Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

TGWRT januari 29, 2012

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 21:37

Inspiratie gevonden! Een blog van een Noor, die scheikundige en kookgek is. Zijn post over Flavor pairing is briljant. Hij presenteert een lange lijst van smaak-combinaties, die hij op werk van mijn grote held Heston Blumenthal baseert. Deze combinaties delen geurmoleculen. An sich levert dat al inspiratie, maar zijn echte super-idee is het organiseren van food-blogging-events onder het thema “They Go Really Well Together”. Uit de lijst van combinaties wordt een paar gepikt, bijv. bloemkool en cocao. Iedereen mag vervolgens een maand lang recepten met deze ingrediënten inleveren. Een overzicht hiervan wordt door steeds een andere food-blogger besproken. In het overzicht veel verwijzingen naar andere blogs van prettige-gestoorde kookgekken. Veel te lezen dus. En inspiratie voor experimenten.

Eerst een poging gedaan om de banaan-kruidnagel-milkshake te maken. Typisch een combinatie, die je zelf niet verzint. Kruidnagels tijdje in melk gekookt. Gezeefd. Banaan onder de grill zacht gemaakt. Door de melk gemengd met staafmixer. De smaak is wat je dan interessant noemt. Niet direct lekker, niet direct vies. Eerst sterk kruidnagel en dan in de nasmaak komt de banaan op het toneel. Van de melk weer ijs gemaakt. Nu worden de smaken onverwacht juist sterker. Eigenlijk te sterk. Maar toen kreeg ik nog een idee.

In mijn Locatelli-kookboek stond een recept voor een chocolade-fondant met een bevroren vulling. Dat kon ik mooi combineren met mijn sterk smakende ijs. De chocolade-fondant is een soort mousse met bloem. Een smalle kookring wordt voor de helft hiermee gevuld. Een stukje ijs erin. De ruimte om het ijs heen ook opvullen met fondant. Laten opstijven (en de vulling iets laten smelten). Kort in een hete oven. Maar de voor geschreven negen minuten is te kort. Chocolade-diarree op een bordje. Twaalf minuten geeft een mooie cake. Maar de vulling loopt er niet mooi uit. En de chocolade overpowered de vulling helemaal qua smaak. Wel hele lekkere chocolade-cake. Toch nog eens maken met de originele saffraanvulling van Locatelli. En een alternatief bedenken voor de banaan met kruidnagel.

Een tweede experiment ontstond rond een schaaltje citroen-boter. De schillen van een citroen een kwartier laten pruttelen in boter geeft een hele diepe citrussmaak aan de boter. Maar waar eet je die bij. Subtiel een beetje over gepocheerde vis. Goed idee. Maar er was nog over. Door risotto met gerookte makreel. Wacht, dan kan ik mooi dat recept van gefrituurde risottoballetjes eens proberen. Risotto gemaakt met visbouillon. Als laatste stap de citroen-boter er door. Heerlijke geur en smaak. Balletje gemaakt met een stukje gerookte makreel in het midden. De combinatie ruikt spannend. Laten opstijven. Dan komt er een soort Italiaanse sushi uit de koelkast. Paneren en frituren. En.. teleurstelling. Alle subtiliteit is in de frituur verdwenen. Textuur van de balletje is wel heel mooi. Maar de smaak verschilt weinig van de mini-nasiballetje van Mora. Dat is geen TGWRT.

