Orgaanvlees juni 11, 2011

De experimenten met artisjokken zetten de Franse keuken weer in de spotlight. Tegelijk las ik het boekje “Het lekkerste dier” van Sylvia Witteman, dat als doel heeft een vegetarier te bekeren. Ze had een jubelend verhaal over orgaanvlees. Nu heb ik orgaanvlees lang laten staan, door slechte ervaringen en een instinctieve afkeer. Maar in combinatie met mijn Franse-keuken-revival kon ik een experiment om haar recept voor kippenleverpaté te maken niet voorbij laten gaan.

Een pond kipenlever gekocht en een pond goede boter.. wat salie.. foelie.. Maar al vanaf het eerste moment staarden de kippenlevers mij wat onaangenaam glibberig aan. Ook de geur was niet prettig. Maar dapper doorgewerkt. Ui gefruit, levertjes erbij.. niet teveel ruiken.. Staafmixer erin.. boter erbij.. door een zeef gedrukt. En daar was een grijze massa die paté ging worden. Het smaakte en rook sterk naar gebakken kippenlevertjes. Niet aangenaam naar paté. Maar dat werd vast beter als het na een nacht opgestijfd was.

De volgende dag het grote proefmoment. De laag boter die de paté afdekt doorbroken.. en nog steeds was daar die zelfde geur en smaak. De textuur was perfect smeuig. De kleur was nog grijs. Maar ik vond het smerig. Toch nog een paar dagen langer in de koelkast laten staan om te rijpen. Het bleef smerig, maar de kleur was wel mooi roze geworden. Dus mocht je erg van kippenlevers houden, dan is een perfecte paté zo gemaakt. Ik moet nog opzoek naar lekker vlees.

Ossenstaart mei 7, 2011

Laatst stond ik met iemand bij de slager op de markt. Daar lag in de vitrine ossenstaart. Voor ons beide een herinnering aan een soep uit een pakje van Honig in de jaren tachtig. Een gebonden bruine soep met onduidelijke stukjes. En een heel apart smaakje, iets zuur-muffigs. Hoewel als speciaal bedoelt zeker geen feest. Ik weet eigenlijk niet of het nog te koop is.

Maar vandaag was het wel een soepdagje en dus de ossenstaart gekocht. De Italiaanse Locatelli had aanwijzingen hoe er ravioli-vulling van te maken. Ook een goed plan, maar het was soepdag. En soep is een pan met vocht en prut. Wel eerst de ossenstaart een keer aan de kook brengen met schoon water. En dit water weggooien, er komt veel vies eiwitschuim af.

Maar daarna met ui en look een tijdje gestoofd, die stuken ossenstaart. Bouillonnetje erbij en minimaal een uur trekken. Twee uur is beter. Dan kun je het vlees met je vingers tussen het bot vandaan halen. Mooi draadjesvlees met veel smaak. En een nieuwe herinnering: “dit zat bij beppe in de soep”. Er ja hoor die smaak van de groentesoep van beppe, daar lijkt het op. Nu nog gehaktballetjes, extra groenten en we hebben ouderwets geluk in ons bord.

ballennieuws april 11, 2011

Dwars tegen de “meatless monday” trend in heb ik vandaag weer gehaktballen gemaakt.

De vorige keer had ik kleffe ballen. Dat moest nu worden voorkomen. Dus alleen een eierdooier, gemengd met het wittebrood en een beetje melk. Dit mensgel met een vork net zolang geprakt tot het de textuur van gehakt had. Gemeng met het half-om-half-gehakt. Dit gaf duidelijk stevigere ballen.

Maar ja, bij het braden zat ik iets te lang verdiept in de krant. Het heerlijke bruine korstje was een zwarte plak geworden. Deze van de bal gesneden en direct kon ik de textuur bekijken. Deze was duidelijk ruller dan de vorige keer, maar nu kon ik duidelijk de brood/ei stukje in de bal zien zitten. Niet de verbetering die ik zocht. De volgende keer weer gewoon het ei door de gehakt. En wat mij betreft is het wittebrood-weken ook voorbij.

Gehaktbal uit de jus april 2, 2011

Zo nu is het tijd voor vlees. Al dat geschrijf over vis. Vlees willen we op tafel. Gehaktballen uit de jus. Comfort food voor mannen. Ergens in een bruin cafe of een louche broodjeszaak, een bal uit de jus.

Een simpel gerecht waar we een perfect recept voor nodig hebben. Gelukkig biedt good old Johannes van Dam in zijn laatste boekje “Beste Johannes” uitkomst. Het bespreekt de gehaktballen van Loes, die zij in haar Koffiekeldertje maakte, en die hij de beste van Europa vond. Helaas is Loes overleden, dus we kunnen niet meer gaan proeven. Het echte recept is niet helemaal duidelijk, maar we kunnen de basis wel als leidraad gebruiken voor de eerste ballen.

Goed, de ingredienten: half-om-half gehakt (want alleen runder is zo droog), wit brood in de melk geweekt, eitje en paneermeel om de ballen doorheen te rollen. Gewoon van die goedkope Duitse paneermeel uit een pakje. Of zelf maken van droog brood beter is, zoeken we later uit. De kruiden komen van de kruidenkraam van de Groninger markt. En zoals alle kruidenmengsels in Groningen met veel peper.

Na het mengen is het een erg klef mengsel geworden. De ballen hebben totaal geen eigen stevigheid en zijn amper door de paneermeel heen te rollen. Als de ballen twintig minuten in de pan hebben gelegen, eerst bruinen, dan water erbij, zijn ze klaar om te proeven.

De textuur is nog steeds weinig stevig en glad. De ballen hebben wel een fijn korstje door de paneermeel. Daardoor plakken ze denk ik ook niet aan de pan. De kruiderij is iets te veel van het goede. De royale hand is hier uitgeschoten. Een soort misplaatste bonus. Zeker nog geen perfecte bal.

Als eerste moet de stevigheid verbeterd worden. De ballen/broodmassa moet minder klef. Volgende keer het brood minder vochtig maken en wellicht alleen de eierdooier gebruiken om te binden. We zullen nieuwe ballen draaien.. en het resultaat bespreken..