Wat moeten we met Jamie.. januari 20, 2012

Stel je houdt van koken, wijn en lekker eten. Je praat vol enthousiasme met vrienden en familie over gerechten en hoe je die klaar maakt. Dan is één naam onvermijdbaar: Jamie Oliver (of Jamie voor zijn grote schare intimi). Je krijgt gegarandeerd een kookboek met zijn guitige hoofd op de voorkant. Je bladert er eens doorheen. Goede vormgeving, mooie fotografie. Je leest eens een stukje. Jamie heeft veel vrienden. En ze geven allemaal ‘great recipes’ aan Jamie. En dan maakt Jamie met een twist er een super gemakkelijk, maar brilliant! recept van. Dat doet Jamie allemaal zodat jij lekker eet! Het klinkt goed bij Jamie. Is Jamie alleen maar een marketing concept of hebben zijn recepten echt kwaliteit. Tijd voor een analyse. Afgelopen week heb ik drie recepten uit het ‘Jamie’s reizen’-boek gekookt, een Zweeds, een Marokkaans en een Frans recept. Met mijn twist natuurlijk, want ik ben niet minder eigenwijs dan Jamie.

Geniale Bieten-Gravad-lax
De oorsprong van dit gerecht is begraven, gezouten visfilet. Een klassieke Scandinavische techniek om vis te bewaren. Tegenwoordig begraven we de vis in onze koelkast voor twee dagen. In de basis zalmfilet bestrooid met zeezout, suiker en dille als typische smaakmakers. Jamie voegt in zijn recept rode bieten, mierikswortel en een scheut schnaps. Mijn twist had alleen de mierikswortel. Na twee dagen haalde ik verwachtingsvol de zalm uit de koelkast. Het vocht was uit de zalm getrokken, maar het was veel te zout. Alleen met een zuur sausje en op knäckebröd was het eetbaar. Ik ken resultaat van het originele recept niet, maar even zoeken op internet levert een reeks recepten op met beduidend minder zout en andere verhouding suiker. Het recept van Jamie verpest je lekkere zalm, ondanks alle mooie foto’s.

Tajine met kip, olijf en ingemaakte citroen
Een Marokkaanse stoofschotel, die ook gewoon in de pan mag. De zoute citroenen moest ik door wat schil en sap vervangen. Zoute citroenen hebben een heel eigen, verrassende smaak. Maar in de stoof kan de vervanging wel. De kip wordt een nacht gemarineerd in typisch Noord-Afrikaanse kruiden als koriander en komijn. In de pruttelende stoofpot gaan venkel, uien en knoflook samen met zwarte olijven en koriander. Het resultaat eet je met couscous. Dit recept eet je met smaak, als je van die aparte Noord-Afrikaanse smaak houdt. In dit recept domineert de koriander nogal. Ik ga nog eens een twist maken met ras el hanout, minder koriander en meer komijn. En dan neem ik ook de gezouten citroenen mee uit de kashba.

Crème caramel met gebakken dadelpruimen
Een klassiek dessert uit de Franse keuken, waar Jamie als twist gekaramelliseerde pruimen bij geeft. Maar het gaat om de crème caramel. Melk met suiker en vanillestokje. Eieren erbij en au-bain-marie in de oven pudding laten worden. Dit is de versie met suiker-karamel in de bodem van het vormpje. Als je er suiker overheen strooit en die karamellisseert met de brander is het crème brûlée. Ik heb het resultaat warm en koud gegeten. De pudding is vrij vlak ondanks veel vanille. De karamel trekt het op. Bij de koude variant na een nacht koelkast is er een bitter vel op de pudding gekomen. Hoe dat te voorkomen vertelt Jamie niet. Ik zou de pudding gewoon lekker warm eten. Het toevoegen van de gebakken vruchten is een begrijpelijke twist, maar kan de subtiele vanille smaak van de pudding ook weg drukken.
Vergeleken met hetzelfde recept uit het boek van de Franse kookschool ‘Le Cordon Bleu’ heeft Jamie gewoon een klassieker in zijn boek gezet.