 

Wat moeten we met Jamie.. januari 20, 2012

Filed under: Eet denken,Techniek,Vis — Le Chef @ 16:37

Stel je houdt van koken, wijn en lekker eten. Je praat vol enthousiasme met vrienden en familie over gerechten en hoe je die klaar maakt. Dan is één naam onvermijdbaar: Jamie Oliver (of Jamie voor zijn grote schare intimi). Je krijgt gegarandeerd een kookboek met zijn guitige hoofd op de voorkant. Je bladert er eens doorheen. Goede vormgeving, mooie fotografie. Je leest eens een stukje. Jamie heeft veel vrienden. En ze geven allemaal ‘great recipes’ aan Jamie. En dan maakt Jamie met een twist er een super gemakkelijk, maar brilliant! recept van. Dat doet Jamie allemaal zodat jij lekker eet! Het klinkt goed bij Jamie. Is Jamie alleen maar een marketing concept of hebben zijn recepten echt kwaliteit. Tijd voor een analyse. Afgelopen week heb ik drie recepten uit het ‘Jamie’s reizen’-boek gekookt, een Zweeds, een Marokkaans en een Frans recept. Met mijn twist natuurlijk, want ik ben niet minder eigenwijs dan Jamie.

Geniale Bieten-Gravad-lax
De oorsprong van dit gerecht is begraven, gezouten visfilet. Een klassieke Scandinavische techniek om vis te bewaren. Tegenwoordig begraven we de vis in onze koelkast voor twee dagen. In de basis zalmfilet bestrooid met zeezout, suiker en dille als typische smaakmakers. Jamie voegt in zijn recept rode bieten, mierikswortel en een scheut schnaps. Mijn twist had alleen de mierikswortel. Na twee dagen haalde ik verwachtingsvol de zalm uit de koelkast. Het vocht was uit de zalm getrokken, maar het was veel te zout. Alleen met een zuur sausje en op knäckebröd was het eetbaar. Ik ken resultaat van het originele recept niet, maar even zoeken op internet levert een reeks recepten op met beduidend minder zout en andere verhouding suiker. Het recept van Jamie verpest je lekkere zalm, ondanks alle mooie foto’s.

Tajine met kip, olijf en ingemaakte citroen
Een Marokkaanse stoofschotel, die ook gewoon in de pan mag. De zoute citroenen moest ik door wat schil en sap vervangen. Zoute citroenen hebben een heel eigen, verrassende smaak. Maar in de stoof kan de vervanging wel. De kip wordt een nacht gemarineerd in typisch Noord-Afrikaanse kruiden als koriander en komijn. In de pruttelende stoofpot gaan venkel, uien en knoflook samen met zwarte olijven en koriander. Het resultaat eet je met couscous. Dit recept eet je met smaak, als je van die aparte Noord-Afrikaanse smaak houdt. In dit recept domineert de koriander nogal. Ik ga nog eens een twist maken met ras el hanout, minder koriander en meer komijn. En dan neem ik ook de gezouten citroenen mee uit de kashba.

Crème caramel met gebakken dadelpruimen
Een klassiek dessert uit de Franse keuken, waar Jamie als twist gekaramelliseerde pruimen bij geeft. Maar het gaat om de crème caramel. Melk met suiker en vanillestokje. Eieren erbij en au-bain-marie in de oven pudding laten worden. Dit is de versie met suiker-karamel in de bodem van het vormpje. Als je er suiker overheen strooit en die karamellisseert met de brander is het crème brûlée. Ik heb het resultaat warm en koud gegeten. De pudding is vrij vlak ondanks veel vanille. De karamel trekt het op. Bij de koude variant na een nacht koelkast is er een bitter vel op de pudding gekomen. Hoe dat te voorkomen vertelt Jamie niet. Ik zou de pudding gewoon lekker warm eten. Het toevoegen van de gebakken vruchten is een begrijpelijke twist, maar kan de subtiele vanille smaak van de pudding ook weg drukken.
Vergeleken met hetzelfde recept uit het boek van de Franse kookschool ‘Le Cordon Bleu’ heeft Jamie gewoon een klassieker in zijn boek gezet.

Het grote nut van de recepten van Jamie is dat ze een grote verzameling klassiekers bieden. Een eerste schets van een gerecht om een idee te krijgen. Voor een echt goed recept is het nodig om andere recepten te lezen. Ten eerste om de twist van Jamie te ontdekken. Ten tweede om te controleren of er geen essentiële stappen worden overgeslagen om het recept eenvoudiger te maken. Jamie’s recepten zijn om een aardige hap op tafel te zetten. Maar ultiem en briljant horen niet bij Jamie.

