Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

De magie van El Bulli december 10, 2011

Filed under: Eet denken,Smaaktest,Techniek — Le Chef @ 22:05

Waarom kun je geïnspireerd raken van een restaurant waar je nooit gegeten hebt ? En waar je ook nooit zult eten, omdat het gesloten is. El Bulli ken ik slechts uit video’s en boeken. Maar steeds weer word ik een blij ei van de magie van Ferran Adria. De eigenzinnige methodes, het onderzoek naar de smaak, textuur, mondgevoel. Ergens vertelt Adria dat een peer culinair gelijk staat aan een truffel. Die gedachte alleen al is een vernieuwing van het culinaire landschap. Eten als een compositie van variaties op een thema, met ritme, kleur en smaak. Op het verkeerde been gezet worden en dan toch herkenning. Een diner als belevenistheater. In El Bulli is het uitgevonden. En daarna verspreidt over de wereld. Ferran Adria heeft een hele generatie topkoks geïnspireerd en voor een revolutie in het denken over eten gezorgd.

En wat moet je als thuiskok met de revolutie van El Bulli ? De gerechten namaken is bijna onmogelijk in een gewone keuken. Ingrediënten, apparatuur, vijftig behulpzame koks, de meeste dagen heb ik ze niet bij de hand. Maar de experimenteerdrift en het ontleden van gerechten en recepten in essenties, dat kun je thuis ook. Goede reden om alle kookboeken weer eens te lezen. Recepten te combineren tot iets nieuws. Jezelf en anderen te verrassen met nieuwe smaken en texturen. Aan de slag dus!

Het eerste experiment bestaat uit een associatie op Pinot Gris. De Elzas verschijnt op het podium en vlak daar achteraan komt een zuurkoolschotel uit de coulissen. Stamppot-zuurkool in een hap. De essentie is aardappel, zuurkool en spek. Wat kan ik aan de textuur veranderen ? Zuurkool als gelei is een idee. Zuurkoolsap gekocht en een dunne gelei gemaakt met agar-agar. Werkt! De smaak is helemaal herkenbaar zuurkool, de textuur is verwarring en herkenning. Het spek vervangen door in de oven gedroogde seranoham. Knapperig, zout en vol rijpe tonen. Dan de aardappel. Eerst met de zesteur hele dunne reepjes aardappel gemaakt en deze in een soort raster tot een koekje gebakken. Het resultaat ziet er geweldig uit, maar aardappel en spek hebben nu dezelfde textuur. Beetje saai. Daarna kriel gepoft in de oven. Opengesneden en gevuld met gelei-snippers en spek. Qua smaak is dit zuurkoolschotel in een hap. En duidelijk verschillende texturen. Alleen is de aardappel in de presentatie erg aardappel gebleven. Dat moet nog even sudderen in het denkraam.

Een tweede experiment is een combinatie van recepten. In het cook&chemist boek staat een hoofdstuk over het oplossen van smaakstoffen in boter. De olie uit de schil van de sinaasappel is een voorbeeld. Bij Jamie Oliver kwam ik een recept van worteltjes gekookt in sinaasappelsap tegen. Maar de smaakintensiteit was in dit recept maar matig. Als ik de wortel nu eens stoofde in boter. En voor het serveren de sinaasappelboter op de wortels laat smelten. Een kwartier sinaasappelschillen in de boter laten pruttelen. Dan weer afkoelen om geur en smaak vast te houden. Probeer het eens! Is echt een verrassing. Worteltjes heel klein snijden en een kwartier stoven in een beetje boter op laag vuur. Niet laten bakken, stoven. Dan op het bord een beetje sinaasappelboter over de worteltje schaven. Het is een explosie van smaak, geur en zoetigheid. Om een verrassende textuur te krijgen ook nog een mousse-variant geprobeerd. Wortels door de blender en een fijne zeef gehaald. Deze prut opgeklopt met de licht gesmolten sinaasappelboter. De mousse/crème heeft echter te weinig luchtigheid om de vettigheid te compenseren. Deze variant is echt te vet. Alleen een klein toefje voor een intense smaak zou kunnen. Eenhaps-hutspot misschien?

