Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Natte hond in het glas november 25, 2011

Filed under: Smaak,Wijn — Le Chef @ 23:14

Ga eens naar een goede wijnzaak. Kijk rustig rond. Begin zachtjes met tellen, een, twee, drie, vier.. Verschilende flessen, landen, wijngebieden, de hoeveelheid is intimiderend. Hoe krijg je ooit overzicht. En wat vind je dan lekker. Proeven is het antwoord. Naar wijnproeverijen dus. Gelukkig had het Grafisch Museum Groningen een leuke serie thematische proeverijen, gekoppeld aan een tentoonstelling over wijnetiketten. Snel ingeschreven en aangeschoven dus.

De eerste avond ging over de oude versus de nieuwe wereld. Steeds werd een wijn druivensoort uit een land als Nieuw Zeeland, Australië, Chili, etc. vergeleken met een vergelijkbaar glas uit een klassiek Frans gebied. Leverde voor mij direct een herwaardering voor Franse wijn op. Geur en smaak is in de nieuwe wereld intens, overweldigend maar vaak enkelvoudig. Puberale liefde in het glas. Een klassiek glas laat zich moeilijker veroveren. Maar dan krijg je een complexiteit van steeds veranderende geuren en smaken. Belangrijke les. Kwaliteit heeft complexiteit.

Bella Italia! was het volgende thema. Een proeverij door inheemse en gebiedsgebonden druivenrassen; nero d’avola, greco, garganega. Elk gebied heeft een eigenheid, die Italianen uniek maakt. En toch is er ook wel weer iets dat je denkt: ‘Dit is Italiaanse wijn’. Oh ja. Er is witte wijn die stinkt naar kattenpis, maar dat heet buxus of petroleum. Heel onaangenaam bij het ruiken, maar je proeft er weer niets van. Om twaalf glazen te proeven per set van twee is hard werken. Mijn eeuwige vraag: ‘Wat eten we erbij ?’ blijft ook veel in algemeenheden hangen. Daarvoor moet je toch langzamer proeven.

Heel speciaal was de avond over vulkaanwijnen. Veel complexiteit, door microklimaten. Of terroir zoals Fransen zo prachtig kunnen zeggen. Veel mineraliteit, een tintelend gevoel in je mond. Soms duidelijk zwavel in de geur. Nou dat stinkt. Veel andere geuren kun je niet verder benoemend dan fruitig, bloemig, kruidig. Soms iets van rozen. Vaak weet je zeker dat je iets vergelijkbaars geroken hebt, maar wat is dat exact. Deze avond ook witte wijn uit Hongarije gedronken. Met een hele complexe balans tussen zoet, zuur en bitter. En vruchtbaarheidsverhogend.

We stegen op tot esoterische hoogten toen de biodynamische thema-avond kwam. De stand van de maan en de sterren bij het oogsten. Het zat allemaal in ons glas. De gastheer leek zo op Jack Nicholson in de ‘Shining’, dat ik elk moment een klein jongetje op een driewieler om de hoek van de deur verwachtte. Terug met de neus in het glas kwamen we hier de geur van natte hond tegen. Animale tonen. We moesten van grenache druif uit de Roussilion salie ruiken en van grenache uit de zuidelijke Rhone tijm en rozemarijn. Ik was al heel trots op het ruiken van kruidig. Nog niet genoeg geroken. Wel goede discussies over wijn/spijs combinaties deze avond. Prachtige volle maan ook trouwens.

De laatste avond met twee benen op de grond Spanje behandeld. Uitgebreide discussie over sherry als allemansvriend van hapjes/tapas. De geur van sherry is met nootachtig en rozijnen zalig. Maar de smaak. Goede tapas moet het doen. Vooral de combinatie met Hollandse Nieuwe moet top zijn. Zal ik ooit eens testen. Net zoals de verzachtende invloed van volle melk op tannines. De tempranillo druif geeft die typische Spaanse wijnsmaak. Vaak wel veel tannine. En die staan niet hoog de “I like” lijst. Maar als wijn ouder wordt, verdwijnen ze steeds meer.(‘And that’s a wine fact’ zou James May nu zeggen). Deze gastheer deelde mijn wijn/spijs-liefde, dus het culinaire geheugen moest hard werken. Wel specifiek perzik en peer geroken, niet alleen fruitig.