 

De magie van El Bulli december 10, 2011

Filed under: Eet denken,Smaaktest,Techniek — Le Chef @ 22:05

Waarom kun je geïnspireerd raken van een restaurant waar je nooit gegeten hebt ? En waar je ook nooit zult eten, omdat het gesloten is. El Bulli ken ik slechts uit video’s en boeken. Maar steeds weer word ik een blij ei van de magie van Ferran Adria. De eigenzinnige methodes, het onderzoek naar de smaak, textuur, mondgevoel. Ergens vertelt Adria dat een peer culinair gelijk staat aan een truffel. Die gedachte alleen al is een vernieuwing van het culinaire landschap. Eten als een compositie van variaties op een thema, met ritme, kleur en smaak. Op het verkeerde been gezet worden en dan toch herkenning. Een diner als belevenistheater. In El Bulli is het uitgevonden. En daarna verspreidt over de wereld. Ferran Adria heeft een hele generatie topkoks geïnspireerd en voor een revolutie in het denken over eten gezorgd.

En wat moet je als thuiskok met de revolutie van El Bulli ? De gerechten namaken is bijna onmogelijk in een gewone keuken. Ingrediënten, apparatuur, vijftig behulpzame koks, de meeste dagen heb ik ze niet bij de hand. Maar de experimenteerdrift en het ontleden van gerechten en recepten in essenties, dat kun je thuis ook. Goede reden om alle kookboeken weer eens te lezen. Recepten te combineren tot iets nieuws. Jezelf en anderen te verrassen met nieuwe smaken en texturen. Aan de slag dus!

Het eerste experiment bestaat uit een associatie op Pinot Gris. De Elzas verschijnt op het podium en vlak daar achteraan komt een zuurkoolschotel uit de coulissen. Stamppot-zuurkool in een hap. De essentie is aardappel, zuurkool en spek. Wat kan ik aan de textuur veranderen ? Zuurkool als gelei is een idee. Zuurkoolsap gekocht en een dunne gelei gemaakt met agar-agar. Werkt! De smaak is helemaal herkenbaar zuurkool, de textuur is verwarring en herkenning. Het spek vervangen door in de oven gedroogde seranoham. Knapperig, zout en vol rijpe tonen. Dan de aardappel. Eerst met de zesteur hele dunne reepjes aardappel gemaakt en deze in een soort raster tot een koekje gebakken. Het resultaat ziet er geweldig uit, maar aardappel en spek hebben nu dezelfde textuur. Beetje saai. Daarna kriel gepoft in de oven. Opengesneden en gevuld met gelei-snippers en spek. Qua smaak is dit zuurkoolschotel in een hap. En duidelijk verschillende texturen. Alleen is de aardappel in de presentatie erg aardappel gebleven. Dat moet nog even sudderen in het denkraam.

Een tweede experiment is een combinatie van recepten. In het cook&chemist boek staat een hoofdstuk over het oplossen van smaakstoffen in boter. De olie uit de schil van de sinaasappel is een voorbeeld. Bij Jamie Oliver kwam ik een recept van worteltjes gekookt in sinaasappelsap tegen. Maar de smaakintensiteit was in dit recept maar matig. Als ik de wortel nu eens stoofde in boter. En voor het serveren de sinaasappelboter op de wortels laat smelten. Een kwartier sinaasappelschillen in de boter laten pruttelen. Dan weer afkoelen om geur en smaak vast te houden. Probeer het eens! Is echt een verrassing. Worteltjes heel klein snijden en een kwartier stoven in een beetje boter op laag vuur. Niet laten bakken, stoven. Dan op het bord een beetje sinaasappelboter over de worteltje schaven. Het is een explosie van smaak, geur en zoetigheid. Om een verrassende textuur te krijgen ook nog een mousse-variant geprobeerd. Wortels door de blender en een fijne zeef gehaald. Deze prut opgeklopt met de licht gesmolten sinaasappelboter. De mousse/crème heeft echter te weinig luchtigheid om de vettigheid te compenseren. Deze variant is echt te vet. Alleen een klein toefje voor een intense smaak zou kunnen. Eenhaps-hutspot misschien?