 

Wijn bij het kaasplankje september 18, 2011

Filed under: Kaas,Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 11:50

Wijn en kaas is een klassieke combinatie, waar er meestal zware rode wijn of port op tafel komt. Peter Klosse, de Nederlandse smaakprofessor heeft hier een afwijkende mening over. In de smaaktheorie waar hij op gepromoveerd is, kun je eten en drinken indelen op drie assen die een kubus vormen. In het grondvlak liggen dan strak en filmend. Deze assen verwijzen naar het mondgevoel. Een strak mondgevoel is het samentrekken van de mond onder invloed van zuur, zout of bitter. Een filmend mondgevoel geven de romige, zoete componenten van het eten. Als laatste as wordt de smaakintensiteit onderscheiden. Dus een subtiele smaak of een overweldigende smaak.

Het ligt voor de hand dat de wijn en de kaas een vergelijkbare intensiteit moeten hebben. Intens smakende wijn blaast een subtiel smakend kaasje direct weg. Maar dat strakke wijnen niet zo goed samengaan met romige kazen is niet zo evident. De stevige rode wijnen met veel tannines geven een strak mondgevoel, waar kaas vaak filmend is. Zoetige witte wijnen of klassieke, boterige witte Chardonnay zijn dan een betere partner. De hoogste tijd om deze theorie eens te testen met een proeverij.

In de proeverij komen zeven wijnen en zes kazen op tafel. De wijnen komen van Jos Beeres en kosten allemaal rond de tien euro. De kazen zijn gekocht bij Auke op de markt van Groningen. Alle kazen worden gemaakt in Nederland, maar de wijnen zeker niet. Om het toch traditioneel te houden ligt er een nadruk op Franse wijn. Tijd om de hoofdrolspelers voor te stellen. De wijnen worden beschreven in de volgorde van drinken (nee.. geen gespuug bij deze proeverij).

De wijnen

Sancerre – Moulin des Vrillères Christian Lauverjat is een Franse Sauvignon Blanc uit de Loire. In de proeverij dient hij als de strakke witte wijn met een voldoende zuren om een strak mondgevoel op te wekken. Hoewel de zuren niet domineren is het strakke karakter wel duidelijk te proeven. De smaakintensiteit is niet al te hoog, waardoor deze goed als eerste in de reeks van wijnen kan dienen.

Mâcon Loché blanc Cave de Grands Crus Blancs is een witte Bougogne. Dit is een andere klassieke Franse wijn, uitsluitend van Chardonnay druiven gemaakt. In een klassieke witte Bourgogne zijn boter en eikenhou te proeven, maar daar is deze wijn niet erg uitgesproken in. Voor een filmende wijn bevat hij nog redelijk wat zuren. Het mondgevoel behoudt iets van het strakke. Een wijn van Rubens meets anorexia.

Domaine Burnot Latour A.C. Régnié Cru de Beaujolais wordt modern licht gekoeld geserveerd. Een rode wijn met veel fruit en weinig tannines van de Gamay druif. In intensiteit ver af van de klassieke Franse rode wijnen, maar zeker niet smakeloos. Voor als je rood wil drinken, maar de smaak van het eten subtiel is. Deze wijn is licht filmend qua mondgevoel

Château Puy Laborde Bordeaux Supérieur is een klassieke bordeaux wijn. Stevig rode wijn met duidelijke tannines die voor een strak mondgevoel zorgen. Dit is een wijn die traditoneel bij kaas gedronken wordt. Intense smaak, die kan combineren met eten met veel smaak.

Gewurztraminer Vin d’Alsace – Domaine Engel. Zoet wit, filmend met een uitgesproken smaak uit de Elzas. Een wijn die je moet combineren met eten, omdat deze anders te zoet is. Klassiek in de combinatie met paté, maar vandaag in gevecht met kaas. Maar dan wel een gevecht in hoogste gewichtsklasse.

Château de Tours Sainte-Croix-du-Mont is een Sauternes wijn. Klassiek wit en zoet uit de Bordeaux, gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea. Rot dus. Een wijn met een hele hoge smaakintensiteit en een vol filmend mondgevoel. Een feest voor zoetekauwen.

Churchil’s Finest Reserve, een vijf jaar oude ruby port. Zacht, complex en niet te zoet. Uiteraard filmend en intens qua smaak. Gewoon goede port.

De kazen

Zachte geitenkaas van Auke’s eigen boerderij de Mekkerkast. Zurig en smeuig tot heel licht brokkelig. Strakke smaak.

Gietenbrie, ook van de boederij van Auke. Niet echt van die druipende brie en daardoor iets minder filmend dan verwacht. Maar wel vettig en met een betere smaak, dan de brie van de Aldi.

L’Hirondelle een halfzachte roodschimmel kaas. Ondanks de Franse naam gewoon van Nederlandse koemelk. Vergelijkbaar met port Salut, maar minder industrieel. Heeft wel een bijsmaak van pinda’s.