Veel geproefd op deze avonden en ook nog bij de najaarsproeverij van Jos Beeres. Rond de zeventig wijnen. Wat heb ik geleerd ? Ruiken en onderscheiden is niet lastig. Benoemen en begrijpen wat anderen ruiken wel. Witte wijn is het beste met eten te combineren, omdat ze meer balans tussen zoet en zuur bezitten. Complexiteit stimuleert smaak. Complexe wijnen zijn duurder. Meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.. meer ruiken.. meer proeven.

 

Wijn bij het kaasplankje september 18, 2011

Filed under: Kaas,Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 11:50

Wijn en kaas is een klassieke combinatie, waar er meestal zware rode wijn of port op tafel komt. Peter Klosse, de Nederlandse smaakprofessor heeft hier een afwijkende mening over. In de smaaktheorie waar hij op gepromoveerd is, kun je eten en drinken indelen op drie assen die een kubus vormen. In het grondvlak liggen dan strak en filmend. Deze assen verwijzen naar het mondgevoel. Een strak mondgevoel is het samentrekken van de mond onder invloed van zuur, zout of bitter. Een filmend mondgevoel geven de romige, zoete componenten van het eten. Als laatste as wordt de smaakintensiteit onderscheiden. Dus een subtiele smaak of een overweldigende smaak.

Het ligt voor de hand dat de wijn en de kaas een vergelijkbare intensiteit moeten hebben. Intens smakende wijn blaast een subtiel smakend kaasje direct weg. Maar dat strakke wijnen niet zo goed samengaan met romige kazen is niet zo evident. De stevige rode wijnen met veel tannines geven een strak mondgevoel, waar kaas vaak filmend is. Zoetige witte wijnen of klassieke, boterige witte Chardonnay zijn dan een betere partner. De hoogste tijd om deze theorie eens te testen met een proeverij.

In de proeverij komen zeven wijnen en zes kazen op tafel. De wijnen komen van Jos Beeres en kosten allemaal rond de tien euro. De kazen zijn gekocht bij Auke op de markt van Groningen. Alle kazen worden gemaakt in Nederland, maar de wijnen zeker niet. Om het toch traditioneel te houden ligt er een nadruk op Franse wijn. Tijd om de hoofdrolspelers voor te stellen. De wijnen worden beschreven in de volgorde van drinken (nee.. geen gespuug bij deze proeverij).

De wijnen

Sancerre – Moulin des Vrillères Christian Lauverjat is een Franse Sauvignon Blanc uit de Loire. In de proeverij dient hij als de strakke witte wijn met een voldoende zuren om een strak mondgevoel op te wekken. Hoewel de zuren niet domineren is het strakke karakter wel duidelijk te proeven. De smaakintensiteit is niet al te hoog, waardoor deze goed als eerste in de reeks van wijnen kan dienen.

Mâcon Loché blanc Cave de Grands Crus Blancs is een witte Bougogne. Dit is een andere klassieke Franse wijn, uitsluitend van Chardonnay druiven gemaakt. In een klassieke witte Bourgogne zijn boter en eikenhou te proeven, maar daar is deze wijn niet erg uitgesproken in. Voor een filmende wijn bevat hij nog redelijk wat zuren. Het mondgevoel behoudt iets van het strakke. Een wijn van Rubens meets anorexia.

Domaine Burnot Latour A.C. Régnié Cru de Beaujolais wordt modern licht gekoeld geserveerd. Een rode wijn met veel fruit en weinig tannines van de Gamay druif. In intensiteit ver af van de klassieke Franse rode wijnen, maar zeker niet smakeloos. Voor als je rood wil drinken, maar de smaak van het eten subtiel is. Deze wijn is licht filmend qua mondgevoel

Château Puy Laborde Bordeaux Supérieur is een klassieke bordeaux wijn. Stevig rode wijn met duidelijke tannines die voor een strak mondgevoel zorgen. Dit is een wijn die traditoneel bij kaas gedronken wordt. Intense smaak, die kan combineren met eten met veel smaak.