 

Huisgemaakt meneer !! oktober 15, 2011

Filed under: Bordje eten,Techniek — Le Chef @ 19:10

Aan de koffie, op het werk, een leuk gesprek. Iemand vertelde over Robert Kranenborg die een kandidaat had afgezeken, omdat die geen verse mayonaise had gemaakt. Onzin vond een collega, je kunt het toch ook kant-en-klaar kopen. En trouwens als we alles zelf moeten maken, waarom koopt zo’n chef dan wel mosterd en azijn. Dat kan een beetje chef toch ook zelf maken. Waar houdt dat zelf maken eigenlijk op. Wanneer proef je het verschil eigenlijk nog.

Mayonaise heb ik zelf wel gemaakt, maar mosterd nog nooit. Volgens deze blog is dat ook kinderlijk eenvoudig. En er staat ook een potje mayonaise met citroen van Devos Lemmens in de koelkast. Toch moet je als kok wel een keer zelf mayonaise maken. Om de magie van een emulsie, de volle smaak en de verbazing over de hoeveelheid olie. Met een beetje oefening is het ook een klusje van niks. En daar zat de woede van Kranenborg, denk ik.

Een absoluut zelfmaak-produkt is ravioli. De kant-en-klaar-vorm is meestal uit blik in tomatensaus. Die dan ook blikkerig smaakt. Waarschijnlijk wel goed voor het ijzergehalte in je bloed, maar een nucleaire ramp voor je smaakpapillen. Maar als je tijd hebt, is verse ravioli een bijdrage aan een betere wereld. Bijvoorbeeld gevuld met ricotta, blauwschimmelkaas en spinazie. Of met rivierkreeftjes. Of paddestoelen. Als de vulling maar stevig genoeg is, om een bergje van te maken.

Gewoon pastadeeg op je favoriete manier maken. Ik gebruik Semola di Gran Duro en hele eieren, maar er zijn allerlei recepten te vinden. Na het rusten van het deeg, maak je grote rechthoekige lappen. Gewoon op maat snijden en de restjes opnieuw door de pastamachine. Dan kleine bergjes van de vulling maken. Meestal de helft kleiner dan het eerste bergje. Deze leg je op de ene helft van je rechthoek, de andere helft vouw je er over heen. Daarna is een raviolisteker handig om het deegpakketje aan alle kanten goed dicht te krijgen. Anders gewoon met je vingers vouwen. Als de ravioli niet goed sluiten, loopt bij het koken de vulling eruit. Wat klaar is bewaren onder een vochtige theedoek. En gewoon accepteren dat je weer teveel vulling heb gemaakt. Pak een lepel en eet de restjes op. Als de pakketjes minimaal tien minuten hebben ligene drogen, kun je ze in drie tot vier minuten gaar koken. Serveren met een beetje salieboter en vers geraspte kaas. Huisgemaakt hemels, meneer!!

 

Schetsen voor het gerecht augustus 7, 2011

Filed under: Bordje eten,Eet denken,Techniek — Le Chef @ 12:32

Een artikel over schilderen gaf nieuwe gedachten. Het ging over een groot werk van Rembrandt voor het Paleis op de dam. Als afbeelding stond er een schets voor het schilderij bij. In grover lijnen werd het concept vastgelegd en er werden variaties van details uitgeprobeerd. Zo kun je ook te werk gaan met koken, als je een nieuw gerecht wilt ontwikkelen. Dus deze week twee schetsen voor gerechten gekookt.