Gewone belegen boerenkaas. Zoiets als de beroemde Goudse kaas, maar dan biologisch. Vet met smaak, maar niet overheersend. Zeker filmend.

Lady Blue uit Nooitgedacht in Drente. Zachte, smeerbare blauwschimmel kaas van geiten. Een bek vol kaas, maar de koningin onder de blauwschimmels. De gorgonzola van Nederland.

Oud zeedijker schapenkaas. Echt oud, brokkelig en niet te snijden. Met kristallen en heel veel smaak. Te vergelijken met parmesan. Strak.

En de winnaar is…

Een proeverij is geen wedstrijd. Meer een uitwisseling van meningen. Het drinken van witte wijn bij kaas is een goed idee. De combinatie van gewurztraminer met zachte blauwschimmel is een feestje. De L’Hirondelle smaakt bij verschillende wijn naar pinda’s. Brie met bordeaux is smerig. Port en oude brokkelige kaas is terecht een klassieker, maar trek bij je zachte geit vooral wit met zuren open. Als je alle wijn opdrinkt, is zeven flessen voor zes proevers wat veel. Een proeverij met goede vrienden is aan te raden. Gestructureerd een smaaktheorie testen, vergt meer spugen. En zorgvuldig noteren wat je proeft. Iets in de theorie klopt wel. Maar meer proeven is noodzakelijk. Wat jammer nou.

 

Wijn en spijs augustus 14, 2011

Filed under: Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 20:08

Weinig zwoele avonden voor op het terras deze zomer. Dus maar eens achter de video’s gedoken. Oz and James’s big wine adventures heb ik hard om moeten lachen. Maar belangrijker, ik heb ook de nodige wine-facts opgedaan. Dure wijnen zijn complex, in balans, met een hoop nuances. Wijnmakers geven hun hele ziel en zaligheid om dat te bereiken. In California maakt ‘Two-buck chuck’ op industriële schaal miljoen flessen per jaar van een meer basaal gehalte. Maar een belangrijkste vraag is ‘wat doet het eten met de wijn’ of ‘wat doet de wijn met het eten’. Want al die mooie balans verdwijnt als sneeuw voor de zon bij sommige gerechten. Daar hebben al die wijnsnobs het nooit over. Dit aspect maar eens op de testbank gelegd.

Eerst een Loire wijn gekocht bij de Druivelaar in de Folkingestraat. Bij een heel ongeinteresseerde man, die sterk naar zware shag rook. Niet een aantrekkelijke wijnzaak om iets te kopen, maar hij had de perfecte wijn bij mijn risotto met langoustines. Een witte Loire van Ludovic Chanson met een klein zoetje en balans in zuren. Maar het zoetje was perfect bij langoustines volgens de verkoper (..en hij was jaren zeevisser geweest). Eerst de wijn geproefd bij mijn voorgerecht, een salade van rode biet met gepofte ui. Een gerecht met heel veel zoete tonen. De wijn die eerst nog iets aan de zoete kant van de balans tussen zoet en zuur hing, helt nu helemaal over naar de zuren en bitters. De salade is heerlijk, maar de wijn is compleet van smaak veranderd. Onaangenaam.

Nu komt de risotto met safraan en langoustines op tafel. Ook een zoet gerecht, maar veel minder intens. Ook nu komen de zuren in de wijn naar boven, maar duidelijk minder dan in het voorgerecht. Het zoet in het eten wordt nu wel gecompenseerd door het zuur van de wijn. Het gerecht wordt minder zoet en de wijn zuurder. En zie hier het dilemma van wijn en eten. Houden we er bij het koken al rekening mee, wat de wijn met de smaak van het gerecht doet. Bij mijn risotto had ik daar nog niet over nagedacht.

De volgende dag nog een mooi moment om een wijn-eten-combinatie uit te proberen. Met een collega het experiment aangegaan om verse kreeft klaar te maken. De Makro verkoopt ze vanuit een groot aquarium. Levend gaan ze in een doos van piepschuim, om thuis een tijdje in de vriezer te verdwijnen. Als ze dan versuft zijn, zorgt een groot mes achter de kop voor een professioneel einde. Klaar om gekookt te worden.

