Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

TGWRT januari 29, 2012

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 21:37

Inspiratie gevonden! Een blog van een Noor, die scheikundige en kookgek is. Zijn post over Flavor pairing is briljant. Hij presenteert een lange lijst van smaak-combinaties, die hij op werk van mijn grote held Heston Blumenthal baseert. Deze combinaties delen geurmoleculen. An sich levert dat al inspiratie, maar zijn echte super-idee is het organiseren van food-blogging-events onder het thema “They Go Really Well Together”. Uit de lijst van combinaties wordt een paar gepikt, bijv. bloemkool en cocao. Iedereen mag vervolgens een maand lang recepten met deze ingrediënten inleveren. Een overzicht hiervan wordt door steeds een andere food-blogger besproken. In het overzicht veel verwijzingen naar andere blogs van prettige-gestoorde kookgekken. Veel te lezen dus. En inspiratie voor experimenten.

Eerst een poging gedaan om de banaan-kruidnagel-milkshake te maken. Typisch een combinatie, die je zelf niet verzint. Kruidnagels tijdje in melk gekookt. Gezeefd. Banaan onder de grill zacht gemaakt. Door de melk gemengd met staafmixer. De smaak is wat je dan interessant noemt. Niet direct lekker, niet direct vies. Eerst sterk kruidnagel en dan in de nasmaak komt de banaan op het toneel. Van de melk weer ijs gemaakt. Nu worden de smaken onverwacht juist sterker. Eigenlijk te sterk. Maar toen kreeg ik nog een idee.

In mijn Locatelli-kookboek stond een recept voor een chocolade-fondant met een bevroren vulling. Dat kon ik mooi combineren met mijn sterk smakende ijs. De chocolade-fondant is een soort mousse met bloem. Een smalle kookring wordt voor de helft hiermee gevuld. Een stukje ijs erin. De ruimte om het ijs heen ook opvullen met fondant. Laten opstijven (en de vulling iets laten smelten). Kort in een hete oven. Maar de voor geschreven negen minuten is te kort. Chocolade-diarree op een bordje. Twaalf minuten geeft een mooie cake. Maar de vulling loopt er niet mooi uit. En de chocolade overpowered de vulling helemaal qua smaak. Wel hele lekkere chocolade-cake. Toch nog eens maken met de originele saffraanvulling van Locatelli. En een alternatief bedenken voor de banaan met kruidnagel.

Een tweede experiment ontstond rond een schaaltje citroen-boter. De schillen van een citroen een kwartier laten pruttelen in boter geeft een hele diepe citrussmaak aan de boter. Maar waar eet je die bij. Subtiel een beetje over gepocheerde vis. Goed idee. Maar er was nog over. Door risotto met gerookte makreel. Wacht, dan kan ik mooi dat recept van gefrituurde risottoballetjes eens proberen. Risotto gemaakt met visbouillon. Als laatste stap de citroen-boter er door. Heerlijke geur en smaak. Balletje gemaakt met een stukje gerookte makreel in het midden. De combinatie ruikt spannend. Laten opstijven. Dan komt er een soort Italiaanse sushi uit de koelkast. Paneren en frituren. En.. teleurstelling. Alle subtiliteit is in de frituur verdwenen. Textuur van de balletje is wel heel mooi. Maar de smaak verschilt weinig van de mini-nasiballetje van Mora. Dat is geen TGWRT.

 

Natte hond in het glas november 25, 2011

Filed under: Smaak,Wijn — Le Chef @ 23:14

Ga eens naar een goede wijnzaak. Kijk rustig rond. Begin zachtjes met tellen, een, twee, drie, vier.. Verschilende flessen, landen, wijngebieden, de hoeveelheid is intimiderend. Hoe krijg je ooit overzicht. En wat vind je dan lekker. Proeven is het antwoord. Naar wijnproeverijen dus. Gelukkig had het Grafisch Museum Groningen een leuke serie thematische proeverijen, gekoppeld aan een tentoonstelling over wijnetiketten. Snel ingeschreven en aangeschoven dus.

