Patat met kip en appelmoes

maar dan anders

Smaakpraat mei 22, 2011

Schrijven over eten betekent woorden zoeken voor smaak en geur. Voor mondgevoel en textuur. Woorden die verder gaan dan vaag gewauwel over een zoetje en een frisse ondertoon. Als eerste moet je natuurlijk op zoek naar bekende smaken en geuren als referentie. Een set van geuren en smaken, die je zelf kunt benoemen. Een set die herkend wordt door anderen. Bijvoorbeeld de geuren van perziken, rood fruit en leer uit de wijnproeverij. Het zoet, zuur, zout, bitter en umami (vaak vertaald als hartigheid ) van de smaak.

Smaak

Wat levert rondbladeren op het internet op? Het basisverhaal van smaakgebieden op de tong klopt helemaal niet volgens deze laatste inzichten. Er zijn gebieden op de tong met meer of minder gevoeligheid voor een bepaalde smaak. En er schijnen veel meer smaakreceptoren te zijn. Maar de vijf basissmaken zijn voor veel mensen herkenbaar. Daarom zijn ze  voor beschrijvingen van smaak erg bruikbaar, waar je ze dan ook proeft in de mond.

Een interessante visie is de smaakstijlenkubus van Peter Klosse. Hij doet onderzeok naar smaak en heeft er dit boek over geschreven. Volgens hem zijn er drie parameters te onderscheiden om smaak te classificieren: strak mondgevoel, filmend mondgevoel en  smaakrijkdom.

  • Een strak mondgevoel is een samentrekkend proces in de mond. Bijvoorbeeld van sterk zuur of  sterk zout of taninnes in rode wijn.
  • Een filmend mondgevoel is te herkennen aan een dunne laag die produkten zoals zoet en vet in een oplossing in de mond achterlaten.
  • De smaakrijkdom gaat over de intensiteit van de smaak. Niet of het een lekkere of vieze smaak is, maar een heel erg vieze smaak of bijna geen smaak.

Deze drie parameters vormen de assen van de smaakkubus. De acht hoekpunten definiëren acht smaakstijlen. Ook wijn valt volgens de smaakkubus in te delen. Bij het denken over combinaties van smaken kan men nu rekening houden dat wijnen en ingrediënten met dezelfde smaakstijl in harmonie zijn. Contrasten in smaakstijlen versterken elkaar in de mond. Een strakke wijn met veel zuur combineert slecht met vis in botersaus, doordat de smaakstijlen te ver uitelkaar liggen.

Het kookproces kan voor een verandering van smaakstijl zorgen. Bijvoorbeeld uien, die rauw fris zijn en in de oven een rijpe zoete  smaak krijgen. Een samenvatting van het model staat in deze pdf.

Geur

Een menselijke neus kan 4000-10000 geuren onderscheiden. In eerste instatie door aan een gerecht te ruiken, maar ook na processen in de mond gaat er nieuwe geur naar de neus. Zoveel geuren, ga die maar eens benoemen. Een methode om de geuren te ordenen zijn zogenaamde flavour-wheels.

Een flavour-wheel bestaat uit een aantal basisgeuren, die steeds verder onderverdeeld worden. Bijvoorbeeld fruitig, daarbinnen citrusachtig en daarbinnen limoen. Voor verschillende produkten zoals koffie, wijn of bier zijn dan weer verschillende flavour-wheels te vinden. Hier vind je een overzicht. Een hele chemische flavour-wheel vind je hier.

De vraag is natuurlijk of deze wielen of lijstje echt helpen. Bij een geur- en smaaktest van koffie heb ik eens een lijst gebruikt. Tussen twee schaaltje met gemalen bonen ruik je dan heel duidelijk verschil. Maar beide zijn dan aarde-achtig.

Een andere belangrijke vraag is of mensen een gezamelijk referentiekader voor geur hebben. In tegenstelling tot kleuren worden geuren op school niet aangeleerd. En er is een sterke associatie tussen geuren en emoties die deze geuren oproepen. Deze emoties staan een objectivering van geur weer in de weg, maar zijn wel weer essentieel voor het vastleggen ervan in het geheugen. Geur roept bijna altijd persoonlijke herinneringen op. Vanuit een culinair standpunt kun je daar weinig mee. In tegendeel, het zal je eerder hinderen om een prettige geur samen te stellen.

Het benoemen van geuren blijft voorlopig op basis van een subjectief geurpalet.

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s