Bietensalade

In mijn hoofd had ik al lang het concept van bietensalade met zure appel. Gepresenteerd als een gestreepte toren. Bieten gaar gepoft in de oven. In alu-folie, een uurtje op 140 graden. Mooie Granny Smiths uitgezocht op de markt. Na het schillen van de bieten en de appels, heb ik eerst plakjes gesneden van een paar mm dik. Erg lastig om ze even dik en gelijkmatig te krijgen. Vierkanten maken ging erg gemakkelijk met een vierkante ravioli-snijder. En dan maar stapelen. Gelijk blijkt dat de plakjes veel gelijkmatiger moeten, want de toren staat erg scheef. Een onbedoelde referentie naar Pisa. Het sap van de bieten dringt nogal snel doorin de appels, waardoor het laagjes-concept mislukt. Er moet een tussenlaag komen misschien van appelstroop of mayonaise. De smaak is minder contrastrijk tussen zuur en zoet dan ik verwacht had. Ook het verschil in textuur tussen de laagjes kan spannender. Misschien wat dunnere laagjes. Toch heeft het gerecht wel een mooi puur en Nordic Cuisine karakter.

Saffraan-risotto

De tweede schets is een variatie op saffraan-risotto. Mijn liefde voor risotto heb ik al eens eerder bezongen, maar de saffraan-risotto miste nog een ‘hapje’, zoals een goede vriend het uitdrukte. Na een tijd denken en proeven heb ik dat gevonden in langoustines. De verse, rauwe langoustines moet je pellen als garnelen. Van de koppen, schalen en staartpunten trek je in twintig minuten een bouillon. Hiermee maak je de saffraan-risotto, maar dan zonder kaas in de laatste stap. De langoustinestaarten vlak voor het opdienen nog 30 seconden blancheren in het laatste restje bouillon. Deze risotto heeft een volle en complexe smaak met zoet uit het zetmeel en zilt uit de bouillon. De langoustinestaarten zijn onderscheidbaar in de mond en hebben hun eigen zoete toon. Er mist wel een smaak die blijft hangen na het slikken. De goedkope arborio-rijst is minder romig dan mijn gebruikelijke carnaroli-rijst. En nu vooral nog een wijn zoeken die de subtiele complexiteit van de smaken aan kan. Maar deze schets kan wel een mooi schilderij opleveren.

 

machtig menu juli 31, 2011

Filed under: Eet denken,Techniek — Le Chef @ 13:15

Wij Nederlanders zijn prakkers. Traditioneel eten we aardappels met vlees en groentes op een bord. En een toetje uit een kommetje. Zelfs als je naar dozen van Knorr of Honig voor de wereldkeuken gaat kijken: zelf groenten en vlees toevoegen, maar alles op een bord. Veel restaurants volgen in hun driegangen menu’s dit denken ook. Het Hoofdgerecht, vlees of vis met bijgerechten is het hart van het menu. Waar komt dit denken toch vandaan ?

De eerste kookboeken kwamen van het hof van de koningen. Hier werd rijk en overvloedig gegeten. In West-Europa is met name de invloed van de Fransen dominant. Aan het Franse hof onstonden de eerste kookboeken. Toch is het opdelen van een diner in meerder gangen door de Russen naar Frankrijk gebracht. Voor het begin van de 19e eeuw was de Service à la française de norm. Dit is een stijl die wij als tegenwoordig als een buffet kennen; alle gerecht komen tegelijk op tafel en de gast kan zelf kiezen. Onze borden met aardappels, vlees en groentes lijken ook op deze stijl.

De Service à la russe is de stijl van het chique diner met meerdere gangen. Met de gedekte tafels, veel borden en het bestek uitgesorteerd. Dit heeft een grote invloed gehad op de structuur van de maaltijd. Het aantal gangen werd steeds uitgebreider met amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofgerechten, kaas en desserts. Werk voor grote keukenbrigades, die opgedeeld worden in allerlei specialisten, om alle ingredienten van het gerecht tegelijk klaar te hebben. Deze structuur bepaalt het denken over het samenstellen van maaltijden van de beroemde koks.