De eerste avond ging over de oude versus de nieuwe wereld. Steeds werd een wijn druivensoort uit een land als Nieuw Zeeland, Australië, Chili, etc. vergeleken met een vergelijkbaar glas uit een klassiek Frans gebied. Leverde voor mij direct een herwaardering voor Franse wijn op. Geur en smaak is in de nieuwe wereld intens, overweldigend maar vaak enkelvoudig. Puberale liefde in het glas. Een klassiek glas laat zich moeilijker veroveren. Maar dan krijg je een complexiteit van steeds veranderende geuren en smaken. Belangrijke les. Kwaliteit heeft complexiteit.

Bella Italia! was het volgende thema. Een proeverij door inheemse en gebiedsgebonden druivenrassen; nero d’avola, greco, garganega. Elk gebied heeft een eigenheid, die Italianen uniek maakt. En toch is er ook wel weer iets dat je denkt: ‘Dit is Italiaanse wijn’. Oh ja. Er is witte wijn die stinkt naar kattenpis, maar dat heet buxus of petroleum. Heel onaangenaam bij het ruiken, maar je proeft er weer niets van. Om twaalf glazen te proeven per set van twee is hard werken. Mijn eeuwige vraag: ‘Wat eten we erbij ?’ blijft ook veel in algemeenheden hangen. Daarvoor moet je toch langzamer proeven.

Heel speciaal was de avond over vulkaanwijnen. Veel complexiteit, door microklimaten. Of terroir zoals Fransen zo prachtig kunnen zeggen. Veel mineraliteit, een tintelend gevoel in je mond. Soms duidelijk zwavel in de geur. Nou dat stinkt. Veel andere geuren kun je niet verder benoemend dan fruitig, bloemig, kruidig. Soms iets van rozen. Vaak weet je zeker dat je iets vergelijkbaars geroken hebt, maar wat is dat exact. Deze avond ook witte wijn uit Hongarije gedronken. Met een hele complexe balans tussen zoet, zuur en bitter. En vruchtbaarheidsverhogend.

We stegen op tot esoterische hoogten toen de biodynamische thema-avond kwam. De stand van de maan en de sterren bij het oogsten. Het zat allemaal in ons glas. De gastheer leek zo op Jack Nicholson in de ‘Shining’, dat ik elk moment een klein jongetje op een driewieler om de hoek van de deur verwachtte. Terug met de neus in het glas kwamen we hier de geur van natte hond tegen. Animale tonen. We moesten van grenache druif uit de Roussilion salie ruiken en van grenache uit de zuidelijke Rhone tijm en rozemarijn. Ik was al heel trots op het ruiken van kruidig. Nog niet genoeg geroken. Wel goede discussies over wijn/spijs combinaties deze avond. Prachtige volle maan ook trouwens.

De laatste avond met twee benen op de grond Spanje behandeld. Uitgebreide discussie over sherry als allemansvriend van hapjes/tapas. De geur van sherry is met nootachtig en rozijnen zalig. Maar de smaak. Goede tapas moet het doen. Vooral de combinatie met Hollandse Nieuwe moet top zijn. Zal ik ooit eens testen. Net zoals de verzachtende invloed van volle melk op tannines. De tempranillo druif geeft die typische Spaanse wijnsmaak. Vaak wel veel tannine. En die staan niet hoog de “I like” lijst. Maar als wijn ouder wordt, verdwijnen ze steeds meer.(‘And that’s a wine fact’ zou James May nu zeggen). Deze gastheer deelde mijn wijn/spijs-liefde, dus het culinaire geheugen moest hard werken. Wel specifiek perzik en peer geroken, niet alleen fruitig.

Veel geproefd op deze avonden en ook nog bij de najaarsproeverij van Jos Beeres. Rond de zeventig wijnen. Wat heb ik geleerd ? Ruiken en onderscheiden is niet lastig. Benoemen en begrijpen wat anderen ruiken wel. Witte wijn is het beste met eten te combineren, omdat ze meer balans tussen zoet en zuur bezitten. Complexiteit stimuleert smaak. Complexe wijnen zijn duurder. Meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.