De ‘sommeliers’ van de Makro hadden wel een idee voor een glas wijn. Ze lieten eerst iets proeven met een hele dosis zuur. Hoewel Johannes van Dam ergens oreerde dat zuur het zoet van de kreeft naar voren laat komen, was dit wel heel veel zuur. Na wat verder proeven een minder zure Chardonnay van Torres meegenomen. Ter vergelijking ook nog een filmende Chardonnay uit Chili in de kar gestopt. Met de kreeft op tafel kon het feest beginnen. Heerlijk zoet ‘vlees’ van de kreeft, niet te droog. De Chileense Chardonnay was duidelijk het betere glas wijn bij de kreeft. Maar ook nu kreeg het zuur weer de nadruk in de wijn. Bij kreeft is voor mij het eten de leidende factor. De citroenmayonaise bij de kreeft zorgde al voor een mooie balans. In een betere wijnkeuze zou ik het zurige wel willen houden, maar minder intens willen hebben.

Voor een sublieme wijn-eten-combinatie moet je smaak van de wijn leidend maken. Met het koken kun je de smaak van het gerecht nog veranderen. De smaak van de wijn ligt al vast. De kok moet de smaak van de wijn goed kennen voor hij gaat koken. En de vraag “welke wijn past bij dit gerecht ?” vervangen we door “wat zullen we bij deze wijn koken”.

 

Chocoladebier maart 27, 2011

Filed under: Smaaktest — Le Chef @ 19:55

image

 

Gisteren op een feestje een specialiteit uit Rotterdam gedronken. Chocolade-stout.

Een heel donkerbier van de Rotterdamse Stadsbrouwerij De Pelgrim. Tijdens het brouwer heeft iemand repen chocola in de brouwketel gegooid met als gevolg een heel donker bier. Misschien maken ze Guiness ook wel zo. De vraag is natuurlijk voegt dit iets toe en kun je de chocola proeven. In de eerste geur voor het drinken is de chocola nergens te vinden. Het ruikt sterk naar het ‘dropwater’ wat we vroeger als kinderen bij de ridderclub maakte; een oplossing van laurierdrop in water. Die smaak is ook terug te vinden met een licht zure ondertoon. Pas in de nasmaak die blijft hangen onstaat een kenmerkende bittertoon die vergelijkbaar is met 70% pure chocola.

Moeten we de volgende nu op weg naar Delfshaven voor chocolade-stout. Mocht je toevallig voor de deur staan, dan kun je het om het bijzondere een keer proberen.. maar omrijden, nee dat is het niet waard.

 

Koffie in de volgspot maart 25, 2011

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 15:15

image

Vandaag was het weer tijd om nieuwe koffie te kopen. En dus ook wel tijd om verder te proeven. Nu viel het vorige week een beetje tegen om de ervaring te omschrijven. Dus ben ik maar eens op zoek gegaan naar wat goede termen om koffie te omschrijven. Er schijnt een International Coffe Organization te zijn en die hebben termen verzonnen. Die vond ik hier in het Engels. Nog even gezocht naar een Nederlandse versie, maar kon alleen deze beroerde vertaling vinden.

Er wordt een onderscheidt gemaakt tussen aroma’s, smaak en mondgevoel. De aroma’s kunnen alleen omschreven worden met een lange lijst verwijzingen naar aroma’s van andere producten. Dit komt natuurlijk omdat aroma’s in onze hersenen gemaakt worden. Dit komt overeen met onze kleurwaarneming. Het meten van kleuren of geuren is nog steeds subjectief. Om in geuren en kleuren te kunnen vertellen hebben we een gezamelijke set aan basiswaarden nodig. Het vreemde is dat we de kleuren leren op de kleuterschool, maar dat de geuren en smaken nooit behandeld worden. Maar goed we hebben een lijst aroma’s voor koffie. Verder de bekende vijf smaken  en een mondgevoel dat vol of strak/droog kan zijn.

Nu de praktijktest. Dit keer Mocha Limu, Savanne Blend en Arabica Blend. Eerst weer de bonen gemalen en daar eens aan gesnuffeld. Dit zijn heerlijke geuren en naast elkaar duidelijk te onderscheiden. Maar om dan de link te leggen naar de aroma-lijst is alweer veel moeilijker. De basis-aroma’s zitten er wel in maar er zijn ook nog een soort donkere aardse tonen, die zeker niet refereren aan de geur van verse grond.

Daarna de koffie gezet met de cafetierre en met een lepeltje nog een goed aan de aroma’s gesnuffeld. Nu zijn ze weer enigzins veranderd. Om een smaak te proeven moet de koffie door de hele mond gerold worden, want anders ontdek je duidelijk de plaatsen van je receptoren voor een zure smaak. Het mondgevoel is eigenlijk voor alle koffie gelijk, terwijl er wel duidelijk verschil in nasmaak zit.