Zelf ben ik geen liefhebber van een de buffet-stijl. Als kind al at ik mijn vlees altijd apart op van de aardappels en groentes. Veel smaken verbeteren niet in de samenstelling. En het los eten van de verschillende componenten zorgt vaak voor afgekoelde stukken. Toen ik kennismaakte met de klassieke Italiaanse keuken viel er een kwartje. Dit was mijn maaltijd-structuur. Op een bescheiden manier volgt het Italiaanse menu de meerdere gangenstijl. Maar de scheiding van vlees of vis en de calorie-rijke component zoals pasta of rijst is echt essentieel. Een zelfstandig groente-gerecht of een salade kan vooraf gegeten worden. De smaken kunnen benadrukt en geconcentreerd worden. Wel meer werk, maar ook meer genot.

Dus tegenwoordig eet ik eerst lekkere verse sperziebonen, dan bak ik de aardappelen. Als ik die opgegeten heb gaat er pas een lamskoteletje in de grillpan. Al laatste dan een bakje vla. Aardappel, vlees en groente op zijn Italiaans.

 

Risotto juni 18, 2011

Filed under: Bordje eten,Techniek — Le Chef @ 11:18

Jaren geleden ben ik een heel ziek geworden van rijst met ragout. Lassie toverrijst met ragout uit blik. De eerste keer dat ik risotto at, kreeg ik sterke associaties met rijst met ragout. Inmiddels is het mijn comfort-food geworden. Het geluk van een bordje golvende rijst. De geur van parmesan en saffraan. Of diep aards met paddestoelen. De romige zachte textuur.

Risotto is door en door Italiaans. Een paar simpele, maar goede ingrediënten. Geduld en liefde bij de bereiding. Gewoon twintig minuten roeren. Langzaam vocht toevoegen. Lepel voor lepel. Niet proberen te versnellen. Het is slow-food. Heel goed tegen de stress, gedachteloos in een pannetje roeren. Onstpanning met een beloning. En eindeloos oefenen om terugkerende perfectie te krijgen. Makkelijk en moeilijk tegelijk.

Voor de textuur is de rijst het meest van belang. Na enige experimenten heb ik een voorkeur voor riso superfino Carnaroli van het Italiaanse merk Ferron. Maar ik heb de supermarktrijst nooit geprobeerd. Het uitje is essentieel, de wijn optioneel. Risotto komt uit noord-Italië, waar boter een belangrijke rol in de keuken speelt. Dus ui zacht laten worden in de boter. De kaas is een van de bepalende smaakgevers. Koop goede Parmigiano-Reggiano of Grana Padano. De eerste is de echte parmezaanse kaas, de tweede wordt in Nederland altijd als parmezaanse kaas verkocht. Beide worden beter als ze een paar jaar oud zijn. Maar we hebben lokaal ook heerlijke oude kaas. Oude Zeedijkster schapenkaas maakt je risotto bijna Nordic Cuisine. Dan ben je naast ontspannen ook nog hele van deze tijd.

 

Orgaanvlees juni 11, 2011

Filed under: Techniek,Vlees — Le Chef @ 11:00

De experimenten met artisjokken zetten de Franse keuken weer in de spotlight. Tegelijk las ik het boekje “Het lekkerste dier” van Sylvia Witteman, dat als doel heeft een vegetarier te bekeren. Ze had een jubelend verhaal over orgaanvlees. Nu heb ik orgaanvlees lang laten staan, door slechte ervaringen en een instinctieve afkeer. Maar in combinatie met mijn Franse-keuken-revival kon ik een experiment om haar recept voor kippenleverpaté te maken niet voorbij laten gaan.

Een pond kipenlever gekocht en een pond goede boter.. wat salie.. foelie.. Maar al vanaf het eerste moment staarden de kippenlevers mij wat onaangenaam glibberig aan. Ook de geur was niet prettig. Maar dapper doorgewerkt. Ui gefruit, levertjes erbij.. niet teveel ruiken.. Staafmixer erin.. boter erbij.. door een zeef gedrukt. En daar was een grijze massa die paté ging worden. Het smaakte en rook sterk naar gebakken kippenlevertjes. Niet aangenaam naar paté. Maar dat werd vast beter als het na een nacht opgestijfd was.