 

Decadentie in een doosje juni 2, 2011

Filed under: Foodspot,Smaak — Le Chef @ 21:00

Er zitten stofjes in waar je gelukkig van wordt.. het helpt tegen depressie.. het is gezonder dan fruit.. en heeft vooral een heel eigen, sterke smaak.. Chocolade. Een product dat er in vele varianten is, maar ik eet het liefste de 70% cacao variant. Een klein stukje bij een kop koffie. Geen grote hoeveelheden, ik kan rustig een hele week met een reep.

In het boek ‘ In the search of perfection’ van Heston Blumenthal gaat hij op bezoek bij een van de beste chocolademakers van de wereld. Amedei in de Toscane. Deze Italianen zijn in de belangrijkste cacaolanden hun eigen plantages gaan kopen om de beste bonen te bemachtigen. Daar worden de bonen gefermenteerd en gedroogd, voordat ze naar Italië verscheept worden. In de fabriek begint een proces  van branden, pellen, malen, kneden, walsen, temperen en vormen met als eindproduct een chocoladereep. Een complex proces dus om de lekkerste chocola van de wereld te krijgen. Wie alles over dit proces wil weten, op de site allchocolate.com staat veel uitgelegd.

Door het enthousiaste verhaal van Heston Blumenthal was ik erg benieuwd naar de chocolade van Amedei. Maar dat is in Groningen niet zomaar in een winkel te koop. Je kunt het wel bestellen op Chocoweb, maar dat is weer zo’n gedoe. Maar op de Terre Madre kwam ik een kraampje van Chocoweb tegen met Amedei chocolade. Dat moest ik hebben. Voor een goed oordeel leek me een doosje met 2 x 6 monocru’s ideaal. Een monocru komt van een van de specifieke plantages van Amedei in een onderscheidbaar gebied. En het was natuurlijk heerlijk decadent om tien euro te betalen voor 12 chocolaatje van 2x2cm. Wel allemaal mooie 70% cacao chocolade.

Ik had nu 6 monocru’s om te proeven uit Ecuador, Grenada, Jamaica, Madagascar, Trinidad en Venezuela. Als benchmark had ik ook nog een 70% van Cote d’Or uit de supermarkt gehaald. Tussen het proeven door steeds heet water gedronken, om de smeltbaarheid van de chocolade in de mond te bevorderen en de smaak te neutraliseren.

Na een rondje proeven viel me direct op hoeveel lekkerder de Amedei smaakte ten op zichte van de Cote d’Or. Alle Amedei had een volle, complexe smaak die lang bleef hangen ook bij een heel klein stukje. De Cote d’Or had een chemisch, boterige nasmaak die een vervelende laag op de tanden achterlaat en iets onaangenaam bitters. Bij de Amedei monocru’s waren er twee groepen aan te duiden; Ecuador en Trinidat met een zware, donkere , volle cacao smaak en Grenada, Jamaica, Madagascar en Venezuela met een lichtere fruitigere toon met wat citrus of nootachtige ondertonen. Binnen de groepen waren de verschilllen minder groot. Grenada had wat caramel, Jamaica een hint van tabak en Madagascar een citrus ondertoon.

De twee groepen zijn het beste te definiëren als koffie- en theechocolade. De zware chocolade bij een straffe espresso, de lichtere ’s middags naast een kopje thee. Mijn persoonlijke favoriet is de Ecuador, zwaar en donkere met een sterke cacaosmaak. Maar dat vooral omdat ik mijn chocola het liefst na de maaltijd bij de koffie eet. Of Amedei de lekkerste chocolade ter wereld maakt.. Er zitten in ieder geval nog zes heerljke chocolaatjes in het doosje.

 

Artisjokken mei 29, 2011

Filed under: Groente,Smaak — Le Chef @ 19:50

De Franse keuken bestaat uit een aantal beelden in mijn hoofd. Koperen sauspannen met klonten boter, de koksmuts van Paul Bocuse, orgaanvlees en.. Artisjokken. Volgens een overlevering werd de artisjok vroeger in Parijs aangeprezen met kreet “Artisjok verwarmt de lichaam en de geest. Verwarmt de edele delen”. Lustopwekkend voedsel dus. Dat moet natuurlijk eens gegeten worden.