Het grote nut van de recepten van Jamie is dat ze een grote verzameling klassiekers bieden. Een eerste schets van een gerecht om een idee te krijgen. Voor een echt goed recept is het nodig om andere recepten te lezen. Ten eerste om de twist van Jamie te ontdekken. Ten tweede om te controleren of er geen essentiële stappen worden overgeslagen om het recept eenvoudiger te maken. Jamie’s recepten zijn om een aardige hap op tafel te zetten. Maar ultiem en briljant horen niet bij Jamie.

roken moet mogen augustus 20, 2011

Vroeger, ach vroeger toen rookten we pakjes vol sigaretten. Maar het werd minder en minder op de feestjes. En nu is bijna iedereen gestopt. Ik ook. Tegenwoordig rook ik alleen nog eten. Hiervoor heb ik ooit een klein rookoventje gekocht om op het gasfornuis te gebruiken (en in de praktijk op een campingbrander op het balkon). Maar met wat gefröbel gaat het ook wel in een pan. De basis is houtmot, schoon zaagsel van bijvoorbeeld een eikenboom. Dit wordt in een gesloten bak/oven/pan stevig verwarmd, zodat het gaat verbranden. De aroma’s van de rook trekken dan in het eten. Goede aanwijzingen voor zelfbouw vind je op coquinaria. Vroeger was pekelen en dan roken natuurlijk bedoeld om vlees en vis lang houdbaar te maken. Nu is het vooral een techniek om smaak toe te voegen.

In mijn rookoven kun je alleen warm-roken. Naast de rooksmaak wordt ook warmte aan het produkt toegevoegd zodat het gaart. Vette vis is in tien minuten klaar, vlees duurt langer.  Je kunt in een paar minuten ook kaas roken, maar dat gaat eigenlijk alleen met  kaas die niet te snel smelt. Als je een grote tuin hebt en een lasdiploma dan kun je gaan koud-roken. Je maakt dan een rook in een soort BBQ met een deksel. De rook voer je af via een pijp, waarbij de rook afkoelt. Hoe langer de pijp, hoe koeler de rook. Er schijnen Noorse vissers te zijn die met 25 meter pijp koud-roken op 10 graden. Zo kun je ook koud gerookte boter maken (wat ik eens beschreven zag bij een recept van Jonnie Boer). Daar droom ik wel eens van, om op mijn balkon op de derde verdiepeing te maken, maar tja geen lasdiploma..

Ik had nu mijn rookoven gebruikt om makreel filet te roken. Dat is een heerlijk, simpel en veel smakelijker dan de voorverpakte uit de supermarkt. Ergens had ik een recept gelezen dat dit combineerde met citroen-risotto en dat leek me een heerlijk zomers recept. Ik had beter moeten nadenken, voordat ik braaf het sap van een halve citroen in mijn risotto gooide. Veel te veel zuur bij een gerecht met een filmend mondgevoel. Een beetje contrast is spannend, dit was een regelrechte mislukking. De enige goede toevoeging kan de raspte schil zijn. En de olieën daarvan dan oplossen in de boter. Dat moet ik nog maar eens proberen. De gewurztraminer die ik er bij dronk werd ook mierezoet van de citroen. Terwijl bij de gerookte vis alleen de zuren en bitters in  de wijn te voorschijn komen. Eigenlijk pleit dit voor een wijnproef-systeem waarbij genoteerd wordt wat je proeft na een hap citroen, een lepel honing, een paar korrels zout en rauwe witlof. Maar voor een mislukt gerecht kun je nooit een goede wijn kiezen.

Een bleke hap april 1, 2011

Voor een aantrekkelijk bord eten moet je scherp blijven opletten. Met dat gevoel zat ik vandaag aan de avond-dis. Het plan was om klassiek gebakken vis met aardappelpuree en wortel te eten.

Uiteraard naar de markt gegaan voor de inkopen en bij de groentekraam hadden ze iets bijzonders: Peterseliewortel. Nooit eerder gezien en je bent foodblogger of niet, dus eten die wortel. Verder lekkere aardappels (bloemige Borgers) gekocht en de duurste platvis van de kraam: Zeetong voor 24 euro de kilo.

De puree of potatoe mash (en dat schijnt subtiel ander te zijn) gemaakt volgens het recept van Heston Blumenthal. Aardappels, ongeschild, anderhalf uur in de oven en dan leeglepelen. Mengen met boter en warme melk en subtiel prakken. Lekkere puree!

