten. Dit komt natuurlijk omdat aroma’s in onze hersenen gemaakt worden. Dit komt overeen met onze kleurwaarneming. Het meten van kleuren of geuren is nog steeds subjectief. Om in geuren en kleuren te kunnen vertellen hebben we een gezamelijke set aan basiswaarden nodig. Het vreemde is dat we de kleuren leren op de kleuterschool, maar dat de geuren en smaken nooit behandeld worden. Maar goed we hebben een lijst aroma’s voor koffie. Verder de bekende vijf smaken¬† en een mondgevoel dat vol of strak/droog kan zijn.

Nu de praktijktest. Dit keer Mocha Limu, Savanne Blend en Arabica Blend. Eerst weer de bonen gemalen en daar eens aan gesnuffeld. Dit zijn heerlijke geuren en naast elkaar duidelijk te onderscheiden. Maar om dan de link te leggen naar de aroma-lijst is alweer veel moeilijker. De basis-aroma’s zitten er wel in maar er zijn ook nog een soort donkere aardse tonen, die zeker niet refereren aan de geur van verse grond.

Daarna de koffie gezet met de cafetierre en met een lepeltje nog een goed aan de aroma’s gesnuffeld. Nu zijn ze weer enigzins veranderd. Om een smaak te proeven moet de koffie door de hele mond gerold worden, want anders ontdek je duidelijk de plaatsen van je receptoren voor een zure smaak. Het mondgevoel is eigenlijk voor alle koffie gelijk, terwijl er wel duidelijk verschil in nasmaak zit.

De resultaten dan:

Mocha Lima: De gemalen bonen geuren Earthy/Nutty en als de koffie gezet is blijft Nutty over en komen er Woody tonen opzetten. In beide gevallen ook iets zoets wat niet helemaal Chocolate of Caramel is. De smaak is sterk zurig en die blijft ook hangen. Van de andere smaken is er een lichte ondertoon.

Savanne Blend: De gemalen bonen geuren Earthy en iets zoets dat niet helemaal Caramel is. Als de koffie gezet is blijft he Earthy, maar er komt een toon van Tobacco opzetten. Ook weer een licht zoetig aroma in de geur, waar ik nog een term voor met vinden. In de smaak is er meer een balans tussen een licht zuur, zoet en lcht bitter. In de nasmaak blijft het bittere hangen.

Arabica Blend: De gemalen bonen zijn heel duidelijk niet aards, maar Fruity/Citrus. In de gezette koffie zit heel duidelijk het aroma van Chocolate. De smaak heeft eenbalans tussen licht zurig en licht zoet en deze blijft in balans wel hangen.

Hoewel ik nu een aroma-lijst had, bleef het identificeren van aroma’s toch heel lastig. Er zijn allerlei aroma’s te ontdekken die niet op de lijst staat. Nu schijnt een mens ook wel duizenden aroma’s te kunnen onderscheiden. Dus hebben we ook een meer uitgebreide taal nodig.Ik ben trouwens ook heel benieuwd hoe persoonsgebonden het onderscheiden van aroma’s nu is. Ik moet binnenkort toch eens samen met anderen gaan proeven. En dus op zoek naar een betere geur/aroma-taal.

 

Koffie kofie lekker bakkie koffie maart 18, 2011

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 16:52

De laatste trend in koffiezetten is “slow coffee”. Dat betekent vooral dat je moeder weer hip is met haar koffiezetapparaat van de Douwe Egberts-punten. Ik zet al jaren “slow coffee” met een cafetiere en met versgemalen bonen. Na een tijdje ben ik uitgekomen op de Lavazza bonen uit de supermarkt, maar de laatste tijd ga ik ook wel naar Simon Levelt voor mijn wekelijkse pond. En dan wordt de keuze groter. De Mocha Limu bonen zijn al een tijd favoriet.

Maar vandaag was het wel tijd voor een kleine proeftest. Dus bij Simon de aanbieding Yellow Bourbon en de eigen merk Arabica Blend gekocht. De Lavazza stond nog in de kast. Als je eens wat leest over koffiesmaken valt wel op dat er weinig nuance zijn. Het is vol , rond, zoet, fris, zurig en mollig in de omschrijving. Wijnproevers zijn grotere dichters. Maar goed zelf geproefd en geroken. Dan kom je tot de ontdekking dat je wel verschillen proeft, maar dat de nuances ook slecht te duiden zijn. Het zijn donkere, aardse geuren en smaken. De geur is het sterkste bij het malen van de bonen en het zetten. De koffie in een kopje geurt bijna niet.  In de smaken overheersen zuur, zoet en bitter (zout en umami ontbreken) verbazingwekkend weinig meer.. of mijn neus zit verstopt.

De testresultaten:

  • Lavazza: de gemalen bonen geuren krachtig met een bijna olieachtig essence. De gezette koffie geur bijna niet, is sterk in de zuren bij een eerste slok. Daarna blijft in de mond iets aangenaam bitters hangen.
  • Yellow Bourbon: de gemalen bonen hebben weinig geur, iets licht zurig. De gezette koffie heeft wel meer geur, verfijnd licht hout. De smaak is fris met een lich zure ondertoon en de afdronk zoet met een bittere ondertoon
  • Arabica blend: de gemalen bonen ruiken sterk bijna zoet en donker. Deze geur blijft in lichte mate aanwezig in de gezette koffie. De smaak in het kopje heeft alleen iets licht bitters, helemaal geen zuur. Een zoetig toontje in de afdronk.

En wat heb ik nu geleerd ? De geur van koffie kot erg los bij het malen van bonen en het zetten van de koffie. Dan moet je er met je neus bovenhangen. Tijdens het drinken moet je de keus maken of je een zure of zoete ondertoon wilt. En als de koffie op is dan blijft aangenaam lang die liche bitterheid hangen. En de Arabica-blend vond ik de lekkerste. Ten slotte mijn smaak wijkt af van de tekst op de verpakking, zoet en mollig nooit geproefd..