De volgende dag het grote proefmoment. De laag boter die de paté afdekt doorbroken.. en nog steeds was daar die zelfde geur en smaak. De textuur was perfect smeuig. De kleur was nog grijs. Maar ik vond het smerig. Toch nog een paar dagen langer in de koelkast laten staan om te rijpen. Het bleef smerig, maar de kleur was wel mooi roze geworden. Dus mocht je erg van kippenlevers houden, dan is een perfecte paté zo gemaakt. Ik moet nog opzoek naar lekker vlees.

 

Wit goud in de olie mei 7, 2011

Filed under: Smaak,Techniek — Le Chef @ 20:07

Collega J. is een asperge-liefhebber en volger van de blog. Dus hadden we op de fiets een goed gesprek over de beste kooktechniek voor het witte goud. Eerst over het koken in olie van 100 graden. In het kookwater heb je altijd veel smaak, want daar wordt nog soep van gemaakt. In olie gekookt moet die smaak in de asperges blijven. Een paar kilometer later bedachten we garen in de magnetron. We zijn niet de enigen met die gedachte. Collega J. vond dit experiment, dus het is geen nieuwe gedachte.

Maar de olie-techniek hebben we eens aan een test geworpen. Om de temperatuur onder controle te houden, leek de oven gebruiken ons het beste. Eerst de asperges schoongemaakt en op maat gesneden voor een ondiepe ovenschaal. Daarna de hoeveelheid olie afgemeten en in de warme oven gezet zonder de asperges maar met een thermometer erin. Olie heeft een grote warmtecapaciteit, dus het duurt al snel een half uur voordat de olie op honderd graden is. Na de asperges toevoegen daalt de temperatuur een dertigtal graden. Op nieuw naar de 100 graden duurt ook weer minstens een half uur, hoewel we extra vermogen toegevoerd hebben.

Dan komt het volgende probleem. De olie wordt meer dan 100 graden en de asperges dreigen gefrituurd te worden. Weer wat koude olie toegevoegd en vermogen gereduceerd. Na zeker een uur prutsen waren de asperges klaar. Vol verwachting aan het proeven geslagen. De asperges waren smakelijk en zoetig, maar we konden geen extra smaaksensatie ontdekken. De kopjes waren wel overgaar en daar kwam een bitter dominantie. Al dit gepruts met olie leverde niets extra’s op. In de hollandaise-saus nu vers citroensap gebruikt. Een verbetering hoor!

En een paar uur later kwam er weer een andere karakteristieke geur. Ik behoor tot de categorie mensen die stinken kan.. en dat kan niet iedereen zeggen.

 

Ei april 24, 2011

Filed under: Techniek — Le Chef @ 12:10

image

image

image

Hij kan nog geen ei bakken zeggen we over iemand die absoluut niet kan koken. En daarmee is het bakken van een ei afgedaan als het meest gemakkelijke klusje in de keuken. Uiteraard is dat niet zo. Hier moeten we het genootschap voor de Nederlandse taal maar eens streng op aanspreken. Wellicht kunnen we het spreekwoord beter vervangen door: “Hij kan nog geen magentronmaaltijd opwarmen”.

Maar als je met de Pasen wel een lekkere omelet wil, dan moet je goed oefenen op de polsbeweging met de pan. Het ei moet door de pan gerold worden. Voor de echte franse omelet-rol-training kun je wat rauwe bonen gebruiken, las ik in de krant. Als je de bonen goed door de pan kunt rollen, dan gaat de omelet ook lukken. Een pan goed heet stoken, eieren licht klutsen en hup rollen maar. De omelet moet nog een beetje vloeibaar zijn. Wat verse ricotta er over en jouw lijden is ook verlost deze Pasen.