Gewurztraminer Vin d’Alsace – Domaine Engel. Zoet wit, filmend met een uitgesproken smaak uit de Elzas. Een wijn die je moet combineren met eten, omdat deze anders te zoet is. Klassiek in de combinatie met paté, maar vandaag in gevecht met kaas. Maar dan wel een gevecht in hoogste gewichtsklasse.

Château de Tours Sainte-Croix-du-Mont is een Sauternes wijn. Klassiek wit en zoet uit de Bordeaux, gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door Botrytis cinerea. Rot dus. Een wijn met een hele hoge smaakintensiteit en een vol filmend mondgevoel. Een feest voor zoetekauwen.

Churchil’s Finest Reserve, een vijf jaar oude ruby port. Zacht, complex en niet te zoet. Uiteraard filmend en intens qua smaak. Gewoon goede port.

De kazen

Zachte geitenkaas van Auke’s eigen boerderij de Mekkerkast. Zurig en smeuig tot heel licht brokkelig. Strakke smaak.

Gietenbrie, ook van de boederij van Auke. Niet echt van die druipende brie en daardoor iets minder filmend dan verwacht. Maar wel vettig en met een betere smaak, dan de brie van de Aldi.

L’Hirondelle een halfzachte roodschimmel kaas. Ondanks de Franse naam gewoon van Nederlandse koemelk. Vergelijkbaar met port Salut, maar minder industrieel. Heeft wel een bijsmaak van pinda’s.

Gewone belegen boerenkaas. Zoiets als de beroemde Goudse kaas, maar dan biologisch. Vet met smaak, maar niet overheersend. Zeker filmend.

Lady Blue uit Nooitgedacht in Drente. Zachte, smeerbare blauwschimmel kaas van geiten. Een bek vol kaas, maar de koningin onder de blauwschimmels. De gorgonzola van Nederland.

Oud zeedijker schapenkaas. Echt oud, brokkelig en niet te snijden. Met kristallen en heel veel smaak. Te vergelijken met parmesan. Strak.

En de winnaar is…

Een proeverij is geen wedstrijd. Meer een uitwisseling van meningen. Het drinken van witte wijn bij kaas is een goed idee. De combinatie van gewurztraminer met zachte blauwschimmel is een feestje. De L’Hirondelle smaakt bij verschillende wijn naar pinda’s. Brie met bordeaux is smerig. Port en oude brokkelige kaas is terecht een klassieker, maar trek bij je zachte geit vooral wit met zuren open. Als je alle wijn opdrinkt, is zeven flessen voor zes proevers wat veel. Een proeverij met goede vrienden is aan te raden. Gestructureerd een smaaktheorie testen, vergt meer spugen. En zorgvuldig noteren wat je proeft. Iets in de theorie klopt wel. Maar meer proeven is noodzakelijk. Wat jammer nou.

 

roken moet mogen augustus 20, 2011

Filed under: Bordje eten,Vis,Wijn — Le Chef @ 12:32

Vroeger, ach vroeger toen rookten we pakjes vol sigaretten. Maar het werd minder en minder op de feestjes. En nu is bijna iedereen gestopt. Ik ook. Tegenwoordig rook ik alleen nog eten. Hiervoor heb ik ooit een klein rookoventje gekocht om op het gasfornuis te gebruiken (en in de praktijk op een campingbrander op het balkon). Maar met wat gefröbel gaat het ook wel in een pan. De basis is houtmot, schoon zaagsel van bijvoorbeeld een eikenboom. Dit wordt in een gesloten bak/oven/pan stevig verwarmd, zodat het gaat verbranden. De aroma’s van de rook trekken dan in het eten. Goede aanwijzingen voor zelfbouw vind je op coquinaria. Vroeger was pekelen en dan roken natuurlijk bedoeld om vlees en vis lang houdbaar te maken. Nu is het vooral een techniek om smaak toe te voegen.