De zeetong was al gefileerd door de visboer, dus die hoefde alleen in de boter. Een stevige vis, die zo van de graat los laat. Het is een platvis, dus aan de buiten kan zitten ook nog kleine graatjes. Qua smaak lijkt het wel op ehh stevige vis. Zeewolf, kabeljauw. Niet dat vettige van makreel of haring.

En de peterseliewortel. Eerst eens rauw geproefd en de textuur van winterwortel en de geur van selderij kwamen langs. Niet onaangenaam. Daarna gewoon gekookt in water. Nu bleven er een soort witte wortels over met de geur van selderij en bladpeterselie, maar met de smaak van winterpeen. In eerste instantie een dissonant, omdat smaak/textuur en geur niet kloppen voor je hersens. Maar na een paar happen brain-training een lekkere knol.

De losse componenten van de maaltijd waren helemaal in orde. Maar vergeten op kleur te letten. Alleen maar bleek gele of wit eten op het bord. Dan kun je mooi rangschikken wat je wil.. een mooi bord eten wordt het niet. Met recht een bleke hap. Maar wel een smakelijk bleke hap.

Inktvis maart 18, 2011

Vandaag is het natuurlijk weer vrijdag.. visdag.. Niet uit een gelovige overtuiging, maar gewoon omdat in Groningen dan de markt er is. En omdat ik eens wil experimenteren met het klaarmaken van verse vis. Nu eens wat anders dacht ik, dus pijlstaart-inktvisjes of calamari gekocht. Zes kleintjes.. De meest gangbare vorm van inktvis die ik ken, zijn van die gefrituurde ringen. Niet echt lekker, beter te gebruiken om je tent aan je tentharingen te verbinden. Maar volgens mijn dikke Locatelli kookboek moet je ze heel kort bakken (1-2 min) op hoog vuur dan worden ze niet taai..

Tsja.. daar sta je dan in de keuken met je inktvissen. Eerste vraag hoe maak je ze schoon ? Gelukig biedt internet de uitkomst. “How to clean squid”. Nou het was even prutsen, maar minder moeilijk dan filets snijdenvan een makreel (had ik ondertussen ook gedaan, in de rookoven gestopt en afgemaakt met een beetje mayo, zwarte peper en sherry-azijn..) Een kwartier later had ik dan vijf keurige witte lijfjes van de inktvis en een stapeltje tentakels. Die lijfjes lijken wel op hele dikke condooms voor klein geschapen mannen.

Vaak eet ik mijn vis gewoon zo op, maar dit vroeg toch wel om wat bijgerechten. Naast de gefrituurde ringen ken ik de inktvis alleen uit de Griekse keuken. Dus het wordt dan iets met rijst en tomaten. Van die dikke ronde rijst voor de risotto, maar dan gekookt. Wat verse tomaten met bleekselderij laten pruttelen, rijst in de bouillion gekookt en toen alles klaar was.. de inktvissen in een rokend hete grillpan gebakken.. (ja echt tien minuten op een hoge vlam zetten om warm te laten worden..)

De eerste indruk..  de inktvis was zeker niet taai of rubberachtig.. de textuur blijft natuurlijk wel in die hoek zitten.. de smaak is niet overweldigend.. iets vissig, iets zoetigs.. het vullen wat is veel recepten gedaan wordt is aan te raden.. dat moet ik in een volgend experiment maar eens proberen..

Trouwens het gewoon koken van risotto-rijst geeft inderdaad die typisch Griekse rijst, waar je ook wijnbladeren mee vult. Nu is het wel zo dat de rijst veel, maar dan ook heel veel lekkerder wordt, als je er wel risotto van maakt.. Ach ja safraan-risotto daar zal binnenkort ook eens een post over schrijven..

Vis fileren maart 15, 2011

Eerst heel hard gestudeerd op visfileren.nl om met je mes de vis schoon te maken. Kom je in Brussel bij de visboer en knipt ie alles open en eraf met zijn schaar..

Nou dat waren deze jongens dus..Buikje volgestopt met die citroen en peterselie..

en in de oven dus.. half uurtje later was het feest..