Tsja.. daar sta je dan met die verse artisjokken. Wat moet je er nu mee. In niets lijken ze op de artisjokharten uit blik, die je wel eens in een vaag kerstpakket bent tegen gekomen. Als altijd biedt Internet de uitkomst. Hier staat precies hoe je ze moet koken en niet onbelangrijk hoe je ze moet eten. Eigenlijk gewoon koken in ruim water met citroen en (hoe Frans) knoflook en laurier. Na het koken even laten uitdruppen en afkoelen.

Het eten is een kwestie van pellen met je handen. Dan de zachte eetbare onderkanten met je tanden los halen. Echt eten voor mensen die van fingerfood houden. Om de vreugde te verhogen kun je dan ook nog allerlei dips maken om de blaadjes in te dopen. Lekker kliederen met een geliefde.

Maar de basis van het eten, daar gaat het nu om. De textuur is die van een melig geworden cox orange appel. Duidelijk een zetmeelrijke substantie, wat zich ook in zoet van de pulp laat proeven. Qua geur overheerst het zurige van de citroen en licht laurier. De pulp smaakt nog wel complexer met duidelijk ook zout en bitter, maar zoet overheerst. Als alle blaadje afgepeld zijn, dan komen we bij het hart. Nu zie je duidelijk dat je een soort distel aan het eten bent. De meeldraden of het hooi moet weggehaald worden. Dan komt het hart te voorschijn. Dat is ook nog eetbaar, maar heeft geen andere smaak of textuur.

Er gaan verhalen rond over de combinatie van artisjokken en wijn. Of eigenlijk dat er geen goede combinatie is. Sterker nog alles zou zoet smaken na artisjokken. En veel wijn ondrinkbaar. Dit is een erg goed voorbeeld waar de smaakkubus van Peter Klosse (zie SmaakPraat) inzicht geeftt. Het zoete zetmeel van de artisjok geeft een filmende laag in de mond, waardoor veel strakke wijnen heel dominant contrasteren. Ik dronk een witte Italiaanse chardonay bij de artisjokken, die toch licht filmend was. Maar al het zuur dat de wijn had werd geaccentueerd, waardoor de smaak totaal veranderde. Bij rode wijn zullen alle tanines nu naar voren komen. Een chardonay zonder zuur en met wat hout of misschien wel een moezelwijn geven een betere combinatie.

Voor de show en de beleving van eten is de artisjok een mooi ingrediënt. De harten kunnen in een salade een zoet accent toevoegen, maar dan moet je ze niet te lang koken. Dan blijft er nog wat stevigheid over in de textuur. En wat het met de edele delen doet, moet de lezer zelf maar ervaren.

 

Hollandse aardbeien mei 21, 2011

Filed under: Bordje eten,Smaak — Le Chef @ 19:04

Aardbeien in Mei, het is elk jaar weer een dilemma. Ze liggen overal op de markt in de kramen. En ze ruiken vurrukkulluk naar aardbeien. Maar hebben ze genoeg zon gehad om zoet te worden ? In mijn Bredaase levenfase heb ik heerlijk zoete, maar kwetsbare rassen geproefd, die alleen lokaal verkocht werden. De baronie van Breda is dan ook beroemd om zijn aardbeien. Eigenlijk zijn de meeste aardbeien te kwetsbaar om te vervoeren. Daar is zelfs een heel concept om heen bedacht op de aardbeienacademie. Ik heb ook wel een paar planten op het balkon, maar die hebben zeker nog niet genoeg zon gehad. Kortom ik heb mijn laten verleiden tot het aankopen van zomerkoninkjes in de lente.

De helft van het doosje was rijp en al zoet genoeg om zonder suiker te eten. Het grootste deel hiervan heb ik voor een favoriet toetje gebruikt: “Aardbeien met balsamico”. Als een variatie heb ik frambozen-azijn gebruikt met wat poedersuiker tegen teveel zuur. In dit mengsel leg je de aardbeien een paar uurtjes. Zo nu en dan even omscheppen. Dat is geen straf, want er komt een stevige aardbeiengeur uit het schaaltje.