In mijn rookoven kun je alleen warm-roken. Naast de rooksmaak wordt ook warmte aan het produkt toegevoegd zodat het gaart. Vette vis is in tien minuten klaar, vlees duurt langer.  Je kunt in een paar minuten ook kaas roken, maar dat gaat eigenlijk alleen met  kaas die niet te snel smelt. Als je een grote tuin hebt en een lasdiploma dan kun je gaan koud-roken. Je maakt dan een rook in een soort BBQ met een deksel. De rook voer je af via een pijp, waarbij de rook afkoelt. Hoe langer de pijp, hoe koeler de rook. Er schijnen Noorse vissers te zijn die met 25 meter pijp koud-roken op 10 graden. Zo kun je ook koud gerookte boter maken (wat ik eens beschreven zag bij een recept van Jonnie Boer). Daar droom ik wel eens van, om op mijn balkon op de derde verdiepeing te maken, maar tja geen lasdiploma..

Ik had nu mijn rookoven gebruikt om makreel filet te roken. Dat is een heerlijk, simpel en veel smakelijker dan de voorverpakte uit de supermarkt. Ergens had ik een recept gelezen dat dit combineerde met citroen-risotto en dat leek me een heerlijk zomers recept. Ik had beter moeten nadenken, voordat ik braaf het sap van een halve citroen in mijn risotto gooide. Veel te veel zuur bij een gerecht met een filmend mondgevoel. Een beetje contrast is spannend, dit was een regelrechte mislukking. De enige goede toevoeging kan de raspte schil zijn. En de olieën daarvan dan oplossen in de boter. Dat moet ik nog maar eens proberen. De gewurztraminer die ik er bij dronk werd ook mierezoet van de citroen. Terwijl bij de gerookte vis alleen de zuren en bitters in  de wijn te voorschijn komen. Eigenlijk pleit dit voor een wijnproef-systeem waarbij genoteerd wordt wat je proeft na een hap citroen, een lepel honing, een paar korrels zout en rauwe witlof. Maar voor een mislukt gerecht kun je nooit een goede wijn kiezen.

 

Wijn en spijs augustus 14, 2011

Filed under: Smaaktest,Wijn — Le Chef @ 20:08

Weinig zwoele avonden voor op het terras deze zomer. Dus maar eens achter de video’s gedoken. Oz and James’s big wine adventures heb ik hard om moeten lachen. Maar belangrijker, ik heb ook de nodige wine-facts opgedaan. Dure wijnen zijn complex, in balans, met een hoop nuances. Wijnmakers geven hun hele ziel en zaligheid om dat te bereiken. In California maakt ‘Two-buck chuck’ op industriële schaal miljoen flessen per jaar van een meer basaal gehalte. Maar een belangrijkste vraag is ‘wat doet het eten met de wijn’ of ‘wat doet de wijn met het eten’. Want al die mooie balans verdwijnt als sneeuw voor de zon bij sommige gerechten. Daar hebben al die wijnsnobs het nooit over. Dit aspect maar eens op de testbank gelegd.

Eerst een Loire wijn gekocht bij de Druivelaar in de Folkingestraat. Bij een heel ongeinteresseerde man, die sterk naar zware shag rook. Niet een aantrekkelijke wijnzaak om iets te kopen, maar hij had de perfecte wijn bij mijn risotto met langoustines. Een witte Loire van Ludovic Chanson met een klein zoetje en balans in zuren. Maar het zoetje was perfect bij langoustines volgens de verkoper (..en hij was jaren zeevisser geweest). Eerst de wijn geproefd bij mijn voorgerecht, een salade van rode biet met gepofte ui. Een gerecht met heel veel zoete tonen. De wijn die eerst nog iets aan de zoete kant van de balans tussen zoet en zuur hing, helt nu helemaal over naar de zuren en bitters. De salade is heerlijk, maar de wijn is compleet van smaak veranderd. Onaangenaam.

Nu komt de risotto met safraan en langoustines op tafel. Ook een zoet gerecht, maar veel minder intens. Ook nu komen de zuren in de wijn naar boven, maar duidelijk minder dan in het voorgerecht. Het zoet in het eten wordt nu wel gecompenseerd door het zuur van de wijn. Het gerecht wordt minder zoet en de wijn zuurder. En zie hier het dilemma van wijn en eten. Houden we er bij het koken al rekening mee, wat de wijn met de smaak van het gerecht doet. Bij mijn risotto had ik daar nog niet over nagedacht.