De resultaten dan:

Mocha Lima: De gemalen bonen geuren Earthy/Nutty en als de koffie gezet is blijft Nutty over en komen er Woody tonen opzetten. In beide gevallen ook iets zoets wat niet helemaal Chocolate of Caramel is. De smaak is sterk zurig en die blijft ook hangen. Van de andere smaken is er een lichte ondertoon.

Savanne Blend: De gemalen bonen geuren Earthy en iets zoets dat niet helemaal Caramel is. Als de koffie gezet is blijft he Earthy, maar er komt een toon van Tobacco opzetten. Ook weer een licht zoetig aroma in de geur, waar ik nog een term voor met vinden. In de smaak is er meer een balans tussen een licht zuur, zoet en lcht bitter. In de nasmaak blijft het bittere hangen.

Arabica Blend: De gemalen bonen zijn heel duidelijk niet aards, maar Fruity/Citrus. In de gezette koffie zit heel duidelijk het aroma van Chocolate. De smaak heeft eenbalans tussen licht zurig en licht zoet en deze blijft in balans wel hangen.

Hoewel ik nu een aroma-lijst had, bleef het identificeren van aroma’s toch heel lastig. Er zijn allerlei aroma’s te ontdekken die niet op de lijst staat. Nu schijnt een mens ook wel duizenden aroma’s te kunnen onderscheiden. Dus hebben we ook een meer uitgebreide taal nodig.Ik ben trouwens ook heel benieuwd hoe persoonsgebonden het onderscheiden van aroma’s nu is. Ik moet binnenkort toch eens samen met anderen gaan proeven. En dus op zoek naar een betere geur/aroma-taal.

 

Koffie kofie lekker bakkie koffie maart 18, 2011

Filed under: Koffie,Smaaktest — Le Chef @ 16:52

De laatste trend in koffiezetten is “slow coffee”. Dat betekent vooral dat je moeder weer hip is met haar koffiezetapparaat van de Douwe Egberts-punten. Ik zet al jaren “slow coffee” met een cafetiere en met versgemalen bonen. Na een tijdje ben ik uitgekomen op de Lavazza bonen uit de supermarkt, maar de laatste tijd ga ik ook wel naar Simon Levelt voor mijn wekelijkse pond. En dan wordt de keuze groter. De Mocha Limu bonen zijn al een tijd favoriet.

Maar vandaag was het wel tijd voor een kleine proeftest. Dus bij Simon de aanbieding Yellow Bourbon en de eigen merk Arabica Blend gekocht. De Lavazza stond nog in de kast. Als je eens wat leest over koffiesmaken valt wel op dat er weinig nuance zijn. Het is vol , rond, zoet, fris, zurig en mollig in de omschrijving. Wijnproevers zijn grotere dichters. Maar goed zelf geproefd en geroken. Dan kom je tot de ontdekking dat je wel verschillen proeft, maar dat de nuances ook slecht te duiden zijn. Het zijn donkere, aardse geuren en smaken. De geur is het sterkste bij het malen van de bonen en het zetten. De koffie in een kopje geurt bijna niet.  In de smaken overheersen zuur, zoet en bitter (zout en umami ontbreken) verbazingwekkend weinig meer.. of mijn neus zit verstopt.

De testresultaten:

  • Lavazza: de gemalen bonen geuren krachtig met een bijna olieachtig essence. De gezette koffie geur bijna niet, is sterk in de zuren bij een eerste slok. Daarna blijft in de mond iets aangenaam bitters hangen.
  • Yellow Bourbon: de gemalen bonen hebben weinig geur, iets licht zurig. De gezette koffie heeft wel meer geur, verfijnd licht hout. De smaak is fris met een lich zure ondertoon en de afdronk zoet met een bittere ondertoon
  • Arabica blend: de gemalen bonen ruiken sterk bijna zoet en donker. Deze geur blijft in lichte mate aanwezig in de gezette koffie. De smaak in het kopje heeft alleen iets licht bitters, helemaal geen zuur. Een zoetig toontje in de afdronk.

En wat heb ik nu geleerd ? De geur van koffie kot erg los bij het malen van bonen en het zetten van de koffie. Dan moet je er met je neus bovenhangen. Tijdens het drinken moet je de keus maken of je een zure of zoete ondertoon wilt. En als de koffie op is dan blijft aangenaam lang die liche bitterheid hangen. En de Arabica-blend vond ik de lekkerste. Ten slotte mijn smaak wijkt af van de tekst op de verpakking, zoet en mollig nooit geproefd..