Volgens de Wimbledon traditie hoort er slagroom bij de aardbeien. In de slagroom heb ik een vanillestokje geweekt. Voor het kloppen het merg uit het stokje gepeuterd en nog wat poedersuiker toegevoegd. Daarna de slagroom met de hand geklopt om te ervaren of dit net zo rustgevend is als gedachteloos in de risotto roeren. Weinig Zen ervaren, dus volgende keer de mixer weer. Het resultaat is een soort luchtige variant van panacotta. Zacht met de geur en smaak van vanille.

De aardbeien en de room samen op een bordje leggen.. et voila zomers dessert. De frambozen-azijn is denk ik nog beter dan balsamico. De geur is fruitiger. Het vocht van de aardbeien is alleen al de moeite waard om dit gerecht te maken. Ik heb er letterlijk mijn bord bij afgelikt.

 

Wit goud in de olie mei 7, 2011

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 20:07

Collega J. is een asperge-liefhebber en volger van de blog. Dus hadden we op de fiets een goed gesprek over de beste kooktechniek voor het witte goud. Eerst over het koken in olie van 100 graden. In het kookwater heb je altijd veel smaak, want daar wordt nog soep van gemaakt. In olie gekookt moet die smaak in de asperges blijven. Een paar kilometer later bedachten we garen in de magnetron. We zijn niet de enigen met die gedachte. Collega J. vond dit experiment, dus het is geen nieuwe gedachte.

Maar de olie-techniek hebben we eens aan een test geworpen. Om de temperatuur onder controle te houden, leek de oven gebruiken ons het beste. Eerst de asperges schoongemaakt en op maat gesneden voor een ondiepe ovenschaal. Daarna de hoeveelheid olie afgemeten en in de warme oven gezet zonder de asperges maar met een thermometer erin. Olie heeft een grote warmtecapaciteit, dus het duurt al snel een half uur voordat de olie op honderd graden is. Na de asperges toevoegen daalt de temperatuur een dertigtal graden. Op nieuw naar de 100 graden duurt ook weer minstens een half uur, hoewel we extra vermogen toegevoerd hebben.

Dan komt het volgende probleem. De olie wordt meer dan 100 graden en de asperges dreigen gefrituurd te worden. Weer wat koude olie toegevoegd en vermogen gereduceerd. Na zeker een uur prutsen waren de asperges klaar. Vol verwachting aan het proeven geslagen. De asperges waren smakelijk en zoetig, maar we konden geen extra smaaksensatie ontdekken. De kopjes waren wel overgaar en daar kwam een bitter dominantie. Al dit gepruts met olie leverde niets extra’s op. In de hollandaise-saus nu vers citroensap gebruikt. Een verbetering hoor!

En een paar uur later kwam er weer een andere karakteristieke geur. Ik behoor tot de categorie mensen die stinken kan.. en dat kan niet iedereen zeggen.

 

De smaak van de ziel april 24, 2011

Filed under: Smaak — Le Chef @ 20:03

Een documentaire over smaak die moest ik zien. En het was een unieke ervaring. Niet door de film zelf, maar door  de privé vertoning op zondagavond. Alleen een film kijken in de bioscoop is een mengeling van luxe en eenzaamheid.

De film gaat over twee topkoks van restaurant Parkheuvel en de hoofdinspecteur voor de Benelux van Michelin. Die zouden wel iets moeten kunnen vertellen over smaak zou je zeggen. Dat valt redelijk tegen. Het enige moment dat er echt over gesproken wordt, is bij een bezoek van Erik van Loo aan de champagnekelder van Pol Roger. Dat fragment is hier te zien. Smaken en geuren roepen herinneringen op is de boodschap. De rest van de film laat vooral de drie mannen vertellen hoe spannend het is om Michelin sterren te krijgen en dat je daar erg je best voor moet doen. De fotografie van de film is prachtig hoor, een cross-over van een lammetje dat geboren wordt naar een lamsrack op de kookplaat. Maar schapen die niet de kudde volgen, als Erik van Loo over slecht personeel spreekt is dan weer kinderbijbel-symboliek.

Kortom ik heb wel een unieke ervaring gehad, maar weinig nieuws over smaak geleerd.  Ergens in november 2011 is de film op TV te zien en daar kun je rustig op wachten.