De volgende dag nog een mooi moment om een wijn-eten-combinatie uit te proberen. Met een collega het experiment aangegaan om verse kreeft klaar te maken. De Makro verkoopt ze vanuit een groot aquarium. Levend gaan ze in een doos van piepschuim, om thuis een tijdje in de vriezer te verdwijnen. Als ze dan versuft zijn, zorgt een groot mes achter de kop voor een professioneel einde. Klaar om gekookt te worden.

De ‘sommeliers’ van de Makro hadden wel een idee voor een glas wijn. Ze lieten eerst iets proeven met een hele dosis zuur. Hoewel Johannes van Dam ergens oreerde dat zuur het zoet van de kreeft naar voren laat komen, was dit wel heel veel zuur. Na wat verder proeven een minder zure Chardonnay van Torres meegenomen. Ter vergelijking ook nog een filmende Chardonnay uit Chili in de kar gestopt. Met de kreeft op tafel kon het feest beginnen. Heerlijk zoet ‘vlees’ van de kreeft, niet te droog. De Chileense Chardonnay was duidelijk het betere glas wijn bij de kreeft. Maar ook nu kreeg het zuur weer de nadruk in de wijn. Bij kreeft is voor mij het eten de leidende factor. De citroenmayonaise bij de kreeft zorgde al voor een mooie balans. In een betere wijnkeuze zou ik het zurige wel willen houden, maar minder intens willen hebben.

Voor een sublieme wijn-eten-combinatie moet je smaak van de wijn leidend maken. Met het koken kun je de smaak van het gerecht nog veranderen. De smaak van de wijn ligt al vast. De kok moet de smaak van de wijn goed kennen voor hij gaat koken. En de vraag “welke wijn past bij dit gerecht ?” vervangen we door “wat zullen we bij deze wijn koken”.

 

Voorjaarsklassieker april 29, 2011

Filed under: Bordje eten,Wijn — Le Chef @ 19:33

Van het voorjaar krijg je honger. Op de fiets naar het werk zie je in het weiland de nieuwe gerechten staan. Lammetjes, kalfjes, het water loopt je in de mond. Asperges horen ook bij het voorjaar. Dus tijd voor de Amstel Gold Race voor keukenprinsen: Asperges met hollandaise saus. Geen gerecht uit de Slank-met-Dokter-Frank-school, met de saus van veel boter uit de Franse traditie.  Volgens Auguste Escoffier een van de vijf basis sausen van de Franse Cuisine. En met de mix van verse boter en verse eieren een echt saus van het voorjaar.

Blijft wel de vraag waarom deze saus klassiek combineert met asperges. Maar voor we proeven moet de saus eerst gemaakt worden. Het principe van de saus is een emulsie van boter en eigeel, met zuur van azijn of citroen. In veel recepten wordt de witte-wijnazijn ingekookt met laurieblad en peperkorrels. Er heerst wel een soort van paniek van “deze saus gaat schiften” rondom hollandaise, maar als je au-bain marie werkt blijft alles onder controle. Ik had in een kwartier een mooie lobbige diepgele saus.

En dan de smaken op het bord. De dunne asperges waren zoetig en met bitter ondertonen. De binnenkant was zacht met een bite aan de buitenkant. En de saus was smeuig, filmend in de mond en licht zuur. De combinatie had een grote rijkdom aan smaken. Elke hap was subtiel anders. De zalm die ook op er bord lag was geen aanvulling op het geheel. Asperges en saus is genoeg als gerecht. Voor grote eters passen nieuwe aardappelen qua smaak wel bij het gerecht. Voor de kleur op je bord is dat minder geslaagd. Ook de traditionele toevoeging van gerookte ham (nogal zout) is voor mij een toevoeging teveel. De saus met citroensap maken zou ik nog wel eens willen proberen.

Kies je wijn niet te droog bij dit gerecht. Een Chardonnay zou best kunnen, maar dan een zonder houtlagering. Pinot Blanc is de traditie, maar een Pinot gris kan de smaakexplosie beter aan.

Asperges met hollandaise saus is terecht een klassieker, niets extra’s aan doen. Gewoon eten.

image

image